Aveva ragione Lucio Dalla quando cantava Com’è profondo il mare. Basta entrare al Blu Restaurant di Milano e guardare all’insù per capire quanto il mare vada all’ingiù. Sopra il maxi bancone da pescheria - lungo cinque metri e mezzo - sono riportate a lettere cubitali le “altitudini” dei principali abitanti marini, con corredo di grassi, proteine e omega-3. Così si scopre che in superficie galleggiano cozze, ricci e piovre; che a 50 metri nuotano rombi, polipi e seppie; e che a partire dai 100 metri vivono astici, orate, ricciole e spigole. Oltre i 200 metri sguazzano invece razze, gallinelle, capesante, sgombri e alici; mentre a quota 300 se ne stanno baccalà, tonni e gamberi. E a più di 500 metri? Albergano rane pescatrici e pesci bandiera.  

Sì, il mare è verticale. Ma è pure orizzontale, internazionale, nudo, vestito, delicato, sapido. È popolare, soprattutto se incarnato nel pesce azzurro; è nobile, quando a salir sul trionfale plateau è il king crab; ed è rock, quando a far suonar le chele sono astici e granciporri e a far tintinnare gusci e conchiglie sono ostriche e bulot. Tanto, al ristorante Blu - un nome una garanzia di immensità - il menu rende onore al Mediterraneo e agli oceani. Parlando in italiano, francese, americano e peruviano. Grazie a piatti capaci di interpretare tanto la tradizione del Bel Paese quanto le altre culture. In una sceneggiatura glocal dell’acqua salata. Proposta in versione cruda, marinata, scottata, bollita, gratinata, fritta, saltata in padella, cucinata alla griglia, cotta al forno, oppure fatta in guazzetto e al sugo. Tutto sotto la regia di uno chef come Fabio Baldassarre, timoniere dell’azzurra oasi milanese e ai fornelli romani della nuova Osteria Oliva. Per una vita in equilibrio fra mare e Monti (il rione della sua trattoria). 

Ecco allora i grandi classici, pop al punto giusto: la zuppa di pesce e i moscardini affogati al Lambrusco, il ceviche (di capesante, salmone e branzino) e la zuppa di cozze (ben 2 chilogrammi serviti in pentola). E poi le alici marinate, la parmigiana di pesce bandiera e il polpo alla griglia con le patate… schiacciate e sublimate in un purè dall’anima rurale. E i gamberoni? Finiscono gratinati, in una speciale panure aromatica, portando impressa la cifra stilistica baldassarriana. Che emerge palese pure da una pietanza soft come il risotto con gamberi rossi, burrata, olive taggische e lime. Una rosata prelibatezza di classe, che utilizza il riso del Vo’ targato dalla società agricola veronese La Pila. 

Decisamente più rock sono invece le grigliate e le brochette marine, le linguine al granchio o all’astice - sugose da scarpetta - il sauté piccante di vongole, il rombo al sale e pepe e la chitarra ai frutti di mare. Mentre più sofisticati si svelano i plateau: dal royal all’imperiale, passando per l’oceanico. Giganti girotondi di gamberi, scampi, ostriche, mandorle di mare e bulot, corredati di due intingoli intriganti: una grintosa vinaigrette all’aceto e cipolla rossa di Tropea e una soave salsina all’extravergine e limone. Senza dimenticare che nel cestino del pane spicca lei: la focaccia di patate. Una ricetta della nonna di chef Baldassarre.

Il bello del Blu? L’ambiente elegante e rilassante. Scandito in sale e salette intime o più conviviali, nel grande bancone del pescato e in pareti color sabbia. Lungo le quali nuota ridondante la parola “alice. L’acqua avvolge. Ma non sconvolge con i suoi prezzi, indubbiamente popolari. Come del resto lo sono quelli dei vini in carta. Da provare? Il Lugana griffato Paradello, per un incontro ravvicinato fra lago (di Garda) e mare; il Pecorino e la Passerina marchigiani by Velenosi; il Vermentino Colli di Luni “Etichetta Nera” e il frizzante “Stregato della Luna” delle liguri cantine Lunae, nonché il Grillo “Cavallo delle Fate” by Tasca d’Almerita. Cosa sognare di più? I fruttini gelati del dessert: raffinata golosità in “guscio” da pescar col cucchiaino.