Un libro. Ma soprattutto un messaggio di sostenibilità, recupero, no waste, inclusione e accettazione del diverso. “Certo, l’animale non va visto come un oggetto, ma come un essere vivente. E va accettato e rispettato nella sua totalità”, spiega Diego Rossi. Fresco d'incoronazione come "Miglior Chef" nella Guida ai ristoranti d'Italia, Europa e Mondo 2020 di Identità Golose. Diego, che insieme alla giornalista Barbara Giglioli firma un volume che fa di interiorità virtù: Finché c’è trippa…, edito da Guido Tommasi.

Trippa. Come il ristorante che Diego guida con Pietro Caroli a Milano. “Trippa vuol dire tutto. Non è solo il piatto. Quando dici che c’è trippa vuol dire che c’è sostanza”, ribadisce lo chef a pagina 156 del volume. Che porta la prefazione di Riccardo Camanini, di Paolo Lopriore e pure di Tommaso Paradiso. Che ha curato anche il sound pairing. Ogni ricetta è infatti corredata da una canzone: quella che meglio si adatta all’iter della preparazione. 

E così Xdono di Tiziano Ferro accompagna l’orecchio di maiale alla brace; Bruci la città di Irene Grandi si accorda col rognone alla brace; Cuccurucucù di Franco Battiato strizza l’occhio al patè di milza al bergamotto; Buona domenica di Antonello Venditti sposa la testina al forno; e Una tribù che balla di Jovanotti s’intona con le zampe di gallina bollite con salsa pearà.

Sì, qui l’animale è considerato nella sua massima verticalità. In quel quinto quarto che riesce a superare le leggi della matematica per sconfinare in una nuova grammatica di gusto. Della serie, orecchio e piedini, cuore e fegato, testina e lingua, durelli e granelle, polmone e animelle, midollo e cervella, nervetti e diaframma, lampredotto e foiolo, guance e ciccioli, creste e bargigli. Prendendo in considerazione tutta l’allegra fattoria: il bue e il maiale, la vacca e il vitello, la pecora e l’agnello, il pollo e il coniglio, il cavallo e l’asino, l’oca e l’anatra. Fotografati da Marco Varoli con assoluto ossequio. E con luci morbide, quasi caravaggesche. Mentre le illustrazioni di Gianluca Biscalchin ne tracciano i profili con la finezza degna di un compendio zoologico e botanico. Visto che sono molte le erbe e le verdure che corredano la “profondità” della fauna. 

L’esegesi delle interiora. Con tanto di approfondimenti e focus. Come i tre capitoli che vanno a indagare le frattaglie erotiche (ossia la radice quadrata del quinto quarto, o il quinto quarto elevato al cubo, dipende dalla prospettiva); le frattaglie di mare (perché ci sono anche le uova di seppia e il fegato di leccia); e gli archetipi. Inanellando i cult della domenica, i must dell’infanzia, le icone della memoria: dalla trippa alla parmigiana ai rigatoni con la pajata, dalla finanziera al cibreo, passando per la cassoeula. 

“Con questo volume vogliamo avvicinare le persone alle frattaglie. Insegnare loro ad apprezzare anche le parti meno nobili dell’animale, ma molto più ricche di valore e di sapore. Io le amo. Forse anche perché sono veneto. E noi veneti ci nutriamo di vino e frattaglie. E poi diciamolo: mangiare le interiora significa non solo non sprecare, ma anche uccidere e usare meno animali”, Diego docet. E continua a insegnare fra le righe di un testo saggio, sapiente e viscerale.

Un libro (in vendita a 30 euro) che supera persino il suo essere un libro. Per sublimare in una vera e propria mostra. Le rurali, ancestrali e spirituali immagini di Varoli vanno infatti ad animare il Mercatino di Natale di Guido Tommasi Editore. Di scena in Largo Richini 14 a Milano (angolo Via Pantano) dal 18 al 23 dicembre (dalle 10 alle 18). Da segnare in agenda: il vernissage dell’esposizione fotografica, il 17 dicembre, a partire dalle 18.  

Foto di Marco Varoli