Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Mariano Massara: rispetto, ascolto e solidarietà

Il lavoro di squadra è fondamentale. In ogni attività. Ben lo sa Mariano Massara, che in quel di Morazzone (Varese) guida la Pasticceria SeM: logo e acronimo che condensa il suo nome e quello della moglie Sara. Sua compagna di vita e d’avventura. Ma come riuscire a lavorare fianco a fianco con il proprio partner? Semplice: stabilendo i ruoli, dialogando e confrontandosi di continuo. Perché è dal confronto che nascono nuove ispirazioni e idee. Del resto, è grazie all’empatia che si arricchisce la propria identità e quella dell’altro. O degli altri. Certo, empatia significa anche rispettare e ascoltare gli altri. Significa comprendere le esigenze dei clienti. Per poter entrare nella loro dimensione e interpretare i loro desideri. Significa, in un momento difficile come questo, alzare le antenne, abbassare l’ego, farsi carico di un profondo senso di responsabilità e pensare di dare il proprio aiuto concreto a chi sta operando in prima linea. Come hanno fatto le associazioni no-profit Articolo Tre - presieduta da Emanuela Romeo - e Pasticceri per la vita - capitanata da Mariano - acquistando e donando all’Ospedale di Circolo di Varese due monitor, utili nella lotta al covid-19.

La Pasticceria SeM di Mariano Massara riaprirà a Morazzone (Varese). Intanto Mariano ci propone la ricetta della sua brioche all'italiana con crema pasticcera.

❓Impareremo ad ascoltarci e ad ascoltare di più❓
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Dopo la pandemia saremo meno egoisti? 

Distanti ma uniti. Anzi #distantimauniti è uno degli hashtag-mantra di queste settimane di clausura (e chiusura) generale. Unione intesa come integrità personale, di coppia, famigliare e comunitaria. Diceva un vecchio adagio: “non tutti i mali vengono per nuocere”. E forse la tempesta coronavirus ci ha aiutato a riflettere. Ci ha aiutato a mettere da parte la fretta, per sposare tempi più lenti. Ci ha aiutato a essere più rispettosi delle regole e più responsabili nei confronti della società. Ci ha aiutato a fermarci, per pensare. A noi e al prossimo. Basti pensare alle innumerevoli donazioni fatte agli ospedali. Da parte dei piccoli e da parte dei grandi. Basti pensare ai dolci, alle pizze e ai pasti caldi preparati da chef e pastry chef e poi offerti a medici e infermieri. Distanti, ma uniti, nel nome di tutti. Come ha ribadito Papa Francesco, venerdì 27 marzo, nella benedizione Urbi et Orbi, sul silente sagrato della Basilica di San Pietro: “Ci siamo resi conto di trovarci sulla stessa barca, tutti fragili e disorientati, ma nello stesso tempo importanti e necessari, tutti chiamati a remare insieme, tutti bisognosi di confortarci a vicenda. Su questa barca… ci siamo tutti. Come quei discepoli, che parlano a una sola voce e nell’angoscia dicono: «Siamo perduti» (v. 38), così anche noi ci siamo accorti che non possiamo andare avanti ciascuno per conto suo, ma solo insieme". 

Prof. Massimo Donà a PizzaUp 2019. Guarda il video completo.

"Mangiare non è un gesto innocente."  

Perché mangiare non è un gesto innocente? Cosa vuol dire essere empatici? L'empatia è la relazione che nasce e matura all'interno di una condivisione dove più individui si fanno uno. Ma cosa significa condividere?  Una forma di condivisione è la rinuncia a qualcosa di sé che porta a non essere più quello di prima, perché in questo caso condividere è avere attenzione alle esigenze dell'altro. «Empatia significa condivisione. Significa contatto, relazione, diventare uno. Ma ci sono tre modi per essere empatici. Il primo è rinunciare a qualcosa di sé per concedere attenzione alle esigenze dell’altro. Alla fine il rischio che si corre è quello di non essere più se stessi. Di dover rinunciare alla propria specifica diversità», parole di Massimo Donà, filosofo e musicista jazz, nella sua sorprendente lezione a PizzaUp 2019. 

