Il cibo cambia. E ci cambia. Perché oggi più che mai siamo quello che mangiamo. Il cibo si salda sempre più alla terra e noi ci leghiamo a quella filiera che va dall’agricoltura alla bottega. Certo, anche il modo di concepire la distribuzione è mutato, evoluto, tornato ai piccoli spazi. Alle botteghe, indubbiamente più dinamiche, volitive e propositive di un tempo. Ma il cibo ha cambiato anche il modo di stare a tavola, sublimando in motivo di condivisione, integrazione e socializzazione. Non da ultimo, cibo e vino hanno trasformato anche la modalità di comunicazione e informazione, nostra e loro, divenendo protagonisti di un flusso digitale in perenne divenire. Vocato all’identità, alla sartorialità e alla sostenibilità.

“Il cibo che ci cambia”: questo il tema della quattordicesima edizione di Golosaria Milano: di scena al MiCo - FieraMilanoCity, dal 26 al 28 ottobre. Sempre guidata dal duetto Paolo Massobrio e Marco Gatti. Ad animare la tre giorni: 250 artigiani del gusto, cento cantine e oltre ottanta eventi. Il tutto distribuito su due livelli e scandito in una serie di aree tematiche: dall’Agorà (il grande palco per talk, presentazioni e premiazioni) alla Food zone; dalla zona Show Cooking a quella del Bere Miscelato; dalla Terrazza dei Vini Top Hundred ai Wine Tasting (guidati e self-service, con i dispenser di WineEmotion); dalla Dispensa del Benessere all’area Arte & Food Design; dalle Cucine di Strada sino agli spazi dedicati alle regioni Lombardia, Liguria, Valle d’Aosta, Calabria e Sicilia. Non dimenticando il caffè, grazie agli esperienziali coffee lab by Morettino. Con tanto di presentazione (lunedì 28 ottobre, alle 10.30) del volume Mondo Caffè di Andrea Cuomo e Anna Muzio.   

Ed esperienziali ed emozionali sono anche i Petra Lab. Interamente firmati da Molino Quaglia. Per accendere i riflettori sulla contemporaneità di pane, pizza e pasticceria. Grazie a una serie di Petra Selected Partners, pronti a raccontare come il cibo cambia, si trasforma e si traduce in materia e immaginario, memoria e attualità. Nutrendo mente e corpo. 

Si inizia sabato 26 ottobre, alle 15.30, con Massimo Travaglini della genovese Fokaccia 100%. Massimo che approda a Milano con un lab dal titolo “Il gusto del grano e il Mar Ligure”, proponendo la sua focaccia Superba: realizzata con Petra 9, la “tuttograno” del molino atestino, complici una lunga lievitazione un’idratazione all’85%. A completare l’opera fragrante? L’indigena prescinseua, impreziosita da un pesto di maggiorana; acciughe del Mar Ligure cotte a vapore; tonno nostrano marinato e affumicato a freddo; e sfere di aceto di lamponi. L’acqua che incontra i sapori profondi della terra.

A seguire, alle 16.30, voilà Nanni Arbellini, l’energico e giovane capitano (originario di Acerra) della grande famiglia di Pizzium. Che conta innumerevoli insegne (a Milano e non solo) e che fonda la sua filosofia su un concetto positivo e propositivo del fare, dire e pensare. Proponendo pizze dedicate alle regioni italiane, nonché il panuozzum: un panino aperto - messo a punto con lo stesso impasto della pizza (usando la Special di Petra) - e farcito con prosciutto di San Daniele (16 mesi) e mozzarella di bufala campana; con mortadella e stracciatella pugliese; con prosciutto cotto e fiordilatte di Agerola; e con speck, ricotta di bufala e datterini rossi. Non dimenticando il ripieno di polpette di manzo e maiale con pomodoro, basilico e grana padano. “Non avrei potuto non metterlo in carta. Visto che mio padre è un mangiatore seriale di polpette”, racconta Nanni. 

Domenica 27 ottobre, invece, si fa una dolcissima pausa (alle 11) con il maestro pasticcere Massimo Alverà. Che, direttamente da Cortina d’Ampezzo, porta la sua “Sacher per tutti”. Una sacher democratica, realizzata con la farina della linea Zero Glutine by Petra e arricchita da un cremoso al cioccolato (egg e lactose free), confettura d’albicocca e glassa anidra (water free) al cioccolato. Un aggiornamento in leggerezza di un grande classico. 

