Tommaso Vatti a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Tommaso Vatti e la filiera Autoctona

Lineare, minimale, essenziale. Come un archetipo. Radicondoli è così: un borgo medievale tutto ciottoli e cielo, tuffato fra le Colline Metallifere della terra di Siena. Un luogo silenzioso. Quasi ascetico. Attraversato da quell’aorta pulsante che è via Garibaldi. Lungo la quale Tommaso Vatti, ventidue anni or sono, aprì La Pergola. Essenziale eppur totale, piena, densa di significato. Un’osteria-pizzeria schietta e genuina, nutrita da un pergolato di uva fragola, da un affaccio mozzafiato su un mare di verde e dalla passione di un team speciale. “In questo mestiere sono sempre stato sostenuto dalla mia famiglia”, ammette Tommaso. Affiancato dalla moglie Silvia, dal fratello Ghigo (all’anagrafe Federico), da papà Mauro e da mamma Velia. Fissa in cucina a preparar delizie toscane. “Finché, un giorno, proprio lei mi confessa d'esser giunto il momento di lasciare l'impegno, divenuto troppo gravoso. Così, per non perdere tutta la tradizione portata avanti in una vita di lavoro, ho deciso di veicolarla attraverso la pizza”, continua Vatti. Che dà forma a un’idea vincente: mettere la Toscana sull’impasto. “Certo. Perché io conosco chi segue con cura l’orto, chi coltiva la terra, chi alleva la cinta senese, chi fa i salumi, chi stagiona i formaggi, chi produce l’olio extravergine. E questo è il mio modo per valorizzarli”.

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Un pizza-essenza di Toscana. Una pizza concentrata lì, sulla filiera. Ed è proprio accendendo i riflettori sulla virtuosa filiera toscana e italiana che nasce un nuovo progetto. Rimodulazione di un’iniziativa - “Itinerari di Pizza” - che sarebbe dovuta partire con l’estate. Insomma, Vatti agisce e reagisce, traducendo gli ambienti destinati a far da supporto agli eventi in uno spazio dinamico e in itinere. Il suo nome? Autoctona - Forno Artigianale e Generi Alimentari a Km Vero, ospitato in quello che fu il panificio del paese, al civico 12 di via Garibaldi. Una bottega, una vetrina, una finestra aperta sui prodotti autoctoni e di eccellenza di tutta la Penisola. Pronti a raccontarsi e a farsi assaggiare. Pane incluso. Elemento e alimento sacro, indispensabile a tavola. Emblema di nutrimento, di rinascita e di speranza.

La Pergola di Tommaso Vatti riaprirà a Radicondoli (Siena). Intanto Tommaso ci propone la ricetta della sua pizza al piatto con carciofi, pecorino, gota di cinta senese e olio extravergine Chianti Classico dop.

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Foto di Carlo Baroni

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Impareremo il valore dell’essenziale? 

Ha detto una cosa vera Simone Padoan. “Tutto dipende sempre dalla prospettiva. Dal modo in cui guardi. Da come vedi il bicchiere. Se mezzo vuoto o mezzo pieno. Persino la noia può essere fonte di rinascita, di pulizia mentale, di nuove opportunità”. Indubbiamente la pandemia è stata una tempesta. Ma forse ha permesso a tutti di riscoprire il valore delle piccole cose, il senso della solidarietà, il fattore umano. La gioia di un sorriso, immaginato e celato da una mascherina. Ma in futuro riusciremo a evitare egocentrismi, fronzoli, orpelli e barocchismi? Perché è lì che si dovrà puntare: all’essenzialità. “Less is more”, sosteneva l’architetto e designer tedesco Mies van Der Rohe. Ecco, forse dovremo andare addirittura oltre, ed esser abili a vedere nel “less” il “more”. Cogliere dall’essenzialità la totalità. Captare nel poco il tanto. Concentrarci su ogni singolo ingrediente, per ascoltare il racconto di un’intera filiera. E sentirsi parte attiva di quella filiera. Perché? Perché accadrà. Accadrà che le tavole dei ristoranti volgeranno più al minimalismo, per via delle norme igieniche. Accadrà che per mantenere le distanze verrà meno la convivialità. Accadrà che nel rispetto della sicurezza cambieranno le regole per pranzare o cenare in un locale. Magari consumando un menu degustazione più preciso e rigoroso. Ma non per questo meno generoso di emozioni. Dipende sempre da come si osservano e si vivono le esperienze. Dipende se in quel less si scorgerà il more.

Un cambio di vita brusco, nel personale e nel lavoro, fa attraversare momenti di riflessione che sfociano in nuovi entusiasmi. Oggi l'Università della Farina ha una veste totalmente digitale: chiuse necessariamente le aule alla frequenza fisica, si sono aperti spazi virtuali, che, paradossalmente, potenziano l’interazione tra istruttori e allievi, concentrando sensibilmente il livello di apprendimento in tempi minori rispetto al passato.

