Viene dal Brasile Papoula Ribeiro. E sa bene come mettere le mani in pasta. Al Padoca do Maní, contemporary bakery in quel di San Paolo. Una bottega rustica, una panetteria-fattoria nutrita di legno, ferro e mattoni, dove rilassarsi fra un tè, una torta, una tortilla e un sandwich, farcito di ingredienti genuini e naturali, realizzati da piccoli produttori locali. Una filosofia fatta di una buona dose di semplicità e di un carico di umanità, che Papoula porta sul palco della Sala Blu 2 di Identità Golose il prossimo 5 marzo. Nella giornata firmata Petra - Molino Quaglia, interamente dedicata al pane e alla pizza. 

After madame Ribeiro? Arrivano due Petra Selected Partners, i fratelli Piffer: Ivan (il grande) e Matteo (il vagabondo). Nel senso che il primo se ne sta in laboratorio a seguire la linea di produzione, mentre l’altro guarda, osserva, viaggia e si fa venire nuove idee.  Due giovani trentini caparbi e testardi, seconda generazione nella panificazione. Visto che sono loro a tener ben salde le redini di una realtà avviata anni fa dai genitori Anna e Paolo, e ora germinata in una serie di insegne - sei per la precisione - che, partendo da Isera, hanno colonizzato Rovereto e Trento. Dove brilla l’ultimo nato: un Panificio Moderno con cucina e caffetteria. “Qui siamo più puristi”, dichiarano i Piffer. Che sul palco portano il valore della condivisione, nonché la degustazione della loro “Settimana del pane”, ideata per far conoscere vari tipologie di cereali. Tradotti in pane. Che ascende persino al Terzo Paradiso… di Michelangelo Pistoletto. Sublimando in una prelibatezza suggellata dal segno a tre cerchi, simbolo di una possibile convivenza tra uomo e natura. 

E dopo i trentini Piffer? Un Petra Selected Partner veneto. Sì, tocca a lui, il capostipite della pizza revolution: Simone Padoan dei Tigli veronesi. Colui che per primo ha cambiato rotta. Non sbagliando strada. Anzi, prendendo la via giusta, pronta a illuminare un nuovo rituale di lavorazione e consumo. Fatto di lentezza, consapevolezza, ricerca, pazienza e dialogo. Fatto di uomini e di produttori, di materie e di idee. Fiere di lievitare. Divenendo dolci e salate. O meglio, superando il confine del dolce e del salato. Mentre tutto ruota intorno al respiro del lievito naturale. E allo spirito artigianale del fare.

Ma si sa, da Verona a Venezia il passo è breve. E Simone passa il testimone a Lello Ravagnan, direttamente dal Grigoris  - altro Petra Selected Partner - di Chirignago, frazione di Mestre. In quella terraferma che anticipa di pochissimo la laguna della Serenissima. Lello e il suo umile e garbato modo di raccontare. Lello e il suo generoso modo di dar valore alle persone. A Pina - sua compagna di vita e di lavoro - e ai ragazzi del dream team. A Lorenzo e a Jacopo. A Jessica e ad Ambra. A Matteo e a Marco... Cavallin. Cui verrà affidata l’apertura (prossima ventura) di un laboratorio di sperimentazione e di produzione.

Intanto, mister Ravagnan non dimentica i produttori e sulla ribalta del congresso fa accendere i riflettori sulla bolognese macelleria Zivieri e sul suo prosciutto cotto di mora romagnola. Abbinandolo a burrata pugliese ed emulsione di olio extravergine e senape.

Mentre la bottarga di muggine di Cabras by Pino Spanu sposa i carciofi crudaioli sardi e la polvere di arance bio essiccate dell’azienda agricola siracusana Il Biviere. 

Viene invece dal nord (anche se è nato in Sicilia) Giuseppe Oliva. Colonna del Bæst. Come beast: animale. E come un locale che, nella caleidoscopica Nørrebro di Copenhagen, sa valorizzare le carni e i prodotti biologici. Non dimenticando di sfornare pizze di qualità. Dietro le quinte? C’è sempre il dinamico Christian Puglisi - messinese adottato dalla Sirenetta -, già all’attivo con Relæ, Manfreds, Mirabelle (bakery e cucina) e Farm of Ideas. La Fattoria delle Idee dove si seminano e si coltivano ortaggi e progetti. 

E dopo l’Oliva danese? Voilà il rosso pomodoro corbarino campano. Adorato da Luigi Acciaio. Un Petra Selected Partner che, con la moglie Jessica Tomaino, è orgoglioso di calcare la ribalta, per portare la sua carica di energia positiva. Fatta di tanto lavoro. “Siamo artigiani al cento per cento”, dice Luigi. Che nella sua pizzeria di Moncalieri segue la filosofia del Com’era… è. Rispettando la memoria ma stando al passo coi tempi, in un continuum fra passato e presente. Cereali originari compresi. “Certo, c’è un popolo che segue il farro monococco e la segale integrale”, continua Acciaio. Che in tutto quel che fa ci mette cuore, carezze e fattore umano. E pure un pizzico di tecnologia. Vedi la sua impastatrice AT: una macchina (brevettata) per impasti a mano assistiti di nuova generazione.  

A Identità? “Portiamo una pizza che non è fritta e non è neppure cotta in forno o a vapore”, svelano i coniugi. Che al recente Sigep di Rimini hanno presentato una pizza fra terra a mare. Alla base: farro monococco e Petra 9, con un’idratazione al 100% e 60 ore di lievitazione e maturazione. Al topping: bufala dell’Alto Casertano, baccalà mantecato, pomodoro corbarino, olio extravergine delle Colline Salernitane e torzella. “Il cavolo più antico di tutto il Mediterraneo”, spiega Jessica. E intanto gli Acciaio annunciano l’apertura a Torino di uno street food napoletano (in via Po) e di un’insegna da 500 posti (in corso Massimo D’Azeglio). Nel senso che la storica pizzeria La Flegrea riapre con una nuova anima. Dislocata su due piani e dotata di tre forni, di cui uno dedicato al gluten free. Laboratorio annesso.   

Un giornata intensa quella di Identità di Pane e Pizza. Chiosata dalla presenza di due grandi maestri come Renato Bosco e Franco Pepe. Coloro che hanno firmato pure la pizza-logo della quattordicesima edizione del congresso.

Ecco Renato - altro Petra Selected Partner - col suo bagaglio di esperienza e conoscenza dell’arte della lievitazione. Dispensata nella serie dei Saporè, a San Martino Buon Albergo e Verona."Vivi d'istinto", pare suggerire sul palco. Col suo iconico sorriso.  

Ed ecco pure Franco: placido savoir-faire e saggezza infinita, maturata nel palazzetto di Caiazzo. Il fortino di Pepe in Grani. Dove ha inaugurato Authentica, una sala riservata a chi vuol vivere la pizza a misura d'uomo.

Foto di Simone Padoan by Aromicreativi

Foto di Lello Ravagnan by Brambilla-Serrani

Foto di Ivan e Matteo Piffer e di Luigi Acciaio e Jessica Tomaino by Enrica Guariento