“Noi? Siamo il respiro di una sana accoglienza italiana. E, più che cuochi, ci definiamo osti. Cuciniamo per i commensali. Non per noi stessi”. Chiare e incisive le parole di Paolo Barrale, chef dell’irpino Marennà di Sorbo Serpico nonché presidente di Chic - Charming Italian Chef. Un gruppo coeso, che conta 119 associati (109 in Italia e 10 all’estero) e che da sempre fa di semplicità, salubrità e sostenibilità gli autentici pilastri di un fare che è pure un comune pensare. Lavorando con la massima umiltà. Promuovendo corretta alimentazione e valorizzazione delle materie prime. E, soprattutto, avendo rispetto per l’ambiente, per il cibo e per l’utilizzo delle risorse naturali. 

Un’associazione che fa di etica e coerenza virtù. Non dimenticando mai il senso della condivisione. Perché è solo nel confronto, nel dialogo e nell’incontro che si cresce forti e saldi. Un gruppo che molto somiglia a un ulivo: radici diffuse nella generosa terra italiana e rami rivolti al cielo. Con la consapevolezza che solo partendo da solide fondamenta si possano inseguire i sogni. E i sogni e i progetti ci sono. L’annuale congresso (l’ottavo per la precisione) ha confermato una visione poliedrica e volitiva dell’associazione. Che è alquanto multitasking, annoverando nella nutrita compagine ristoranti, ristoranti d’albergo e ristoranti con camere. E ancora, ristoranti all’interno di cantine e agriturismo, pizzerie e laboratori di pasticceria e panificazione. Un team composito che si muove all’unisono, grazie a un tenace spirito di squadra.

E la due giorni di congresso altro non ha fatto che consolidarne gli intenti. Complice una location tuffata nella natura incontaminata della Valle del Serchio: il Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa. Disseminato su una collina affacciata su Barga e sul profilo delle Alpi Apuane. 

Nuovi arrivi… e nuove avventure

Diciassette le new entry. A cui si aggiungono una serie di cambiamenti-spostamenti. A dimostrazione della dinamicità del gruppo. Che acquisisce nuovi alfieri. Fieri di portare avanti la filosofia Chic. E così in Valle d’Aosta approda una “strana coppia” che farà ben parlar di sé: Paolo Griffa e Andrea Alfieri. Entrambi al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Ma Paolo al timone del Petit Royal, il salotto gourmet dell’esclusivo albergo; mentre Andrea alla regia del rigoglioso parco ristorativo della dimora.

Novità anche in Valtellina, con l’Orterie di Stazzona, frazione di Villa di Tirano. Un’insegna che fa dell’orto il suo must e di una giovane coppia nippo-italiana - Rie Otsuka e il marito Francesco - la sua peculiarità.

Cambio di vette ma non di qualità, e in guida 2018-2019 entra pure Diego Sales di Castel Fragsburg, che osserva in verticale la soleggiata Merano.

E nella friulana Sappada? Splende il Mondschein - A Taste of the Dolomites, guidato da Marco Da Rin Bettina e da Paolo Kratter. 

Dalla montagna si passa poi alla campagna. Voilà il Castello di Fighine, nel bucolico panorama senese di San Casciano dei Bagni, dove emerge la creatività di Antonio Strammiello. Che torna a casa - pardon, al castello - dopo due anni sotto i cieli di Tokyo. “Ma qui sono felice, nella mia oasi zen”, sussurra Antonio. E il suo sorriso sereno dice tutto.

Ma ecco altri ingressi. Marco Visciola de Il Marin di Genova (all’interno di Eataly).

Armando Beneduce del Nascostoposto a Terni.

Luca Gagliardi e la sua Antica Osteria La Rampina, a San Giuliano Milanese.

Il maestro pizzaiolo Davide Fiorentini di ’O Fiore Mio a Faenza.

Antonio Petrone del Pensando a te, ad Acquamela di Baronissi, in provincia di Salerno.

E Giuseppe Biuso de Il Cappero, l’eden goloso del Therasia Resort dell’isola di Vulcano.

Mentre a Messina diventa Chic il panificatore Tommaso Cannata de La Boutique del Pane.

E nell’urbe lombarda? Si fanno notare Beppe Allegretta, pastry chef dell’Unico Milano e il pizza chef Paolo De Simone della pizzeria DaZero.

Mentre in Campania, proprio ad Avellino, spicca la pastry chef Carmen Vecchione dell’avellinese Dolciarte. Una pasticcera di rango, facente parte pure dei Petra Selected Partners.