Il primo corso interattivo online della nuova Università della Farina ho voluto tenerlo io perché, prima di riprendere l’esercizio tecnico sugli impasti, credo indispensabile far riflettere sugli scenari economico e commerciale nei quali riapriranno le attività di ristorazione, e in particolare le pizzerie con servizio al tavolo; per far riflettere non tanto sulle novità normative e sulle misure anti-contagio che, si sa, saranno temporanee, quanto sugli effetti del cambiamento in atto sulle dinamiche relazionali tra i consumatori e sul loro nuovo approccio nei confronti della ristorazione, fuori e in casa.

Gli argomenti del corso sono tutti inediti, come del resto lo è ciò che stiamo vivendo e che vivremo nel futuro prossimo, partendo dalla premessa che l’obiettivo delle migliaia di pizzerie attive non sarà trovare un nuovo modo di affrontare il mercato, ma di trovare il modo di affrontare un mercato nuovo. Per esempio, la gestione delle distanze minime e l’uso di mascherine e guanti da parte dei collaboratori di sala, su cui tanto si dibatte, produrranno effetti economici che sarebbe limitato calcolare solo in relazione ai minori coperti disponibili.

Edward T. Hall nel 1966 pubblicò un testo di grande novità (La dimensione nascosta), che permise di leggere le azioni quotidiane inquadrandole in una dimensione mai prima di allora percepita, una dimensione dove le distanze tra gli esseri umani contavano al punto da definire tratti culturali e comportamentali tipici di ogni comunità. Nacque la prossemica come l’abbiamo conosciuta finora e che le misure di distanziamento sociale hanno stravolto, ponendo il veto a chiunque, in pubblico, di entrare nella zona c.d. intima, dove, fino allo scorso febbraio, eravamo padroni di dare accesso a chi ci piaceva.

Cambieranno i comportamenti in pubblico dei clienti e la loro propensione a spendere nelle pizzerie riaperte, più di quanto non potranno aumentare i costi della gestione, e da lì bisognerà ripartire per far conoscere un nuovo modello di pizzeria contemporanea, capace di annullare le conseguenze del distanziamento sociale. Il programma del corso cliccando qui.

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Alessandro Dal Degan ritratto da Lido Vannucchi

Alessandro Dal Degan: l’essenziale è visibile agli occhi

Scriveva Antoine de Saint-Exúpery ne Il piccolo principe: “L’essenziale è invisibile agli occhi”. Verissimo. Ma talvolta l’essenziale può balzare agli occhi. “Basta sapere dove cercare”, posta su Facebook Alessandro Dal Degan. Che, passeggiando per i boschi dell’Altopiano di Asiago, scova l’aglio orsino. Così come moltissime altre erbe, piante e radici. Di cui nutre una grande passione. Anzi, a dirla tutta, quella per la natura è una vera e propria vocazione. Nutrita dall’istinto e animata dalla ricerca. Costante, meticolosa, caparbia e coraggiosa. Per andare lì, dritto all’essenziale. Senza compromessi. Senza scorciatoie. Per scavare nel singolo ingrediente e trarne la linfa vitale. Pronta a innervare i piatti. Assoluti, verticali, quasi ascetici. La cifra stilistica di Alessandro è netta, pura, schietta. Soprattutto ora, che la pandemia ha cambiato le regole del gioco. Soprattutto ora, che bisogna avere le idee chiare, andando al sodo. Ed evitando barocchismi.

Alessandro Dal Degan, Enrico Maglio e tutta la brigata de La Tana Gourmet

Sì, Alessandro sa bene dove andare. Tenendo sempre al fianco i ragazzi della brigata e l’inseparabile socio Enrico Maglio, il gran cerimoniere di sala. Lassù a Kaberlaba, silente contrada di Asiago. Lassù in quella Casa Rossa dove guida La Tana Gourmet e L’Osteria della Tana. Nel primo perseguendo la strada della sperimentazione, nell’altro facendo luce sulla tradizione, sulla memoria e su pietanze in estinzione. Il tutto pur avendo una cucina in comune. Questione di organizzazione. E lui ha pianificato tutto. Nei minimi dettagli. Anche per il futuro prossimo venturo. Quando il ristorante stellato rimarrà tale, senza mutar coperti - visto che il distanziamento fra i tavoli rispetta già le distanze di sicurezza - e senza cambiare la filosofia dalla proposta: niente carta e solo menu degustazione. L’Osteria, invece, che vedrà i posti dimezzati, è già attiva con tante proposte alternative e parallele: dai dining bond al takeaway, sino al delivery. “Sì, perché qui sono in tanti ad avere la seconda casa, ed è un modo per assicurare loro un servizio”, spiega lo chef stellato. Che consegna non solo in tutti i comuni dell’Altopiano, ma anche in pianura: nel Vicentino, arrivando - in occasioni speciali - sino al Padovano e Trevigiano. Vero, basta, scandire razionalmente le consegne. Effettuate tutte dal personale. In carta? Una selezione dei piatti dell’Osteria - incluse paste fresche e dessert -, ma anche i vini, le tisane, le pagnotte, i biscotti, i cracker in multiversione, nonché i sughi e le conserve griffate Gesmàkh, la “bottega” battezzata con un termine che, in antico cimbro, significa sapore di buono. Come quello che caratterizza il sugo rustico di cervo, oppure il meel-kraut: stufato di verdure, cipolla e salsiccia. Senza dimenticare le pizze. Frutto di una sinergia e di un’amicizia sincera: quella con la Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa. Che fornisce gli impasti, mentre Alessandro pensa ai condimenti. Ambasciatori della sua forte identità.    