Guarda il video completo.

Immagine tratta da imgur.com - Guarda l'animazione

Quale impatto avrà l'immunità di gregge sui costi aziendali?

L'immunità di gregge è quella situazione nella quale un virus non riesce più a infettare una popolazione, in quanto buona parte di essa ha sviluppato immunità perché vaccinata o perché ha già contratto l'infezione. (guarda qui un'animazione su come funziona) In questi giorni ha fatto molto discutere questo concetto per via di alcune dichiarazioni rilasciate dal premier inglese Boris Johnson, che lasciavano intendere la volontà di combattere l'epidemia lasciando infettare larga parte della popolazione allo scopo di rendere immuni i sopravvissuti (da notizia recente sembra tuttavia che questo indirizzo sia stato in parte abbandonato). Secondo gli esperti pensare all'immunità di gregge prima che si trovi un vaccino avrebbe il solo risultato di lasciar circolare liberamente il virus con un carico di morti molto elevato e la certezza di mandare in tilt il servizio sanitario.  In conclusione, anche dopo questa emergenza, non potremo abbassare la guardia verso nuovi possibili contagi fino a quando non sarà disponibile un vaccino efficace. In termini economici significa che alla riapertura le attività di ristorazione in senso lato dovranno confrontarsi con una scala di costi diversa dal passato, dove il livello di empatia nel servizio e nel prodotto avrà un'incidenza non trascurabile.  

Riprese a cura di Marco Gallocchio nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2020 - Rimini

Renato Bosco e le affinità elettive

Empatia? “È una forma di rispetto. Ma anche un senso di appartenenza a un concetto capace di andare oltre le nostre conoscenze. È la corrispondenza esatta di qualcosa che tu senti e che dall’altra viene percepito allo stesso modo. Uguale e identico”. Per Renato Bosco empatia è questione di feeling. Di affinità elettive con qualcuno. Il che non significa rinunciare alla propria identità per immedesimarsi nell’altro. Non vuol dire azzerare se stesso per compiacere al prossimo. È più un sentire all’unisono. Un essere sintonizzati sulla medesima lunghezza d’onda. Per poter condividere idee, pensieri e progetti. Come ben ha fatto e continua a fare lui. Deus ex machina non solo della pizzeria che a San Martino Buon Albergo porta il suo nome e cognome, ma pure del laboratorio che gli sta accanto: Saporè Pizza Bakery. E ancora di Saporè DownTown e di Saporè Pizza StandUp a Verona; di Saporè Prato, di Saporè Milano e di Saporè Vicolungo, in provincia di Novara. Ultimi nati in una famiglia sempre più allargata. E sempre più capace di ascoltarsi e ascoltare. Anche il cibo. Perché, come precisa Renato: “Il cibo non è solo per la pancia. Non è semplice nutrimento per il corpo. Il cibo è fonte di energia anche per la mente. E noi possiamo dirigere l’energia nella direzione corretta: decidendo cosa mettere nel piatto. Dopotutto, siamo quello che mangiamo”.

Renato Bosco Pizzeria e Saporè Pizza Bakery riapriranno a San Martino Buon Albergo (Verona). Intanto Renato ci propone la ricetta della sua PizzaCrunch, da fare a casa e completare a piacere.

❓Riusciremo a vivere in una società distanziata?❓
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Sapremo sentirci vicini anche se distanti? 