E un Petra Selected Partner è pure Gennaro Nasti del parigino Bijou, insegna Chic nel cuore di Montmartre. Anche se Gennaro, nella bella Paris, sta pure alla regia di Popine e Tosca: “Che presto cambierà nome e si chiamerà Diverso”, svela il pizzaiolo. Sottolineando la volontà di proporre sempre qualcosa di alternativo, unico e inconfondibile.

Intanto, Armando Codispoti guida il Gavi di Beirut e annuncia l’apertura del suo Otium milanese. 

E poi? Ci sono i traslochi: Fabio Barbaglini giunge alla fiorentina La Ménagère - ma in cantiere ha un progetto ancor più ampio; Luca Mauri prende le redini del milanese Tartufi & Friends; Michele Mauri riconquista La Piazzetta di Origgio; Fabio Groppi sale in cima al Dolomieu del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio; Ivano Ricchebono porta il suo The Cook a Genova, all’interno del palazzo Branca Doria; Stefano Santo conquista Il Salviatino di Fiesole; Maurizio Bardotti va Al 43 - Locanda dell’Artista di San Gimignano e Domenico Di Tondo approda a Le Lampare al Fortino di Trani. E nella prima quindicina di giugno? La Sala della Comitissa e il suo bistrot Lieviti 9|19 si trasferiscono in un antico palazzo del centro storico di Civita Castellana, nel Viterbese. Sempre con Edi Dottori in cucina e Maurizio Dante Filippi - “Miglior Sommelier Ais 2016” - in sala.  

Sostenibile è possibile

Ma Chic è pure un’associazione ambiziosa. E il progetto Chic Respect lo dimostra. Accendendo i riflettori su una sostenibilità tout court. Il che non vuol dire solo filiera corta. Anzi. Significa applicare sulla filiera lunga i valori di rispetto per l’ambiente e per le sue (ahimè) non infinite risorse. Traduzione: lungimiranza. Nell’utilizzo di fonti energetiche alternative, nella riduzione dei consumi, nel riciclo, nel non spreco, nella salvaguardia delle tipicità e delle tradizioni alimentari, nonché nell’attenzione al benessere del consumatore. La mission? È che ciascun socio si impegni a realizzare e inserire in carta un piatto-ritratto del Chic Respect. “Poi, chi lo vorrà, potrà addirittura proporre un intero menu sostenibile”, precisa il direttore Raffaele Geminiani, consapevole degli enormi passi già compiuti sulla strada ecofriendly. Che, il prossimo ottobre, raggiungerà una tappa importante: un congresso sul tema, a Milano. 

Intanto, la cena di gala del congresso Chic mette l’accento sulla sustainable choice, grazie a un menu trasparente, capace di analizzare gli ingredienti in termini di impatto sulla salute del Pianeta. Il che significa calcolo della quantità totale di gas serra emessi; consumo di acqua ed energia; e misura dell’impronta ecologica, in un’ottica di consumo umano delle risorse e della capacità della terra di rigenerarle. Perché le pietanze sono sì energia per il corpo, ma pure dispendio energetico per l’ambiente.

Un gala dinner saggio e intelligente, firmato da un manipolo di chef Chic toscani e andato in scena negli ariosi spazi de La Veranda del Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa. Incipit: polpettine di mortadella, cipolla di Tropea, olive e maggiorana fresca; raviolo di zucchina con robiola di Roccaverano, salmone norvegese (by Norwegian Seafood Council) e brodo di cipolla di Certaldo affumicata; petto d’anatra mulard al fumo di legno di melo e mousse all’uovo bianco; macaron con burro e acciughe del Cantabrico; e finta ciliegia. Ossia pâté di fegatini di pollo avvolto in una riduzione di vin brulé e gelatina di alghe rosse. Un divertissement, firmato Maurizio Bardotti. E nei calici? L’elegante brut “Athesis”, metodo classico griffato dalla maison altoatesina Kettmeir (chardonnay, pinot bianco e pinot nero vinificati separatamente), facente parte del gruppo vinicolo Santa Margherita; il Valdobbiadene Prosecco Superiore extra dry di Agostinetto “Vigna del Baffo”; e il Crémant de Savoie brut by Domaine Jean Vullien, distribuito in Italy dalla trevigiana Ferrowine.     

Birra, invece, con il primo antipasto. Sì, ma la Riserva Speciale di Amarcord, realtà riminese - con produzione nella selvaggia Apecchio - che con questa fuoriclasse sigla un legame inscindibile col territorio romagnolo. Una birra targata dal celebre brewmaster Garret Oliver, mentre l’etichetta porta la cifra stilistica e poetica di Tonino Guerra. Un pavone umile, con la coda chiusa… ma pronta ad aprirsi allo stappare della birra. Ambrata dai riflessi rosati, figlia di miele, prugnole e visciole, e rifermentata in bottiglia con i lieviti dello Champagne. Una birra fresca e fragrante. Perfetta con la pietanza di Fabio Barbaglini, che mixa magistralmente ortaggi e radici, allagando il tutto con un brodetto di zucca, rafano e salsa ponzu. Amaro, dolce e acido a rincorrersi, come in una liquida mostarda verticale e profonda. 

