Flessuoso, lussuoso, sensuale, essenziale, plastico, duttile, dinamico. Come un fazzoletto. Anzi, come quel Fazzoletto che Fulvio Bianconi disegnò per la muranese vetreria Venini verso la fine degli anni Quaranta. Entrato a far parte della mostra permanente del MoMa di New York. Così è: leggero come un soffio, ondivago come l’acqua e profondo come una conchiglia marina il nuovissimo “Perfect Caviar serving set”, nato dalla follia (e dalla sinergia) di due maison quali Ars Italica Caviar e Venini, per l’appunto. Entrambe ambasciatrici di un messaggio artigiano e di un savoir-faire italiano.

Due gli iconici oggetti per presentare con classe il caviale. Cento pezzi in toto, ciascuno firmato e numerato sul fondo. Perché? Perché ancora non esisteva un modo per custodire e servire degnamente le preziosissime uova di storione. Esaltandone gusto ed estetica. Ecco allora due fluttuanti contenitori dal diverso diametro (di 18 e di 40 centimetri). Pensati per esser posti l’uno nell’altro, oppure utilizzati singolarmente. Per accogliere direttamente - sul nudo e puro vetro - le nobili perle, oppure per mostrare con fierezza le raffinate scatolette in taglia small o large. Un set di assoluta eleganza. Due aristocratici scrigni, materici e fantasmatici, dalla duplice colorazione. Tono talpa per l’interno, per meglio esaltare il noir perlaceo delle uova; nero brillante per l’esterno, grazie alla foglia d’oro (24 carati) immersa ed esplosa. Quasi a creare una galassia galvanizzante. 

Due “coppe” cult, degne di un banchetto rinascimentale. Figlie di due realtà la cui storia in parte si somiglia. Visto che così come Venini venne fondata nel lontano 1921 dall’avvocato milanese Paolo Venini e dall’antiquario Giacomo Cappellin, anche Ars Italica Caviar - brand della Italian Caviar - nasce dall’unione di intenti di due famiglie storiche dell’acquacoltura nazionale: i Giovannini (pionieri della storionicoltura) e i Mandelli (esperti in troticoltura). Accadde così, che tra la fine degli anni Novanta e l’incipit del terzo millennio, le due “dinastie” riuscirono a convertire alcune aree di un’azienda agricola - a sua volta ex tenuta di caccia - in allevamento di storioni. Dove? Nella pavese Cassolnovo, in Lomellina - sì, dove cresce il riso -, nel cuore del Parco Lombardo della Valle del Ticino (il primo parco regionale eletto in Italia, nel 1974). Fra incontaminate acque sorgive. Per un caviale eccellente. E per una storia di successo. Che vede oggi Sergio Giovannini nella carica di presidente e il fratello John in quella di sales director. 

L’arte di aspettare…

Un caviale prodotto in differenti varietà quello di Ars Italica, nato da femmine cresciute mediamente più di dieci anni. Perché per fare un ottimo caviar ci vogliono tempo, conoscenza, esperienza e tanta pazienza. Tutto parte infatti da selezionatissimi storioni riproduttori. Per ottenere larve e avannotti, che trascorrono una prima fase in un incubatoio colmo d’acqua di pozzo. Per poi venire trasferiti in una zona esterna. E dopo un paio di anni? Si passa alla crescita e all’ingrasso. Sino al compimento del quinto anno. Quando le femmine proseguono la “corsa” per generare sua maestà il caviale. Anzitutto nella qualità oscietra (classic, royal e imperial), generato da storione russo, l’acipenser gueldenstaedtii. La prima specie ad essere stata allevata nel ’98. Per continuare con il caviale Da Vinci (classic e royal), da storione dell’Adriatico, ossia acipenser naccarii, specie autoctona, salvata dall’estinzione proprio dai Giovannini. Finendo col sevruga (royal e imperial), da acipenser stellatus; e col caviale albino, da acipenser ruthenus, nella variante albina. Un caviale dorato e iper pregiato - nell’antichità riservato a shah e zar -, prossimamente sul mercato.

E la carne dello storione? Anch’essa è ricercata, ricca com’è di virtuosi omega3. Senza dimenticare il suo essere completamente priva di lische. Inoltre gli storioni sono esseri primordiali - comparsi circa 200 milioni di anni fa - e dunque longevi e particolarmente adattabili ai cambiamenti climatici e alle acque sempre più calde.

… e il caviale nell’arte

Se l’immaginario comune è solito attribuire al caviale un’origine russa o iraniana, la storia ci consegna tutt’altra verità. Ebbene sì, il caviale ha un passato italiano ed è anche grazie ad Ars Italica che oggi si sta assistendo al suo rinascimento. Al punto da finire persino su uno dei cibi più contemporanei: la pizza. Come quella proposta da un Petra Selected Partner quale la milanese Taverna Gourmet. Messa a punto dal pizzaiolo Vincenzo Masi, col tocco complice dello chef Leonardo Giannico. E pure con la complicità di impasti realizzati con le farine macinate a pietra di Molino Quaglia. Il tutto servito in uno spazio materico e geometrico, dalle abissali tonalità petrolio. Quasi fondale acquatico - firmato dall'interior designer Silvana Barbato - dove navigare nell'alta qualità.

“Ova stirionis conditum quod caviare vocant" scriveva nel 1471 l’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (nome latino della cremonese Piadena, ove nacque). Correva invece l’anno 1570 quando apparve il primo menu a base di caviale e storione, messo a punto dal cuoco privato di papa Pio V Bartolomeo Scappi. E se il ferrarese Cristoforo da Messibugo (nel Libro Novo nel qual s’insegna a far ogni sorte di vivanda secondo la diversità de i tempi, così di carne come di pesce, pubblicato nel 1559) e il bolognese Bartolomeo Stefani (cuoco alla corte dei Gonzaga) contribuirono a tramandare segreti, usi, costumi e ricette legati a storione e caviale, fu il pittore Vincenzo Campi a ritrarre in primo piano - e con tratto illuminato - nella Pescivendola - quadro esposto alla Pinacoteca di Brera di Milano - un autoctono storione italiano. 

“The perfect Caviar serving set” è in vendita nelle boutique Venini di tutto il mondo; attraverso gli agenti di Italian Caviar e presto sull’e-shop di Ars Italica (a 350 euro il pezzo più piccolo; a 1.250 euro la versione più grande).

Foto di Modestino Tozzi