Bella la campagna social #distantimauniti, voluta da Vincenzo Spadafora, il ministro per le politiche giovanili e lo sport. Bella ed efficace. Pronta a coinvolgere personaggi come Valentino Rossi, Bebe Vio, Fabio Fognini, Carolina Kostner, Vincenzo Nibali, Federica Pellegrini e molti altri, per veicolare un messaggio forte e chiaro: “Se ognuno di noi allungherà il braccio verso l’altro. Sembrerà quasi di toccarci. Anche se solo virtualmente”. È vero. Usciremo con le mascherine. Ci terremo tutti a un metro di distanza. E prenderemo i mezzi di pubblici facendo più attenzione, nel rispetto delle regole. Ma forse, in questa società “allargata”, ci sentiremo molto più vicini di quanto non lo siamo mai stati prima. Perché? Perché in questo tempo sospeso abbiamo imparato a prendere le distanze da stereotipi e preconcetti. Abbiamo imparato a intendere l’altro non come diverso da me, ma come fonte di arricchimento per me. Abbiamo imparato a metterci nei panni degli altri: di medici, infermieri, volontari e addetti alla protezione civile. Scoprendo il profondo valore della generosità e della solidarietà. Abbiamo capito che donando (una pizza, un croissant, un pane appena sfornato a chi sta in prima linea contro il Covid) possiamo sentirci più felici. E forse, sotto la mascherina, riusciremo a sfoggiare un bel sorriso. 

Francesca e Rolando Morandin a Sigep 2019 - Foto di Enrica Guariento

Francesca e Rolando Morandin: ci vuole metodo

Padre e figlia. Ma anche amici, collaboratori e complici, nel portare avanti un mestiere con talento e passione. Insomma, se buon sangue non mente poi ci si mettono studio, ricerca, puntiglio e una buona dose di fiducia ed empatia. Fra loro. E con tutti coloro che seguono i loro sapienti insegnamenti. “Noi lavoriamo in simbiosi”, dice felice Rolando, un'icona della pasticceria. Maestro di tanti altri giovani maestri, ma pure maestro e padre di Francesca. Divenuta a sua volta una professionista esperta. Laureata in scienze e tecnologie alimentari, con una prima tesi (a Torino) sul lievito madre con glutine e una seconda tesi (a Milano) su quello gluten free. Divenuto un brevetto.

Riprese a cura di Andrea Tadioli nello stand di Petra - Molino Quaglia al Sigep 2019 - Rimini

“Rolando è un grande papà, ma anche un grande maestro di tecnica e di manualità. Mi ha trasmesso tutto il suo sapere sui lievitati”, confessa Francesca. Che col padre svolge una dinamica attività di consulenza, collaborando con Molino Quaglia e tenendo corsi in tutta Italia. Un sapere fondato su un approccio tecnico e scientifico alla materia. Un metodo preciso il loro, in cui la creatività sposa il pieno rispetto delle regole. Di una determinata procedura. Di uno schema puntuale. Di un modus operandi che conduce a un risultato preciso. Così è per il panettone, per il pandoro e per la colomba. Così è per i canditi artigianali. Così è in pasticceria.

Francesca e Rolando Morandin riprenderanno i loro corsi e le loro attività di consulenza. Intanto Francesca e Rolando ci propongono la ricetta dei loro biscotti Noccioli di Pesco con confettura di pesca.

❓Impareremo il vero senso della disciplina❓
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Avremo ancora fiducia nelle regole? 

