Il pane è oro. In principio un dolce. Ora un libro. Sempre firmato dal tristellato abate dell'Osteria Francescana di Modena, deus ex machina puro di quel grande progetto globale zero rifiuti e riciclaggio totale che va sotto il nome di Refettorio. "Ogni anno va sciupato scaricato di cibo. Dunque la sfida non è quella di produrre di più, ma di non sprecare ", Massimo docet. E nel libro di Bottura & Friends (edito da Phaidon-L'ippocampo) si fa focus su ingredienti ordinari sublimati in piatti straordinari. Un "nuovo Artusi", Come spiega Massimo: 165 ricette dei più influenti cuochi del mondo stanno pensando alla creatività al servizio di una povertà che diviene ricchezza. Perché per fare un buon piatto non è necessario per forza astice e caviale, ma un pannello secco o una crosta di parmigiano riutilizzati in maniera originale.

Insomma, alla fine è sempre lo human x factor una tariffa la differenza. "Mai come in questo momento è la condivisione ad averci condotto sin qui", continua il successo della cucina italiana all ' Excelsior Hotel Gallia , palcoscenico di presentazione della nuova Guida 2018 di Identità Golose. E ribalta pure per l'annuncio ufficiale del tema Identità Golose 2018 (3-5 marzo): "Il Fattore Umano", per l'appunto. Perché senza un gruppo coeso non si va da nessuna parte. "Noi alla Francescana abbiamo creato una famiglia ", precisa Bottura. E il piatto-icona del più noto congresso di cucina italiana e internazionale rompe le regole, si fa a fette e diviene pizza. Divisa in due facce... della stessa medaglia: il nord e il sud, il Veneto e la Campania, Saporè e Pepe in Grani. A destra, l'Aria di pane (con pancetta, burrata, crescione vene cress e crema di fagioli giàlet, Presidio Slow Food della Val Belluna) di Renato Bosco. A sinistra, La Scarpetta (pomodori, scaglie di grana e basilico) di Franco Pepe. Due preparazioni dalla forte personalità. Due modi di pensare, di impastare e di farcire l'italianità. 

Guida 2018: un'edizione fragrante

Intanto, la Guida ai ristoranti d'Italia, Europa e Mondo fa da prologo a The International Chef Congress. Correndo online (per la terza volta, dopo otto edizioni cartacee). Andando oltre il piatto (per guardare meglio la sala). Premiando tredici giovani stelle. E confermando così la sua indole da scouting.

E fra i riconoscimenti spicca pure "Il miglior cestino del pane". Un premio (firmato Petra - Molino Quaglia e consegnato da Piero Gabrieli, direttore marketing dell'azienda) che va all'Imàgo, il ristorante stellato dell'Hassler di Roma, dove officiano lo chef Francesco Apreda e Simona Piga, la responsabile dei lievitati. Un ruolo importante, raggiunto dopo un viaggio come stagista in pasticceria e tour nelle diverse sezioni della cucina. Giusto per avere una visione completa e dedicarsi in toto al pane. Le cui tipologie sono passate - da circa due anni - da sette a tre. 

"Perché volevo essere più concreto, aumentando la qualità e cercando di diminuire il rischio d'errore, sempre nascosto dietro l'angolo. Volevo osare la giusta continuità, sfornando pani poco invadenti, che non alterassero i sapori delle pietanze, ma comunque capacità di sfida una bella emozione di sorpresa, friabilità e fragranza ", afferma Apreda. La cui cucina aromatica e speziata certo non andrebbe d'accordo con pani e panini eccessivamente saporiti e opulenti.

Ecco allora una serie di referenze presentate in sequenza. Rispettosa di due differenti tempi di lievitazione e di due cotture: una all'inizio e l'altra a metà servizio, in modo da uniformare la qualità per tutta la durata della cena. Avendo l'accortezza di passare il pane (un attimo prima di servirlo) in un forno a pietra. Voilà la focaccia di patate e curcuma a lievitazione naturale, irrorata d'olio e limone al timo. 