Il ristorante La Tana Gourmet e L'Osteria della Tana di Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio riapriranno ad Asiago (Vicenza). Intanto Alessandro ci propone la ricetta delle sue tagliatelle integrali aglio e olio. 

❓Impareremo a selezionare con più criterio❓
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Foto di Anja da Pixabay

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Riusciremo a fare scelte più consapevoli?

Abbiamo imparato. A prendere le distanze e a sentirci vicini in un altro modo e con altri mezzi. Abbiamo imparato ad ascoltarci e ad ascoltare. A fare e persino a non fare. A privilegiare l'essere invece che l'avere. Questo periodo di immobilismo ci ha insegnato a ragionare, a riflettere prima di agire, a selezionare. E a optare per scelte più ponderate e consapevoli. Perché spesso, travolti dalla frenesia e dalla routine ci muoviamo seguendo la moda, emulando gli altri, oppure perseguendo un ideale o un sogno che non è nostro. Bensì imposto. Ecco, forse ora sappiamo davvero dove sta la verità, dov’è nascosta l’amicizia sincera, dove sono gli affetti reali. Forse abbiamo capito il valore del “ci credo”. Un principio fondamentale, perché fa cambiare completamente la prospettiva. Perché se io credo in un obiettivo, sarò ancora più fiero e felice una volta raggiunto e conquistato. Se io credo nella filosofia di un ristorante saprò vivere l’esperienza ancora più intensamente. Nonostante guanti, mascherine, sanificazioni e limitazioni. E chi sta dall’altra parte della “barricata”? Dovrà sintonizzarsi su una clientela più esigente e intransigente. Ma così si alzerà l’asticella della qualità, giungendo all’eccellenza. Solo andando all’essenza riusciremo a cogliere l’interezza e la complessità. Per costruire un nuovo rinascimento.

Lo chef Lionello Cera - Foto di Tobia Berti

Lionello Cera e Simonetta Semenzato: profondità azzurra

È scritto. Ben in evidenza anche sul sito web: “Prima la materia… e poi l’arte”. Poche parole, capaci di concentrare il pensiero di Lionello Cera, che con i fratelli Daniele e Lorena, nonché Simonetta Semenzato - direttrice del ristorante e responsabile delle attività esterne -, guida l’Antica Osteria Cera: due stelle Michelin nel misticismo rural-urbano di Lughetto di Campagna Lupia, nell’entroterra veneziano. Sì, in mezzo al verde. Ma con gli occhi puntati sul blu della serenissima Laguna. Dove Lio affonda lo sguardo, per pescare cozze e canocchie, lucerne e bevarasse, sgombri e sarde. Non dimenticando l’altro Adriatico, quello anconetano, e l'occidental Tirreno. Mare: profondamente essenziale. Abissalmente minimale. Perché lui, Lio, va all’anima del pesce, estraendone l’anima per sublimarla in sapore. Va alle spine, per scovarne la carnalità. Va al nero (delle seppie) per cercarne lo spirito azzurro. Somiglia la sua cucina ai dipinti marini dello sciclitano Piero Guccione. No, non importa se il mare in questo caso era quello siciliano. È il sentimento, è l’espressione, è la partecipazione panica che sono identici. È l’idea: dar fiato all’infinito in un olio su tela o su piatto. Dar voce all’immenso nella linearità della semplicità. Dar forma al tutto nella sottile variazione di pennellate o di ingredienti appartenenti allo stesso contesto cromatico-gustativo. L’equilibrio sta lì: in quella linea che divide (o unisce) la terra e il mare. O il mare e il cielo.

La restaurant manager Simonetta Semenzato - Foto di Tobia Berti

Cucina materica e al contempo ascetica quella di Cera. Che mette in atto uno stellare delivery, capace di tracciare una narrazione che va dal crudo al cotto, valorizzando riduzioni, guazzetti, salse e succhi iodati. In un racconto coerente con la puntuale identità dell’insegna. E pure della nuova insegna (studiata dal designer Tobia Berti), inaugurata pochi mesi or sono in quel di Dolo: il daMe Bistrò. Con palese e duplice significato: di accoglienza, ossia “benvenuti da me”; e di cortese richiesta, dame (dammi), in forma dialettale locale. Un’osteria contemporanea accessibile, dinamica, leggera e sostenibile. Visto che qui è il colore green a emergere. Fra un giardino verticale sospeso sopra il banco bar e strutture in ferro fiere di sostenere vasi contenenti erbe aromatiche. Naturalmente provenienti dalla serra del ristorante di Lughetto.

Antica Osteria Cera e daMe Bistrò riapriranno a Lughetto di Campagna Lupia e a Dolo (Venezia). 

❓Sapremo trovare la nostra dimensione del vero❓
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La sala dell'Antica Osteria Cera - Foto di Tobia Berti

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Rigore o emozione?