Eva quel frutto proibito non avrebbe dovuto mangiarlo. E invece? Gli diede un bel morso. Con tutte le conseguenze del caso. Dalla cacciata dal Paradiso all’onta del Peccato Originale. Si sa, la tentazione di violare un divieto è sempre lì. Pronta a farsi sentire. Disobbedendo alle regole. Che, se esistono, vanno rispettate. Perché un cardine fondamentale dell’empatia è proprio il rispetto di certi diktat. Fra uomini. Fra uomo e società. Fra uomo e ambiente. Come potrebbe esistere una comunità senza “questo si deve fare” e “quest’altro non si deve fare”? Mosè, sul Monte Sinai, ricevette le Tavole della Legge. La Costituzione della Repubblica Italiana si fonda su precisi diritti e doveri. A Cortina esistono persino le Regole d’Ampezzo, antichissima istituzione che ha lo scopo di regolamentare un uso collettivo e indiviso del territorio. E, con uno sguardo più allargato, anche l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile del Pianeta - sottoscritta da 193 paesi dell’Onu - si propone 17 goal e 169 traguardi. Che, inevitabilmente, impongono di osservare determinati dettami. In una ritrovata empatia con consumi e produzioni responsabili, con l’energia pulita, con il non spreco e con il riciclo. In questo tempo di pandemia, spinti dal timore e dalla paura per un virus ignoto, si è di nuovo imparato a rendere onore a puntuali direttive. Una cosa è certa: quel che prima era dato per assodato domani non lo sarà più. Cambieranno i protocolli di vita. Cambierà il modo di uscire di casa, di entrare in un supermercato, di salire su un mezzo pubblico, di sedersi al ristorante, di partecipare a un congresso, di andare a trovare amici e parenti. E per essere in sintonia con il mondo #fuoridalcovid dovremo esser ligi a nuove normative. 

Lello Ravagnan e Pina Toscani per le calli veneziane - Foto di Thorsten Stobbe

Lello Ravagnan e Pina Toscani: testa, cuore e squadra

La palla? Non l’ha mai mandata in rete. Ma l’ha sempre lanciata oltre la rete. Da atletico pallavolista qual era. Uno che sapeva e sa perfettamente cosa significa lavorare in squadra e per la squadra Lello Ravagnan, capitano del Grigoris di Asseggiano, nel primo entroterra veneziano. Un allenatore con i piedi per terra e le ali sulla schiena, pronto a portare avanti con grinta ed energia idee e progetti. Puntando sempre a un obiettivo comune: la crescita del team, nel pieno rispetto della valorizzazione della singole personalità. Il tutto senza mai perdere la direzione. “Che io penso sia quella giusta”, precisa da bravo coach. Certo, perché è lui ad avere la corretta visione d’insieme. È lui a dettare la strategia. E, grazie all’empatia, condurre tutti sulla retta via.

Lello Ravagnan e Marco Pellizzer al Sigep 2019 - Riprese a cura di Andrea Tadioli

Anche ora. Anzi, soprattutto ora. Che c’è in cantiere un gran bel progetto. Capace di coinvolgere e di stimolare tutta la squadra: aprire un laboratorio a un paio di chilometri dal Grigoris. “Noi amiamo stare fuori dal mondo. E anche il nuovo lab sarà fuori dal mondo”, racconta Lello. Che in merito ha le idee chiarissime, visto che sarà uno spazio aperto in ogni senso: anche alla ricerca e alla sperimentazione. Una bakery dinamica e contemporanea, vocata al pane, alla pizza, ai dolci. “Un luogo dove mangiare, ma anche acquistare, mentre si parla con chi sta mettendo le mani in pasta”, continua Ravagnan. Che anche per il locale madre prevede cambiamenti positivi. “Proporremo sempre la pizza, ma spostando nel laboratorio farine e impasti, al Grigoris lasceremo più spazio vitale alla cucina. Sto già collaborando con lo chef Pier Giorgio Parini. A lui però non ho chiesto le ricette. Ho chiesto di lavorare sulla testa dei ragazzi. Per riuscire a cambiare il loro modo di pensare”. Del resto, una partita si vince prima di tutto mentalmente. Basta leggere Open di Andre Agassi per capire che il tennis, e molti altri sport, sono molto di più che colpire, lanciare o portare in meta una palla.

Il Grigoris di Lello Ravagnan e Pina Toscani riaprirà ad Asseggiano (Venezia). Intanto Lello e Pina ci propongono la ricetta delle loro tartellette al cioccolato con crema fior di latte e seriass.