E dopo Alverà, voilà Fabrizio Barbato (alle 14.30), pasticcere di origini beneventane al timone della pâtisserie L’Île Douce di Milano. Ma stavolta Fabrizio mette da parte il dolce e si cimenta col salato, realizzando una focaccia con patate affumicate e Petra Evolutiva. La farina figlia di un miscuglio di semi - cresciuti biologicamente in Sicilia -, nata da un felice connubio: quello fra i mugnai Quaglia e Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine. Una focaccia passata alla piastra e farcita con guacamole, tartare di manzo e mela verde, per una brezza di esoticità e freschezza; e con zucca, fonduta di roquefort e nocciole sabbiate. Per inchinarsi all’autunno e ai sapori terragni.  

Alle 15.30 (sempre domenica) tocca poi a Fabio Longhin, intrepido patron della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona, in provincia di Varese. Che, affiancato da Fabio Spanò, presenta la sua idea di colazione e di merenda. Quindi: fagottino integrale - con Petra 9 e farro monococco bio - dal cuore di composta di fichi e noci pecan; e “Delirium”. L’ultima creatura di Fabio: un panettone in vasocottura, sbocciato grazie alla collaborazione con Varesina Caffè. Che, per celebrare i cent’anni di attività, ha affidato a ciascuno dei pastry chef dell’associazione Pasticceri per la Vita, una precisa miscela, al fine di renderle onore con un grande lievitato. Detto, fatto. A Longhin è toccata la “Kaffee Cream”, mélange di arabica (per l’80%) e robusta (per il 20%), pensata per le estrazioni lunghe e per il mercato nordico. “Da qui il primo delirio. Una miscela che nella mia testa non c’era. Perché abituato a un espresso molto ristretto”, racconta Fabio. Che tiene a battezzare il dolce con il nome di una patologia: una fluttuante alterazione dell’attenzione e dello stato cognitivo.

“Delirium ben rende l’idea della mia situazione mentale, bersagliato come sono da mille informazioni, stimoli e input”, precisa il pasticcere. Che crea pure un cortocircuito fra chilometro zero e chilometro buono, fra sostenibilità ed emotività, fra il qui e il là. Fabio dà forma a un trip alla Albert Hofmann, manda in tilt sia il local sia il global, proponendo un lievitato glocal, ipnotico, magnetico e psichedelico. Cui concorre una siringa “curativa”, colma di caffè, dalle note agrumate di mandarino e bergamotto. Da premere nel panettone, messo a punto con lievito madre e Petra Evolutiva, la farina simbolo di agrobiodiversità. Una farina icona di forza e resilienza. Quella di una popolazione di grani in costante variazione ed evoluzione. E poi? C’è il nipponico yuzu candito (griffato Castellani), elegante e inebriante. E ci sono le uova, lo zucchero e uno speciale gianduia alle arachidi, ottenuto unendo le noccioline americane con il cioccolato bianco Waina di Valrhona. Dalle nuance di latte, panna e vaniglia bourbon. E realizzato a partire dalle migliori materie prime biologiche del commercio equo e solidale. Della serie, quando la confusion sublima in fusion. 

Cambio di panorama lunedì 28 ottobre, quando alle 10.30 arriva Corrado Scaglione, deus ex machina del Lipen di Canonica Lambro, in Brianza. Corrado, che non fa la pizza, ma dà il suo benvenuto con un soffice “Buon Dì”. Un impasto morbido - che elegge la farina Panettone -, impreziosito da crema al cappuccino e grué di cacao. In un lievitato, la sintesi del risveglio.

Alle 11.30, giunge invece Massimiliano Prete, patron di Gusto Divino a Saluzzo e di Sestogusto a Torino, con una personale interpretazione del “Pulled Pork”, versione pizza. Alla base: un impasto di grano arso e Petra 3. Al topping: pancia di maiale sfilacciata; salsa leggermente piccante di cavolo viola, scarola, levistico e salsa allo yogurt. La potenza e la delicatezza della ruralità.   

