Buono. Come gustoso e goloso. Bene. Come benessere e sostenibilità. È il buono che fa bene il tema portante della tredicesima edizione di Golosaria. Che approda al MiCo - Milano Congressi da sabato 27 a lunedì 29 ottobre, con un carico di prodotti, produttori, assaggi e messaggi forti e chiari. A partire dal talk show d’apertura, nel grande spazio Agorà. Che vede salire sulla ribalta il deus ex machina Paolo Massobrio insieme a Gian Marco Centinaio, ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; lo chef “verde” Pietro Leemann del Joia di Milano; alcuni rappresentanti di Comieco (il Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli imballaggi a base Cellulosica), di Life (specialista nella frutta secca, essiccata e disidratata) e di Evolvere (community energetica), nonché Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia. Sponsor della kermesse e portavoce di una nuova visione della farina, che si traduce in idee, progetti e gesti degli artigiani. Una farina che dà valore alla terra e al clima, non dimenticando mai qualità e stabilità.

Una farina di nome Petra, protagonista dell’Atelier dell’Arte Bianca. Che mette in calendario cinque appuntamenti, animati da altrettanti Petra Selected Partners, l’esclusivo network pensato dal molino estense per mettere in rete l’eccellenza.

Si parte sabato con Andrea Rampinelli della Pasticceria Mac Mahon di Milano e il suo panettone al cioccolato e zenzero candito.

E si prosegue domenica, alle 12.15. Quando Francesco Paonessa, alla guida di Elite - Bakery and more di Settimo Torinese, propone il suo pane campagnolo, messo a punto con Petra 1 e Petra 9, la "tuttograno" di Molino Quaglia. Complici farina di mais fioretto, sale di Bretagna, miele, olio extravergine biologico italiano e semi di papavero. Per una pagnotta dall'anima rustica. 

Pane che torna, alle 13.45, con Carmine Nasti. Che in quel di Bergamo, nella pizzeria-trattoria DaNasti, porta avanti una tradizione di famiglia, non tradendo mai la memoria tramontina. Perché è là, fra i Monti Lattari della Costiera Amalfitana, che si celano le sue radici. Incarnate in impasti orgogliosi di eleggere semi di finocchietto selvatico, acqua di mare naturale e Petra 9, integrale e preziosa del germe di grano e delle nobili parti cruscali. Un impasto per la pizza che si trasforma persino in pane... biscottato e bagnato. Per accogliere la caponata. Alla maniera di Tramonti: con pomodorini, fiordilatte, cipolla rossa di Tropea, olive taggiasche, extravergine e filetti di tonno sott'olio. 

E alle 18? Si scopre il PanPolenta di Simone Rodolfi, patron del Profumo di Lievito di Brescia. Un pane autunnale, figlio al 100% del lievito madre e di un impasto che prevede Petra 1 e polenta. Realizzata con farina di mais integrale coltivato - con tecniche agronomiche a basso impatto ambientale - sulle colline moreniche del Lago di Garda. "La polenta aumenta la conservabilità del pane. Che può mantenersi fino a due-tre settimane", spiega Simone. Che propone la sua creazione anche arricchita con miele di Botticino, griffato Apicoltura del Sampí. 

Lunedì, alle 13.30, la scena è infine tutta per Cristian Marasco, capitano de La Grotta Azzurra (di Merate, Garlate e Bonate Sopra) e pure alla regia di impasti e topping alla Triennale Social Pizza di Milano. In menu: la pizza "Marinara ai 4 Pomodori". Ossia San Marzano, piennolo del Vesuvio, antico napoletano e di Pachino. Senza trascurare un altro rosso: l'aglio di Nubia. Mentre l'impasto base prevede ben 96 ore di lievitazione e maturazione. Per il massimo della digeribilità.

E dopo la farina? La cucina, naturalmente. Con una serie di cooking show fieri di accendere i riflettori sulle mirabilia italiane. Quali la nocciola e la pera madernassa piemontesi, le erbe aromatiche e l’olio ligure, le carni dei cortili lombardi e i "salumi" di mare. Mentre i Maestri del Gusto di Torino e provincia si concentrano su cioccolato, miele birra e formaggi.

Formaggi, grandi star di questa edizione di Golosaria. Che dedica a FormaggItalia un’intera area. Creando un salotto dedicato alle prelibatezze casearie italiane di stampo artigianale. Con corredo di lab, pensato per degustare il cheese seguendo un filo logico e tematico. Anche in abbinamenti con vino, spumante, birra, sidro e aceto balsamico. Ecco allora la passerella delle delizie del sud (mozzarella di bufala, ricotta e burrata) e di quelle del nord (taleggio, stracchini e strachitunt); i pecorini, le caciotte e i formaggi di fossa che van dal Tirreno all’Adriatico e il parmigiano reggiano in verticale. Per poi continuare fra erborinati e bollicine, e salire in Valtellina per assaggiare bitto e casera. Ospiti d’eccezione della manifestazione, che accoglie pure il Trentingrana e il Gruppo Formaggi del Trentino, il Consorzio Monte Veronese e quello per la tutela del Montasio.  