❓Sapremo fare squadra❓
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Lello Ravagnan ritratto per l'Almanacco della Pizza da Thorsten Stobbe

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È ancora vero che l’unione fa la forza?

Questa pandemia somiglia a una partita. Non ci può essere una dinamica rigida e scontata. Tutto cambia, tutto muta, tutto varia, in base all’avversario. E quando pensi di avere in pugno il match point è invece il momento di cambiare tattica e strategia. L’importante? È avere sempre un leader da seguire, un allenatore cui affidarsi, un bravo coach pronto a fare da stella polare. Uno che da “fuori”, sappia osservare “dentro” e indicare la strada. E poi? Sono necessari gli atleti. Tanto il ciclista fuoriclasse quanto il gregario. Perché ciascuno ha il proprio ruolo. Fantasioso o più rigoroso. Portiere, difensore, centrocampista e attaccante, per tener fede al calcio. Alzatore, schiacciatore, libero e centrale, per dirla con la pallavolo. Pilone, tallonatore, mediano di mischia e flanker (destro e sinistro) per parlare secondo il vocabolario del rugby. Ma è solo sapendo ascoltare e ascoltarsi che si può auspicare la vittoria. Solo credendo con convinzione in un obiettivo comune che si può raggiungere il risultato. Solo sintonizzando estro e regole si può ottenere la gloria. Basterebbe riascoltare il gran monologo di Al Pacino nel film Any Given Sunday, diretto da Oliver Stone. Tony D’Amato è nello spogliatoio, insieme alla sua squadra di football americano, gli Sharks: “Siamo all’inferno signori miei, credetemi. E possiamo rimanerci, farci prendere a schiaffi, oppure aprirci la strada lottando verso la luce. Possiamo scalare le pareti dell’inferno centimetro dopo centimetro”. E poco dopo: “Dovete guardare il compagno che avete davanti, guardarlo negli occhi. Io scommetto che ci vedrete un uomo determinato a guadagnare terreno con voi. Che ci vedrete un uomo che si sacrificherà volentieri per questa squadra, consapevole del fatto che quando sarà il momento voi farete lo stesso per lui. Questo è essere una squadra signori miei. Perciò o noi risorgiamo adesso come collettivo, o saremo annientati individualmente”. Lectio magistralis.

Francesco, Chicco, Rossella, mamma Bruna e Bobo Cerea presentano DaV Cantalupa - Foto di Fabrizio Pato Donati

Fratelli Cerea: visione corale

DaV. Come Da Vittorio in versione easy, smart e pop. Ma anche come acronimo di dinamismo, aria e visione corale. Quella di una famiglia sempre capace di dire la verità, conquistando la vittoria in tutto quello che fa. Grazie al suo essere una grande squadra. Grazie a un’organizzazione perfetta. Grazie al rispetto dei ruoli nel nome della massima empatia. Anche ora. Che, causa Covid, la Cantalupa e i suoi banchetti si son fermati. Ma loro, i Cerea, hanno saputo guardare oltre la dantesca “natural burella" (come scrivono sul sito, mutuando le parole dantesche del XXXIV canto dell’Inferno). Per dire con orgoglio: “E quindi uscimmo a riveder le stelle”. Andando a segno con un nuova creatura e un'inedita proposta, all’insegna di pizza e barbecue a bordo piscina. Il new DaV Cantalupa, elegante spazio open air dove goder della brezza estiva tutte le sere a cena, e il sabato e la domenica pure a pranzo (fino al 30 settembre). 