Pane e acqua. Per l’asceta, il mistico, l’eremita può significare una sorta di esortazione al raggiungimento di una nuova dimensione. Per il detenuto, invece, può rappresentare una punizione. Vivere lontano da tutto e da tutti. Per l’anacoreta può coincidere con la strada da perseguire. Per l’urbe lover può voler dire una prigione. Dipende da come si guarda. O, meglio, ancora, dipende dal giusto iter fatto per raggiungere un determinato sguardo. La quarantena ha insegnato. A vedere tutto come un distacco, una negazione, una privazione. Oppure? A trovare nella crisi un’opportunità di cambiamento e di miglioramento. A cercare nel buio l’essenzialità della luce. Perché la sobrietà non è sottrazione, bensì liberazione dal superfluo. Ma per capirlo bisogna necessariamente fare un percorso di crescita. Come l’asceta. Bisogna allenarsi, imparare e studiare come e dove osservare. Mettendoci razionalità, ma anche sentimento. Per rispettare una regola è utile comprenderla a fondo. Perché l’imposizione ha spesso come risultato la ribellione. E lo stesso vale nel settore della ristorazione. Per affrontare nuove direttive, come distanziamento, prenotazioni obbligatorie e turnazioni, bisogna capirne le ragioni. Per sperimentare un menu degustazione bisogna essere preparati. Solo così si riuscirà a cogliere il valore dell’essenziale. Anzi, a cogliere quel quid in più, quel valore aggiunto talvolta celato in un lineare minimalismo.

Massimiliano Ciaffone a Sigep 2020 - Foto di Paolo Terlizzi

Massimiliano Ciaffone: una seria risata

“Noi siamo a Rosignano Marittimo, in provincia di Livorno. Ma non fatevi ingannare dal nome. Stiamo in collina. A circa quattro chilometri dal litorale. È una posizione privilegiata, perché basta alzare lo sguardo e si scorge Castiglioncello. Anzi, si vede tutta la costa, fino a Piombino”, racconta felice Massimiliano Ciaffone, patron delle Simpatiche Canaglie. Che viaggia da sempre su due canali: il takeaway e l’assaggio placé. Contando circa 35 coperti. “Durante l’emergenza ho aggiunto anche il delivery, ma ora sono tornato a pieno regine con l’asporto. Propongo la mia pizza tonda classica e il doppio trancio di teglia alla romana”, precisa Massimiliano. Che guida seriamente e professionalmente un’insegna dal nome discolo, divertente e scherzoso. “È l’espressione sbarazzina di noi due: io e mia moglie. Un po’ toscani, un po’ simpatiche canaglie”, continua lui. Che ormai tiene le redini del locale da ben sei anni. Dopo una svolta totale della sua vita.

Riprese a cura di Andrea Tadioli nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2019

“Per il servizio al tavolo preferisco attendere giugno. Mi prendo tempo. Per capire e per ripartire al meglio”, spiega il pizzaiolo. Concentrato sugli impasti. Nei quali privilegia le farine Petra 3 e Petra 9, la “tuttograno” di casa Quaglia. Non dimenticando PetraViva, Cerealè, Bonsemì e Petra Evolutiva. “Con lei preparo anche il padellino. Dove mi piace osare anche con farciture e abbinamenti più particolari” precisa Ciaffone. Che realizza pure i panettoni, i dolci lievitati e le pizze dessert, preziose di creme, cioccolato, panna e frutta fresca. Segni particolari? Tanto colore, una brezza di freschezza e un bordo a foggia di raggi di sole. Insomma, un grande cult.

La pizzeria Le Simpatiche Canaglie di Massimiliano Ciaffone ha riaperto con l'asporto a Rosignano Marittimo (Livorno). Intanto Massimiliano ci propone la ricetta della sua pizza dolce con cioccolato e frutta.

❓Torneremo a dar valore a una risata❓
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Gli Agronidi Baladin StarsBox a Piozzo

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Riusciremo a prenderci una pausa?

“A gentleman will walk but never run”, canta Sting in Englishman in New York. Traduzione: un gentiluomo camminerà ma non correrà mai”. Un insegnamento. La pandemia ci ha obbligato a premere stop. Ci ha imposto di fermarci, ma ci ha pure offerto l’opportunità di pensare, ragionare e godere delle piccole cose. Ecco, forse adesso, che di nuovo abbiamo premuto star, dovremmo far tesoro del tempo slow. Imparando a camminare con calma. E, qualche volta, pure a fermarci. Per prenderci il nostro spazio, per riscoprire il gusto della lentezza, per dar valore a una risata. Dopotutto, anche gli impasti esigono il fermo macchina. E solo fermandoci potremo osservare un bel panorama, concentrarci su un dettaglio e guardare le stelle. Magari dormendo in uno degli Agronidi Baladin StarsBox, ospitati all’interno del Baladin Open Garden di Piozzo, nel Cuneese. Cinque casette in legno che ricordano un nido-tenda (anche per via delle dimensioni), con il tetto completamente apribile e con tutto il necessario per la notte: lenzuola, coperte, due guanciali classici e due cuscini pieni di luppolo fragrante. Per sognare sotto il cielo stellato, nel bel mezzo del parco brassicolo voluto da Teo Musso.