Gioielli in bianco, protagonisti del concorso “Formaggi di Classe”, che sabato vede premiare quel saper fare che va all’unisono con la qualità del latte e con la corretta alimentazione dell’animale. Fra i cheese in gara? Anche i pecorini (tutti a latte crudo) delle Affinità Gustative, il laboratorio di stagionatura e affinamento condotto da Claudia Ridolfi nella marchigiana Mondavio. Complici una cantina e una grotta tufacea sotterranea. Dove riposano il profumato “Ipogeo” (affinato in erbe aromatiche), il “Crostapepe” (affinato in strutto e pepe) e il “Classico" (tutti e tre in concorso). Ma dove stanno pure il “Casecc” (avvolto in foglie di noce), il “Crusca” (ricoperto dalla crusca), il “Crostavino" (lavorato con Rosso Piceno aromatizzato all'alloro e al finocchietto selvatico), l’ebbro “Ampelos" (affinato in foglie di vite) e il “Maggengo” (prezioso di fiori d’acacia e fieno).

E poi, ci sono i prodotti. E i loro produttori. Quelli storici, come il prosciuttificio Marco d’Oggiono, che in Alta Brianza tiene alto il vessillo della bontà anche con la “Linea Celtica”, orgogliosa di rileggere con modernità i sapori degli antenati. Grazie al carpaccio, al lardo e alla “Collinetta”, pancetta cotta, arrotolata e leggermente affumicata. Sapori superbi, ai quali si aggiungono i supercibi di oggi. Vedi il nergi, baby frutto green ricchissimo di vitamine, fibre e potassio. E vedi pure la mela rossa Cuneo, siglata dall’igp e scandita in un poker di varietà: braeburn, red delicious, fuji e gala. Non dimenticando l’aglio di Voghiera by Nerofermento: trasformato in un aglio black grazie alla fermentazione. Un modo per fotografare l’evoluzione del gusto in Italia. E pure un omaggio ai primi 25 anni del Golosario, la guida che scopre ed esplora le cose buone del Bel Paese. 

E sono proprio le cantine selezionate dal Golosario ad animare la wine zone della manifestazione. Che vanta pure una sezione wine tasting. Per una serie di assaggi memorabili. Anche di vini rari quali il “Preja” di Enrico Druetto, che si ottiene dal vitigno (in via d’estinzione) a bacca bianca baratuciat. A condurre molti tasting? Paolo Massobrio e Marco Gatti, autori del GattiMassobrio, il taccuino dei ristoranti d’Italia. La cui edizione 2019 viene presentata (con tanto di premiazioni) nello spazio Agorà (lunedì 29 ottobre, alle 11), insieme agli attori della pizza contemporanea. 

Alle 11, ma di domenica 28 ottobre, tocca invece all’incoronazione dei vini Top Hundred, dei Fuori di Top (spesso di cantine piccole o piccolissime), delle 21 Cantine Memorabili e dei Top dei Top. Ovvero il meglio del meglio di ogni categoria. Traduzione: per i bianchi, “Il Coro di Fondo Antico” 2016, dorato e aromatico grillo della cantina Fondo Antico di Trapani; per i rossi, il “Riserva degli Angeli” (perché dedicato agli arcangeli Michele e Gabriele) 2015 by Lazzari di Capriano del Colle (Brescia); per gli spumanti, il Trentodoc Extra Brut Rosé Riserva 2014 di Maso Martis; e per i passiti, il fragrante e avvolgente Moscato Passito di Noto 2017 di Feudo Luparello. Tutti recensiti nel nuovo libro di Gatti-Massobrio: Vino - Assaggi memorabili di quel giorno e di quell'ora (Cairo Editore). In pratica, il kairós della degustazione.

Ma non finisce qui. Perché anche la mixology viene indagata, eccome. Per apprendere l’arte dell’infusione, l’alchimia della distillazione e il savoir-faire della miscelazione. Mentre nella zona Fumoir prendono forma intriganti pairing fra brandy, vermouth, vini, birre, formaggi, prosciutti, dolci e sigari, a cura del Club Amici del Toscano.

E se nuove aree sono intitolate al digital food e al food design (in primis con Alessi) non manca occasione per riflettere sulle botteghe storiche, depositarie di una tradizione artigiana che si è evoluta nel tempo, non perdendo mai la propria identità. Ecco allora che in occasione di Golosaria viene firmato il Manifesto della Bottega Italiana. Un decalogo, capace di riassumere i profondi valori legati ai cosiddetti negozi di prossimità: boutique, gastronomie, pescherie, macellerie, panetterie e pasticcerie che siano. Perché la bottega rimane, sempre e comunque, un presidio del territorio, capace di comunicare il fascino di un genius loci e dello stile di vita ad esso legato. Una bottega intesa alla moderna maniera: dinamica, social e aperta al cambiamento. 

Non da ultime, le cucine di strada d’autore. Dove sfilano i panzerotti pugliesi di Frisce e Mange, il lampredotto della premiata Ditta Eredi Nigro, i soffici bao del Mu Dim Sum di Milano, e gli strepitosi sciatt e pizzoccheri firmati Sciatt à Porter, il rifugio urbano (sempre a Milano) guidato da Emma Marveggio. Originaria di Sondrio e ambasciatrice della sua terra: la Valtellina. Anche in versione food truck.

Il biglietto di ingresso per una giornata ha un costo di 10 euro se acquistato in loco (gratuito per i soci del Club Papillon 2019, per i soci Ais Lombardia 2018 e per gli under 10). Gli orari: sabato 27 ottobre, dalle 12 alle 22; domenica 28 ottobre, dalle 10 alle 20; lunedì 29 ottobre, dalle 10 alle 17.

Foto di Francesco Paonessa by Thorsten Stobbe

Foto di Simone Rodolfi by Enrica Guariento