I fratelli Cerea e la madre Bruna al ristorante Da Vittorio

Proprio così, loro ci mettono sempre genio e sentimento. Creatività e razionalità. Estro e rigore. Loro: i fratelli Cerea. Figli di Bruna e di quel Vittorio che nel 1966 apre il suo ristorante al centro di Bergamo. Scommettendo sul pesce. E vincendo la sfida. Per poi trasferirsi nel verde della tenuta di Brusaporto, entrare nel prestigiosi circuiti di Relais & Châteaux e de Les Grandes Tables du Monde e conquistare pure la terza stella Michelin. Traguardo che non ha certo fermato il pokerissimo Cerea, inarrestabile team alla guida di una vera e propria galassia gourmand. Eccoli dunque: Enrico (Chicco), primogenito e predestinato executive chef; Francesco, il maître à penser, colui dirige il personale, supervisiona gli eventi esterni, si occupa delle pubbliche relazioni e, non da ultimo, costruisce la carta dei vini, tra i quali spicca pure il “Rosso Faber”, taglio bordolese di vitigni cabernet sauvignon e merlot, nati in loco, nel vigneto del relais. E poi Barbara, alla guida della Pasticceria Cavour 1880, a Bergamo Alta, uno dei Locali Storici d’Italia (presto affiancato dalla Locanda Cavour); Roberto (Bobo) l’altro executive chef, sempre al fianco di Chicco; infine Rossella, maestra di cerimonie, colei che dirige la sala Da Vittorio e si occupa dell’accoglienza nella Dimora, la locanda di charme (di sole dieci camere) immersa nell’incanto. Con tanto di colazione regale. 

Pizza & Barbecue a bordo piscina al DaV Cantalupa

È vero. Uniti si vince. E si raggiungono alti traguardi. Sia nel lusso sia in altri segmenti del food. Vedi le due stelle Michelin al Da Vittorio St. Moritz (con lo chef Paolo Rota), all’interno del Carlton Hotel, in Engadina. Vedi l’astro al Da Vittorio Shanghai (con lo chef Stefano Bacchelli). E vedi pure la partnership con Vicook, brand di ristorazione collettiva che ha già colonizzato bistrot e caffetteria della Villa Reale di Monza. Non dimenticando la consulenza con Esselunga per la pasticceria a griffe Elisenda. E neppure le divagazioni virtuali, rese possibili grazie a un gift-shop che si è andato ad arricchire con le proposte Da Vittorio at Home. In versione delivery e takeway. In perfetta empatia con i tempi. Per un’offerta haute couture e prêt-à-porter, online e offline. Sempre con classe, umiltà, rispetto e coraggio. 

Il ristorante Da Vittorio e il DaV Cantalupa dei fratelli Cerea sono aperti a Brusaporto (Bergamo). 

❓Sapremo unire estro e sentimento❓
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Uno dei tavoli al ristorante Da Vittorio di Brusaporto, Bergamo

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Da Vittorio: spirito e modello vincenti?

Loro sono un punto di riferimento per la città di Bergamo. E lo hanno subito dimostrato. Scendendo in prima linea al fianco dell’ospedale Papa Giovanni XXIII, mettendosi a disposizione per cucinare per l’ospedale da campo allestito dagli Alpini, facendo un appello su Facebook e richiedendo il sostegno da parte delle aziende per l’approvvigionamento alimentare. Ottenendo una grandiosa risposta. Sì, Chicco Cerea e i suoi fratelli - forti e coesi più che mai - non si sono risparmiati durante la “natural burella”, come la chiamano loro, facendo riferimento a quel luogo buio e sotterraneo descritto da Dante nell’Inferno. Non si sono tirati indietro, dimostrando affetto per il loro territorio. Inteso come materiale e immaginario, come tessuto agricolo, economico, istituzionale e sociale. Loro, i Cerea, da oltre cinquant’anni dimostrano e continuano a dimostrare di essere un punto di riferimento. Per la Bergamasca, per l’Italia e per il mondo. Mixando sapientemente “tradizione lombarda ed estro creativo”, come amano precisare. E mettendoci cura e cuore, passione e ragione, istinto e organizzazione. Riuscendo a presidiare i più diversi settori della ristorazione ed entrando in sintonia con differenti target. Un modello da emulare. Uno stile da imitare. Per visione, lungimiranza, coerenza e competenza. Nulla i Cerea lasciano al caso. Neppure l’online. Puntuali e meticolosi pure nelle loro proposte Da Vittorio at Home, che variano settimanalmente, non tradendo i cult.