Le Lunotte della Vigna di Sarah, a Vittorio Veneto, nella Marca Trevigiana

E se si volesse dormire tra i filari e dentro una botte? Anche questo è possibile: nell’Alta Marca Trevigiana, nell’agriturismo La Vigna di Sarah, lungo la fascia collinare di Vittorio Veneto. Anzi, guarda caso, proprio in via Col de Luna. Il che significa pace assoluta, vista spettacolare e pura natura. Felice di dialogare con stanze dal concept eco-friendly: le Lunotte, mini suite costruite in legno di larice (eccetto i comodini, realizzati in cirmolo, dal profumo persistente e rilassante) che offrono tutti i comfort. Incluso il piacere di vivere una vacanza in perfetta sintonia con l’ambiente. E con una maison - guidata da Sarah Dei Tos - che conta sedici ettari di vigneti, tutti in conversione biologica e tutti votati alla glera, il vitigno autoctono per eccellenza.

Una passeggiata nel bosco - Foto by Vitalpina Hotels Alto Adige

E per riprendere fiato? I Vitalpina Hotels Alto Adige - trentatré strutture a conduzione familiare, di cui molte certificate Ecolabel UE - propongono un programma incentrato sul respiro: un vero e proprio training per raggiungere l'equilibrio interiore, per favorire la vitalità, incentivare l'energia e migliorare la capacità di concentrazione. Come? Grazie a passeggiate lungo i sentieri o lungo i ruscelli, oppure grazie a un "Bagno nel Bosco", terapia naturale di origine nipponica (shinrin-yoku) capace di restituire la pace dei sensi. Fermandosi in una radura, ascoltando il suono dell'acqua e percependo il fruscio del vento.

Una pizza firmata Convivio - Food Devotion

Occhipinti, Cerruto, Buffa e Ruta: l’ecosistema del sapore

“In campagna abbiamo ben due serre. E poi un bel terreno. Dove crescono melanzane, pomodori, persino il cavolo nero. Cura tutto mio padre Carmelo. È il nostro grande orto. Che ci assicura ortaggi ed erbe a chilometro cortissimo”. A parlare è Gianni Occhipinti, che con il socio Salvo Cerruto, guida una dinamica insegna nella ragusana Modica: il Convivio. Pizzeria con cucina che rinnega lo stress, per sposare la calma, la lentezza e una fede profonda, incarnata nel claim Food Devotion. Perché, come spiega sempre Gianni: “Volevamo condividere una passione, col tempo diventata devozione. Ricerchiamo l’origine dei sapori, l’autenticità delle materie prime, la semplicità e i valori della buona cucina mediterranea”. Della serie, loro vanno alla radice, al cuore, all’essenza del gusto. Per comunicare la generosità e la fertilità di un’isola solare. “Noi siamo ecologici. Nel senso che cerchiamo di tutelare e valorizzare tutto l’ecosistema cibo. Dagli agricoltori ai produttori, dai fornitori ai collaboratori, sino ai nostri ospiti”, continua Occhipinti. Disegnando un progetto visionario, circolare e sostenibile. Capace di spaziare dalla terra alla tavola, passando per l’energia dell’accoglienza. Un progetto corale, del quale fanno parte pure il pizzaiolo Rosario Buffa e il food manager Lorenzo Ruta. Il primo, concentrato sugli impasti. Il secondo devoto ai topping e agli abbinamenti. Visto anche il suo essere chef: di stanza alla modicana Taverna Migliore. 

Gianni Occhipinti, alla regia del Convivio di Modica - Foto di Thorsten Stobbe

Salvo Cerruto, socio di Gianni al Convivio di Modica - Foto di Thorsten Stobbe


Rosario Buffa, il pizzaiolo del Convivio - Foto di Thorsten Stobbe

Lo chef Lorenzo Ruta, il food manager del Convivio

Un laboratorio in fermento il Convivio. Una realtà in perenne evoluzione. “Non a caso abbiamo eletto a protagonista Petra Evolutiva”, tiene a precisare Gianni. Facendo riferimento a quello che loro hanno battezzato “Impasto Evolutivo”, messo punto con una farina iconica, saggia e sapiente, emblema di agrobiodiversità e di alleanza: fra la terra, i contadini di Simenza e l’ars molitoria dei mugnai Quaglia. Una farina-ecosistema. In perfetta coerenza con la filosofia “conviviale” targata Cerruto, Occhipinti, Buffa e Ruta. Un poker d’assi che manda al tavolo vere delizie. Pronte a rendere onore a molti Presidi Slow Food (a partire dal sale marino integrale di Trapani, utilizzato nell’impasto), alla salsa di pomodoro pixel dell’azienda agricola Naturvera di Ispica e al profondo valore di artigianalità. Che influenza immancabilmente la parte beverage, in cui spiccano le birre Tarì - dal nome dell’antica moneta locale - by Luca Modica e Fabio Blanco. 