E alle 13.30? Sulla ribalta c’è Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori di Rezzato, nel Bresciano. Protagonista? La “Seppia”, ma contestualizzata in campagna e nella stagione autunnale. Il risultato è una pizza da degustazione che inanella seppie, noci di macadamia, liquirizia e cachi. Perfetti su un impasto che mescola l’integrale Petra 9 con PetraViva, una farina di tipo “1” altamente idrofila, figlia del grano tenero parzialmente germogliato. Per un prodotto iper digeribile. 

Il momento di Luca Doro arriva alle 14.30. Luca, della pizzeria Doro Gourmet di Macerata Campania, il paese dei “bottari”, in provincia di Caserta. Un artigiano poliedrico, dalle radici contadine, fortemente legato alla sua regione e pronto a valorizzare il terroir utilizzando tanti Presìdi Slow Food. A Golosaria? Presenta la sua “Pizz’ e ’lessa”, rilettura moderna di una tipicità quale la past’ e ’lessa, ossia la pasta con le castagne lesse. Indissolubilmente ancorata alla festa di Sant’Antuono (Sant’Antonio Abate), rituale ancestrale ritmato da carri e percussioni di tini, falci e botti. Fatti su misura per scacciare i demoni e sperare in un buon raccolto. Quella che ne risulta è pizza apotropaica, beneaugurante ambasciatrice di valori rurali, farcita com’è di castagne lesse, mozzarella di bufala, guanciale di suino nero casertano, scaglie di pecorino di laticauda (razza dalla coda grassa e larga) e perle di peperoncino crusco. Alla base: un impasto con farina PetraViva. 

Chiudono il sipario le Donne di Pizza Donne di Cuore alle 15.30. Capitanate dalla madrina Francesca Romana Barberini, entrano in scena Enrica Causa della pizzeria-focacceria Rustica di Galzignano Terme, Giovanna Baratella e Marina Orlandi della pizzeria Slurp di Ferrara. Portavoci di un gruppo di cui fanno parte pure Claudia Tosello della pizzeria Arcobaleno di San Martino di Venezze ed Eleonora Massaretti del Basilico Rosso di Castelmassa (Rovigo); Petra Antolini del Settimo Cielo di Pescantina (Verona) e Paola Cappuccio della Pizza Verace di Portici (Napoli). Un gruppo coeso, nato per creare il buono e per far del bene. E che a Golosaria si esprime in un lab dalle note decisamente pink: “Rosae di Terra”. Due pizze che esibiscono il medesimo topping - fiordilatte, cubetti di zucca, spuma di caprino, salsa di rosa canina e cialda di mais, - ma due basi differenti. Una preparata con la farina Petra Evolutiva e una figlia di una biga con farina Unica (di tipo “0”) e di un rinfresco con Petra Maiorca. La new entry in casa Quaglia, con la precisa volontà di recuperare un antico e prezioso grano tenero siciliano. Un grano dalla spiga altissima, eroico, resiliente. Capace di adattarsi ai terreni più aridi.

Da segnare in agenda: lunedì, alle 11.30, la presentazione de ilGolosario Ristoranti: fotografia del meglio della ristorazione italiana. Tra “faccini radiosi" e fulgide “corone”. Tante le tipologie di locali narrati. Pizzerie incluse: 259 per la precisione. E l’insegna di Vittuone - il Ristorante dell’Angolo - guidato da Giuseppe Rizzo si è svelata come la "Miglior Pizzeria" 2019. Mentre I Tre Cristi Milano viene incoronato come "Miglior Tavola di Milano" 2019.  

Gli orari della kermesse: sabato 26 ottobre, dalle 12 alle 22: domenica 27 ottobre, dalle 10 alle 20; lunedì 28 ottobre, dalle 10 alle 17. Il biglietto d’ingresso ha un costo di 8 euro (se fatto online) e di 10 euro (se fatto onsite). L’ingresso è gratuito per i soci Club Papillon 2020, per gli under 10 e per i soci 2019 Ais, Fisar, Onav e Fondazione Italiana Sommelier. Qui tutti i dettagli.  

Foto by Enrica Guariento, Thorsten Stobbe, Scattografia e Aromicreativi