Ciro Scamardella e Alessandro Pipero

Pipero & Scamardella: andando al “succo”

Alla domanda come va? Lui risponde felice: “Bene, molto bene. Anche se tutto in questo periodo ha un significato relativo. Non si possono fare piani. L’asticella è pazza. Altalenante. Ma una cosa è certa, bisogna esserci e crederci sempre. Fino in fondo. Del resto si sa, la specie che resiste è quella che meglio si adatta alla situazione. Del tipo che quando trovi lo spigolo provi ad arrotondarlo. E quando trovi un angolo tondo ti metti comodo”. Lui? È Ciro Scamardella: millesimo 1988, natali affondati nella napoletanissima Bacoli e piedi ben stabili nella Capitale. Al Pipero Roma, la gran maison di patron Alessandro, proprio nel cuore della Città Eterna (in corso Vittorio Emanuele II). “Ale è il primo che lotta con noi. Lui e il suo braccio destro Achille Sardiello, sommelier e restaurant manager”, continua Ciro. Disegnando una squadra forte, coesa, caparbia e decisa. A portare avanti la propria filosofia.

Ciro Scamardella, Alessandro Pipero e Achille Sardiello - Foto di Andrea Moretti

Anzi, no. “In questo momento sarebbe sbagliato soffermarsi sulla filosofia. Anche perché, se vero è che io abbia la mia idea precisa di cucina, è altrettanto vero che nel frattempo essa sia cambiata, maturata, evoluta. Più che parlare di filosofia credo sia importante far parlare gli ingredienti. Applicare la tecnica al gusto. Facciamo che le ore e ore di lavoro rimangano dietro le quinte. Ed emerga invece il sapore. A tal proposito mi tornano in mente gli insegnamenti di Martín Berasategui, col quale ho avuto la fortuna di lavorare”, tiene a puntualizzare il giovane Scamardella. Orgoglioso di aver trovato la quadra per la sua ricotta fake. “Arriva a tavola, poco prima del dolce. Si tratta di una cagliata condita con olio, sale, pepe, ciliegie e succo di ciliegie. Pronto a esaltare le ciliegie stesse. Che è un po’ lo stesso principio che applico all’impepata di cozze. Che porta con sé tutta l’energia della mia terra e delle mie origini. Con l’acqua di cottura preparo sia un velo sia una crema di cozze, che vanno a coprire e a impreziosire le cozze stesse. Gusto su gusto, insomma. Per un sapore al quadrato”. Nel nome della massima empatia fra gli elementi. E pure nel segno dell’arte dell’empaquetage. Per un solenne inchino a Christo.

La Ciro's salad: un cuore di lattuga che avvolge un'autentica insalata di pollo  - Foto di Andrea Moretti

Arte. Certo. Perché l’istrionico ed eclettico Pipero - unica e unconventional incarnazione di oste, sommelier, maître e padrone di casa - ama ospitare anche esposizioni temporanee di arte. Come quella della calabrese Anna Romanello, che mixa fotografia e innovative tecniche di stampa calcografiche e xilografiche, dando forma a un nuovo linguaggio. Fiero di esprimersi in un contesto dove i tavoli - come ben compare nella schermata iniziale del sito ufficiale - sono ben distanziati l'uno dall’altro. Fra la sala principale, la saletta al piano superiore e la cantina. Regno di Alessandro e Achille, capaci di valorizzare le etichette anche nella formula “Pipero by the glass” e in quella del “Bar à Champagne”. Dove si dà voce alla possibilità di assaggiare un cocktail artigianale e in bottiglia (e persino affinato in botte) firmato Keynco, progetto tutto al femminile targato Valeria Sebastiani e Giada Panella. 