Quando il cioccolato Bonajuto finisce nell'impasto

Intanto? Il Convivio si rimette in moto. Con un menu tutto nuovo. In cui si fanno notare la “Contessa”, con mozzarella targata Fioretta (fattoria iper modicana), melanzane dell’orto fritte, ricotta vaccina, basilico fresco e lamelle di mandorla; la “Frutti di Mare” e la “Sabbia Dorata”, per goder del pesce sulla pizza; e la “Pistacchiosa”, virtuosa di mortadella di maiale nero dei Nebrodi. Non dimenticando le variazioni sulle texture. Voilà quelle che fanno kranch al quadrato, come la “Baccalà e la Baccaquà”, con baccalà mantecato, erba pepe e olio al prezzemolo; la “Travolti da un insolito destino” (meglio ancora se nell’azzurro mare d’agosto), summa di burrata di Bucchieri (made negli Iblei), acciughe del Mar Cantabrico ed emulsione di prezzemolo; e la “Sgombra pensieri”, con sgombro fresco in oliocottura, cipolla bianca in agrodolce, uvetta e pinoli. Mentre le “Nuvole di grano” fanno luce sulla sofficità. Persino sposando un cult come il cioccolato dell'Antica Dolceria Bonajuto. Complici mousse di ricotta, cannella, scorza d’arancia candita e scaglie di cioccolato. Una cassata. O quasi.

Il Convivio - Food Devotion di Salvo Cerruto e Gianni Occhipinti ha riaperto a Modica (Ragusa). Intanto, Rosario e Lorenzo ci propongono sia la ricetta del Pane Evolutivo sia la sua traduzione in chips, figlie del pane raffermo. In un'ottica ecologica di riciclo e non spreco.

❓Troveremo la nostra identità❓
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Dettagli interni della Terrazza Bartolini a Milano Marittima 

Leggi l'approfondimento su confindustriaemilia.it

Sapremo essere unici, veri e riconoscibili?

“Io non mi sono mai fermato. Mai. Ho respirato il silenzio, il vuoto, la desolazione di Milano. Ma sono, anzi siamo, andati avanti. Ricordo ancora che un giorno Carlo mi disse: Marco staccati dalla pasticceria e vai giù. Ritagliati il tempo per andare dai clienti. Ecco, è stato questo il punto. La gente ha visto che non abbiamo mai mollato. Che ci siamo sempre stati. Regalando quella coccola in più. Forse un surplus, ma fatto con il cuore e con il sorriso”, spiega Marco Pedron, head pastry chef del mondo Carlo Cracco, nell’elegante Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, facendo focus sul valore del vero. Certo, essere autentici e sinceri è fondamentale. I collaboratori, i clienti lo percepiscono. Così come capiscono la qualità e l’identità di un’insegna di un brand, di una griffe.

Il Pan Mugnaga by Carlo Cracco e Marco Pedron

“Oggi più che mai dobbiamo concentrarci su quello che sappiamo fare. Sui nostri cavalli di battaglia. Noi, per esempio, abbiamo tolto la pralineria. Abbiamo intuito che il cioccolato dovesse andare interpretato in un’altra maniera. L’idea del faccio tutto non va più bene”, continua Pedron. Orgoglioso dei mille “Pan Mugnaga” preparati e venduti post Pasqua. Un dolce lievitato tipico dell’area del Basso Milanese, qui riletto in chiave contemporanea. “Ritrovo in questo prodotto le mie origini vicentine. Quando, da bambino, la mattina, inzuppavo nel latte la fugassa, dolce semplice, una treccia lievitata con poca frutta, molto asciutta. Ora, con Marco Pedron, il nostro pasticciere, ho voluto proporre alle famiglie questo prodotto, unendo le due tradizioni lombardo-venete e creando un pane più soffice, attraverso il nostro lievito madre e una lievitazione di 40 ore, arricchito con una parte di albicocche cotte nell’impasto e una parte candite a pezzi. Per la forma, abbiamo utilizzato lo stampo della ciambella con il buco, detto alla veneta bussolà e, in più, come ultimo tocco, a me molto caro, abbiamo inserito il profumo del fiore di sambuco”, scrive Carlo sia sull’e-shop sia sul biglietto cartaceo di presentazione.

La padellata di scampi conditi con olio e limone alla Terrazza Bartolini

Parola d’ordine autenticità, dunque. E anche verticalità. Come fa da ben trentacinque anni Stefano Bartolini a La Buca, stella Michelin lungo il Porto Canale di Cesenatico. Andando dritto all’essenzialità del pesce dell’Adriatico. Filosofia “less is more” declinata anche nella versione “fritto”, all’Osteria Bartolini di Bologna, Cesenatico e Milano Marittima. Dove spicca un’importante novità. La new Terrazza Bartolini, fresca di restyling e ancor più concentrata sul blu. Intenso, denso, pieno. Quello dell’acqua e quello dei raffinati arredi interni, curati come sempre dal figlio di Stefano: Andrea. Nessuna distrazione. Nessun compromesso. Linearità, minimalismo e il respiro abissale del mare. A pochi passi dalla battigia. E in due terrazze: una a cielo aperto; e una coperta, perfetta anche nella stagione invernale. “Qui il pesce si esprime nella sua purezza. Crudo, sul ghiaccio. Sfiorato dal vapore. Oppure appena condito con olio e limone e saltato nelle pentole in rame sul fuoco”, racconta Andrea. Che mira solo al gusto. Fra gli highlights? Un grande cult come il carpaccio di ricciola con salsa tonnata alla mandorla e riso croccante; ostriche e plateau; totanetti novelli arrostiti con spuma soffice di patate; e polpo tostato, asparagi e colatura di alici. Non tradendo il risotto bianco al rombo chiodato; i rigatoni grezzi al pettine allo “scoglio senza scogli”; e il pescato cucinato su sale dolce di Cervia. La verità, nient’altro che la verità della materia. Con un pizzico di poesia. Fra il profumo dei gelsomini e il carrello dei gelati. 