Per poi passare ai grissini al pepe e nocciole, pronti a rimembrare i taralli napoletani e fieri d'incontrare una crema di burrata montata all'extravergine d'oliva. 

E approdare infine alla baguette di farina di grano khorasan Kamut® (a lunga lievitazione) e alle ciabattine soffiate di pan polenta. 

Ma insieme all’Imàgo si fa avanti una dozzina di energiche promesse. Così il premio (Consorzio Grana Padano) per “Il miglior chef” va a Matias Perdomo e a Simon Press del milanese Contraste.

Il premio (Acqua Panna - S.Pellegrino) per “La migliore chef” va a Marta Scalabrini di Marta in Cucina, a Reggio Emilia.

Il riconoscimento (Valrhona) per “Il miglior pasticcere” va invece ad Ascanio Brozzetti delle padovane Le Calandre. 

E “Il miglior chef straniero”? In realtà si eleva al cubo, incensato da Lavazza: Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch del Disfrutar di Barcellona. 

Poi c’è la “Sorpresa dell’anno”, premiata da Anna Maschio: Federico La Paglia del Sikélaia di Milano. 

Mentre “I migliori sous-chef” (premiati da Elena Bacchini, direttore marketing di Divine Creazioni - Surgital) sono Davide Di Fabio e Takahiko Kondo dell’Osteria Francescana di Modena.

La “Giovane famiglia” con più appeal è invece quella di Caino, nella grossetana Montemerano: Valeria Piccini, Andrea e Maurizio Menichetti, premiati da Angelo Cremonini di Olitalia. 

E via ancora. È Michelangelo Mammoliti de La Madernassa di Guarene (Cuneo), lo chef che sa meglio usare la “Birra in cucina”. E Birra Moretti suggella col premio. Consegnato da Paolo Merlin, coordinatore della Fondazione Birra Moretti.

“Lo dedico a mio padre”, dichiara Mario Vitiello de Il Comandante napoletano, alzando il premio come “Miglior maître”, firmato da Kettmeir.

Mentre Manuele Pirovano del D’O di Cornaredo riceve (per mano di Francesco Zonin) il riconoscimento come “Miglior sommelier”.

“La miglior sommelier” è invece Ramona Ragaini dell’anconetana Andreina di Loreto. Che riceve il prix griffato Veuve Clicquot. 

E non manca certo “Il miglior food writer”. Che è ancora una donna: Annalisa Zordan del Gambero Rosso, premiata da Caraiba.

Una guida ricca quella di Identità Golose, che conta 907 insegne recensite (il doppio rispetto alla prima edizione cartacea del 2008). Sempre senza voti, ma privilegiando la modalità racconto. Di queste 645 sono italiane e 262 internazionali, incluse 68 pizzerie. Altri numeri? Sono 45 gli chef under 30 e 192 quelli under 40. E sono sempre quaranta i Paesi messi sotto i riflettori: Francia, Gran Bretagna e Segna (of course) ma anche Australia, Messico, Russia e Usa, nonché Albania, Argentina, Estonia, Colombia e Panama. Senza dimenticare che in ciascuna scheda-ristorante non mancano gli indirizzi del cuore degli chef. E che fra una scheda e l’altra fanno capolino le “Storie di Gola", Orgogliose di inanellare luoghi imperdibili. In Italia e non solo. Per una carrellata che spazia da Torino a Milano, dalla Romagna a Roma, da Parigi alla Val di Noto, passando per Londra, Lisbona, Barcellona, Tokyo e New York. Dove Identità tornerà in ottobre, per la consueta tappa Oltreoceano. Che include la pura Los Angeles.  

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani per la presentazione della Guida 2018 di Identità Golose.

Foto di Alberto Blasetti per il pane dell'Imàgo.