Poi arriva lui: il baccalà Rafols secondo Bardotti. In oliocottura con accanto gli ingredienti della panzanella. Ma riletti in quanto a texture e temperature. Bianco, rosso e verde. Mare, pomodoro (in gelatina) e cetriolo (in gelato). In abbinata? Il Derthona 2015 by La Colombera. Ossia: la complessa autorevolezza del timorasso.  

Il primo è invece messo a punto da Emanuele Vallini de La Carabaccia di Bibbona: carnaroli gran riserva Riso Buono (della tenuta novarese La Mondina) cucinato in padella, con burrata, zafferano di San Gimignano e mugnoli disidratati. Per morsi cremosi e croccanti. Ideali in accompagnamento al “Capo Le Vigne”, il Trebbiano d’Abruzzo 2014 siglato Vigna Madre, pescarese casa vinicola distribuita da Ferrowine. 

E dopo il riso… tocca alla scaramella di chianina, con purea di fave alla mentuccia e chutney di scalogno. Una creazione di Michele Rinaldi, chef del ristorante La Rocca del Toscana Resort di Castelfalfi. Incastonato nel paesaggio mozzafiato delle colline fiorentine. Così come in uno scenario incantato è tuffata la tenuta Lamole di Lamole - facente sempre parte del gruppo vinicolo Santa Margherita. Che, a corredo della carne, propone il suo Chianti Classico Etichetta Blu 2015. Un nettare rubino che si esprime fra nette note fruttate, talora speziate, regalando un sorso pieno e polposo. Il nome dell’azienda? Viene da lamule, termine col quale venivano indicati i muretti a secco dei vigneti terrazzati.

Infine, il dessert. A cura di Stefano Pinciaroli del PS Ristorante di Cerreto Guidi. Un dolce nutrito di linearità e circolarità, spirali e linee rette, lampone, cioccolato Guanaja Valrhona e gelatine al Martini. In tandem? Il Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze by Agostinetto. E a chiosa, l’esclusiva selection by Nespresso, incarnata nel Nepal Lamjung e nel Kilimangiaro Peaberry. 

Kitchen, charity e altre cose Chic

Una squadra versatile quella di Chic, persino quando si tratta di eventi. Un esempio su tutti? Il circuito business to business di In The Kitchen Tour: jam session culinarie ritmate da chef e prodotti, identità e territori. Le tappe del 2018? Eccole: il 14 maggio a Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò, nel Pavese; il 5 giugno a Il Marin di Genova; il 20 giugno al 21.9 di Piobesi d’Alba; il 5 luglio al Rosapetra Spa Resort di Cortina; il 3 settembre a L’Albereta di Erbusco; il 17 settembre al partenopeo Palazzo Petrucci; il 2 ottobre al Radicepura di Giarre, in provincia di Catania; e il 12 novembre al Borgo Fonte Scura di Silvi, nel Teramano. Per un viaggio che spazia da nord a sud, inanellando tipicità. 

Senza dimenticare le cene Chic for Charity, che contribuiscono a finanziare una serie di attività a sostegno dei malati di Parkinson. La prima? È fissata per il 30 aprile al ristorante e albergo di charme di Flavio Costa. Occasione in cui viene presentato il calendario dell’anno. Che rivela altri appuntamenti. Vedi la partecipazione a Cibo Nostrum, a Taormina, dal 20 al 22 maggio, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi; alla due giorni parmense (2 e 3 giugno) del City of Gastronomy Festival, format esperienziale e corale dedicato all’universo dell’alimentazione; e al Sigep Gelato d’Oro (il 22 ottobre), insieme alla Carpigiani Gelato University.

Un palinsesto denso, arricchito anche da momenti di formazione e di approfondimento, nonché dalla dovuta attenzione ai “diritti d’autore” delle creazioni degli chef. Perché se vero è che le opere d’arte vanno tutelate, non possono certo far eccezione quelle culinarie. Da qui l’idea di FoodRights, una sorta di Siae del cibo, impegnata nella gestione e nella protezione delle “idee” che si mangiano. E che spesso possono venir emulate. Non da ultima, un’ennesima e lodevole iniziativa, che va sotto il nome di Slurp Kids: un progetto che affronta l’elaborazione di baby menu e l’intrattenimento in sala dei più piccini, grazie a maître dedicati. Perché essere Chic significa andar oltre i cliché.

Foto Chic e piatti by Lido Vannucchi e Azzurra Motta