Francesco Martucci, patron de I Masanielli di Caserta - Foto di Andrea Moretti

Francesco Martucci: “Quel che conta è l’emozione”

Fuori dal coro. Fuori schema. Fuori rotta. Fuoriclasse. Così è Francesco Martucci, dominus casertano de I Masanielli. Che ora punta l’ago della sua bussola verso est e l’assolata Puglia. Direzione Alta Murgia, in località Piede Piccolo, poco lontano dal centro abitato di Corato. Laddove nasce la verace e ruspante oliva coratina. E laddove è nata pure la sua amata compagna Lilia Colonna, già pilastro portante della raffinata linea dei dolci dell’insegna campana. Della serie, dal Tirreno all’Adriatico per un coast to coast intriso di verità, di genuinità, di ritorno alla purezza e di inno alla lentezza. Ingredienti che da sempre alimentano il martucciano pensiero. Che ora va ancor più al cuore del senso spartano, rurale ed essenziale del vivere, dando fiato a un progetto ebbro di bellezza: una Pizza Farm che si innesta su una realtà già dinamica e avviata quale il Posta Mangieri, agriturismo e azienda agricola (di cinquanta ettari) capitanati da Rossella Mastromauro e Cataldo Ferri, famigli di Lilia. Insomma, tutto torna, anche perché di origine pugliese sono pure le nonne di Francesco. E si sa, buon sangue non mente.

L'agriturismo Posta Mangieri, dove sta prendendo forma la nuova Pizza Farm by Francesco Martucci

Un progetto visionario, libero da stereotipi, che affonda le radici nella selvaggia terra murgiana. Nutrita dal cielo, dal vento e dal silenzio. “Mi son sempre promesso e ripromesso di andare al Fäviken di Magnus Nilsson. Ammiravo la sua capacità di far giungere gente da tutto il mondo in un luogo sperduto, lontano da qualsiasi cosa. Del resto sono un sognatore, cerco l’emozione e voglio emozionare”, spiega Francesco. Che naturalmente ha le idee chiare per la sua new Pizza Farm, tuffata in un abissale nihil, ma con l’occorrente per un’accoglienza autoctona e a tutto tondo. Inclusa una cucina lab con forno e banchi da lavoro. E inclusa pure una serie di trulli da ristrutturare. “Io sarò presente il lunedì e il martedì. Lilia verrà tre giorni alla settimana. Ma cinque dei miei ragazzi saranno sempre presenti. È anche un modo per valorizzarli e responsabilizzarli. Inoltre, Antonio Iacoviello, che ha lavorato al Noma, mi darà una mano sulle fermentazioni. Io già fermento il cavolo cappuccio, per esempio. Ma vorrei imparare di più. Mi metterò seduto e ascolterò. Proprio come a scuola”, racconta umilmente Martucci. Che ovviamente attingerà dall’enorme paniere locale di erbe spontanee, nonché dai prodotti della farm. “Farò solo 150 pizze al giorno. Desidero costruire un posto esclusivo. In cui gli ospiti vengano contaminati dalle emozioni. In carta vorrei inserire sette tipologie pizze. Non di più. Capaci di dar voce al territorio. Affiancando il tutto da un menu degustazione: The Show. Un’escalation che va dall'entrée alle pizze in teglia, al forno, al vapore. Per finire con la pasticceria di Lilia”.

Francesco Martucci e Lilia Colonna, pastry chef de I Masanielli

Intanto? Francesco ha riaperto le porte de I Masanielli, nella fulgida Caserta. “Ho dimezzato i posti. Solo cento coperti e solo su prenotazione. Preparo circa 750 pizze al giorno. Ma prima dell’apertura io miei ragazzi abbiamo fatto prove su prove. Ci siamo ben rodati, seguendo scrupolosamente le nuove regole e direttive di sicurezza. E fortunatamente siamo sempre pieni. Credendo nella nostra filosofia slow, cerchiamo di far star bene i nostri ospiti. E loro ci danno fiducia e tornano”, continua il meticoloso Francesco. Che, sul portale ufficiale della pizzeria, scrive: “Ci sono momenti in cui è bene fermarsi e dedicarsi a sé stessi e a chi ne ha più bisogno. Ma anche il più buio dei momenti è destinato a finire! Ho aspettato il mio turno in eterno moto, ho viaggiato con una velocità supersonica tra le mura della mia casa. Studiando nuove tecniche, affinando nuovi accostamenti. Lasciando che il cuore e la mente esaudissero i loro sogni! Nunn’ esiste futuro pe’ chi nun tene fantasia!”.