La carbonara secondo Pipero - Foto di Andrea Moretti

Nella cantina di Pipero Roma

La crêpe suzette - Foto di Andrea Moretti

Pane e olio secondo Piperhome - Foto di Andrea Moretti

Intanto? Ciro crea. Offrendo al commensale la libertà di scegliere, oppure prendendosi “Carta Bianca”. “In questo caso sono io a essere libero. Ma devo ben capire chi ho di fronte”. Dopotutto è questione di feeling. Di stile, di energia, di empatia e di eleganza. Che arriva sino a casa. Grazie al format geniale di Piperhome. Eccelsa sintesi di Pipero, Roma e Home. Menu delivery che inanella lasagna alla carbonara; bao con sugo di coda alla vaccinara;  maritozzo alla Norma; Ciro’s salad; pluma panata; pane e olio (extravergine denocciolato dell’Antico Frantoio Muraglia) e Tiramisciù. Versione tutta scamardelliana, ironica ed estrosa, del grande classico.  

Il ristorante Pipero Roma di Alessandro Pipero ha riaperto nella Capitale. 

❓Sapremo andare al sodo❓
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Lo Sleep Concert: il 26 giugno al Podere Selva Capuzza

Leggi l'articolo su linkiesta.it

Sapremo tuffarci nell'esperienza?

Scegliere. Questo è il punto. Scegliere un abito, un oggetto, un cibo, un ristorante, un albergo, un viaggio. Consapevolmente e ragionevolmente. Ascoltandoci e ascoltando quel che davvero desideriamo. Optando per una cosa o per l’altra. Per una strada o per quella opposta. Oggi più che mai c’è bisogno di conoscenza e coscienza. Per andare dritti al sodo. Senza perdere tempo. Senza inutili giri di parole. Per selezionare con cura quel che vogliamo fare e dove vogliamo andare. Perché solo così riusciremo a concentrarci, entrando in empatia con la “scelta” fatta. Che ci deve rispecchiare ma pure completare, regalandoci un’emozione. Della serie, è solo credendoci che si può andare in verticale in un’esperienza. Persino quando questa è davvero unconventional. Ma capace di mettere in relazione conscio e inconscio, veglia e sonno, istante ed eterno, reale e onirico. Come accade venerdì 26 giugno al Podere Selva Capuzza di Desenzano del Garda. Che ospita una performance (organizzata in collaborazione con Doc Live) unica nel suo genere: lo Sleep Concert, fra musica e stelle (biglietti disponibili su DICE). L’idea? Quella di esplorare una diversa percezione del suono, attraverso l’ascolto abissale e profondo della posizione distesa. Quella che conduce al sogno.

Per indagare nuove frontiere dell'emozione

In pratica? Dalle 22 alle 2 di notte, gli artisti Luca Formentini e Tiberio Faedi, - ideatori del format - si esibiranno in vigna, insieme a Corrado Saija e alle attrici di Somebody Teatro, in una long night performance, ispirata ai concerti notturni del compositore statunitense Robert Rich. Protagonista? Ophélie, figura onirica e immaginifica che ha lo scopo di toccare le corde emozionali. “Il nostro desiderio è quello di fare addormentare il pubblico con la musica e le parole. Non ci rimarremo male, ne saremo felici. Nella perdita di coscienza, ritrovarci da qualche altra parte, dove non c’è più alcuna distanza tra esecutore e ascoltatore. Insieme, altrove”, spiegano Tiberio Faedi e Luca Formentini. Eclettico chitarrista e compositore che è pure titolare di Selva Capuzza: cantina, ristorante e agriturismo. Dove, naturalmente, è possibile cenare e pernottare prima e post concerto. Unico consiglio: indossare un abbigliamento comodo e munirsi di cuscino, materassino, coperta e mascherina.