La "Cacciatora di pollo" by Francesco Martucci

Ha aspettato. E ha creato Martucci. Fiero di mettere in lista un cult come la frittata di pasta di Gragnano (by Pastificio dei Campi) con besciamella (fatta con latte nobile dall’Appennino Campano), parmigiano reggiano di vacca bianca modenese di 30 mesi, provola e prosciutto cotto artigianale di suino nero casertano. Ma pure le sue pizze a tre temperature, ossia cotte prima al vapore (a 100°C), per poi esser fritte (a 180°C) e finire in forno (a 400°C). Raggiungendo un’inimitabile texture. Voilà “La riccia di mammà”, summa di scarola riccia, pomodorino pachino o ciliegino semi dried, capperi di Salina, olive caiazzane, stracciata di Corato, alici di Trapani ed extravergine Itran’s della salernitana Madonna dell’Olivo; la “Mani di Velluto”, con crema di friarielli in acqua di ricotta di bufala, mozzarella di bufala campana, salsiccia a punta di coltello di suino grigio ardesia e pecorino calcagno a crosta liscia; e la “Cacciatora di pollo”, con pomodorino lampadina selezione “I Masanielli” (cottura 9 ore), chips di pelle di pollo, sale di Maldon affumicato e polvere di cipolla bruciata.

La "Verde di peperoncino" by Francesco Martucci

Non dimenticando la “Annurca”, virtuosa di purea di mela annurca in infusione di vaniglia, guanciale croccante di suino grigio ardesia, fiordilatte e conciato romano; nonché la “Edith Piaf”, un impasto al mais arricchito da cipolla fermentata all’uva sultanina, alici di Trapani e stracciata affumicata. Con corredo di brano Non, je ne regrette rien da ascoltare. Mentre, fuori menu, fa capolino la “Verde di peperoncino”, sublime compendio di crema di friggitelli (peperoncini verdi dolci), stracciata di Corato, salsiccia a punta di coltello cruda al finocchietto ed erba cipollina. Per chiosare con un dessert “Figo” by Lilia: pasta sfoglia, namelaka di ricotta di bufala, melassa di fico bianco e fico bianco essiccato del Cilento.

La pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci ha riaperto a Caserta.

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Un grandangolo dei laghi della Lavagnina, nelle alessandrine terre del Gavi 

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Sapremo riconoscere l’immensità del niente?

Andare all’essenziale. Dar valore ai piccoli gesti. Riscoprire il senso del vuoto, del nulla, del silenzio. Chissà, forse il lockdown ci ha insegnato anche questo. A respirare la bellezza e l’energia della lentezza. Perché spesso andare fuori rotta consente di ritrovar la bussola più intima. E l’Italia è ricca di luoghi fuori dal coro, fuori della massa, fuori dai grandi flussi. “Qui, proprio vicino alla mia pizzeria, c’è un’interessante area archeologica quale la Cava d’Ispica”, spiega Claudio Maucieri, patron del Capriccio di Ispica, cittadina ragusana un tempo chiamata infatti Spaccafunnu. A ribadire la sua posizione: in una vallata fluviale che incide l’altopiano ibleo. “E non molto lontano abbiamo la straordinaria Riserva di Vendicari. Un’oasi faunistica dove sostano persino i fenicotteri”. Intanto? Friedrich Schmuck, capitano del Piano B di Siracusa, porta le sue pizze al Varco Venti3, esclusivo lido immerso nella purezza dell'Area Marina Protetta del Plemmirio. 

Nel Parco Naturale delle Capanne di Marcarolo - Consorzio Tutela del Gavi

I laghetti del Gorzente - Foto di Maurizio Rava - Consorzio Tutela del Gavi

Il Forte di Gavi - Consorzio Tutela del Gavi

L'area archeologica di Libarna - Consorzio Tutela del Gavi

I vigneti e il Monte Tobbio - Consorzio Tutela del Gavi

Osservando l'Appennino - Foto di Maurizio Rava - Consorzio Tutela del Gavi

Ma anche il nord Italia “riserva” straordinarie sorprese. Nella terra del Gavi, laddove, in stabile equilibrio fra Monferrato e Mar Ligure, nasce il grande bianco piemontese figlio dell’uva cortese, si snocciolano intriganti itinerari tuffati nell’immensità slow e safe della natura. Fra i vigneti certo, ma non solo. Fra gli highlights emergono i laghi del Gorzente e della Lavagnina, culla di acque limpide, rocce e boschetti di ontano nero e salice bianco. E ancora, il Parco delle Capanne di Marcarolo e il suo percorso che conduce sino al Monte Tobbio. Fiero, con i suoi 1.092 metri, di far da sentinella all’Alessandrino. E a Serravalle Scrivia? Non vi è solo l’outlet, ma pure il sito archeologico di Libarna. I cui resti fanno presupporre una fiorente attività commerciale già in epoca preromana. Mentre tutt’intorno al Forte di Gavi si distende un incontaminato habit, nutrito dal torrente Neirone e da una falesia verticale. Con oltre 50 vie d’arrampicata. Per chi ama le emozioni vertiginose.