“Tradimento e tradizione sono tutt’altro che estranei. La tradizione in ultima analisi è una somma di tradimenti buoni e giusti. D’altronde i due termini, insieme con tradurre, discendono da tradere, passare di mano, trasmettere, e ogni passaggio comporta spostamenti più o meno apprezzabili”. Così Gualtiero Marchesi docet nel suo Codice Marchesi, anno di pubblicazione 2006, a cura de La Marchesiana. E Daniel Canzian pare aver imparato bene la lezione del Maestro. 

Daniel: classe 1980, natali in quel di Conegliano Veneto e una primissima formazione in una famiglia di osti. Poi la partenza. Verso il Dolada di Plois di Pieve d’Alpago e il Tivoli di Cortina. Sino alla chiamata, nel 2008, alla corte suprema de Il Marchesino. Ora in fase di evoluzione, per diventare - con l’apertura ufficiale di maggio - il Ristorante Teatro alla Scala - Il Foyer, con la “o” sublimata in logo: l’iconico riso, oro e zafferano, conosciuto all over the world.

Daniel conosce bene le tradizioni e le loro possibili traduzioni. E le mette in atto nell’insegna milanese che da ormai sei anni porta il suo nome: in quella via San Marco che fa angolo con Castelfidardo, tuffando l’occhio nella Conca dell’Incoronata, nota pure come la Chiusa di Leonardo. Uno spazio contemporaneo, leggero e minimale. Depurato da ogni orpello, per concedere solo la verità. “C’è da dire che in ogni caso, quando faccio cucina, cerco sempre la semplicità, che è sottrazione del superfluo e riduzione all’opportuno”, Marchesi scrive. E ancora una volta Daniel comprende. Rispetta la tradizione. Anzi, parte dalle tradizioni regionali italiane, ma le restaura, le attualizza, le alleggerisce, le purifica da eventuali errori e ridondanze. Vivificandole con pennellate d’arte. Perché no? Anche le correnti artistiche fanno parte di una memoria e di un immaginario comuni. 

Restituisce l’essenziale Daniel. Valorizzando anche il gesto del cuoco. Che ricorre alla tecnica, senza esasperarla. Che predilige i carpioni e le marinature piuttosto che le fermentazioni. Distanti dal nostrano pensiero. L’agere dello chef si fa sentire. E vedere. Grazie a una cucina che si allunga sulla sala, alla cui regia sta Giusy Chebeir. Creando un ponte ben marcato fra il dietro le quinte e la scena della cena. Con tanto di palcoscenico privilegiato, destinato a otto commensali. Che si possono accomodare a quello che è chiamato “tavolo saltimbocca”: un sinuoso bancone in legno, profilato da sgabelli. Per godersi lo spettacolo in prima fila.  

Quindi? Ouverture: pizza soffiata con pasta d’arance arrosto homemade e sarde leggermente affumicate; cannolo di polenta al baccalà mantecato e spezie piccanti; e terrina di finto fagiano del duca di Salaparuta. Un fagiano fake, perché sembra selvaggina e invece è ricotta lavorata col vino. Un nobile crostino, pensato anche in abbinamento con “El Professur": un twist alcol free sul Negroni (ma vi è anche la versione alcolica), complici l’agrumato Seedlip Grove 42, un vermouth analcolico ottenuto dalla riduzione del Carpano Antica Formula e il bitter Monin. Uno dei cocktail della drink list meneghina “Settass Giò”, studiata in collaborazione con il mixologist Mattia Pastori e con Drinkable berebeneovunque.

Sette le creazioni in carta. Pronte rendere onore al rituale dell’aperitivo milanese. In perfetta coerenza con la filosofia gastronomica di Canzian. Perché i nomi sono tutti in dialetto. Perché vengono privilegiati liquori e distillati italiani. E perché la tradizione dei grandi classici torna, ma irrorata da energia contemporanea. Ecco allora il “Tel Chi”, un new Spritz, a base di Aperol, Prosecco e rafano, proposto in tandem con prosciutto cotto e cren; “El Sciur”, signorile dedica a Daniel, cui concorrono il vintage e veneziano Select Aperitivo, la vodka e l’Italicus, celebre rosolio di bergamotto; “El Ganassa”, ossia “lo spavaldo”, un Fonzie di Happy Days che dice ok alla grappa per alchimie Casta, alla spremuta di pompelmo rosa, allo spumante e allo sciroppo di bitter. E ancora, “Il Ghisa”, con Campari, Cedrata Tassoni e liquore alla vaniglia; il “Ciumbia”, summa di vermouth rosso, bitter, soda ai fiori di sambuco e crusta di caffè in polvere; e il “To-Mi-Be”, viaggio fra vermouth torinese, Amaro Ramazzotti milanese e verze bergamasche. Servite a latere, con pasta d’arance arrosto. 

Intanto Daniel sfoglia un libro: Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda. «Un volume meraviglioso, perché ci sono solo le preparazioni. Senza le foto», precisa lo chef. Che punta il dito sulle uova “in cereghîn”, andando con la mente allo chef Fernand Point, che cuoceva tuorlo e albume separatamente, esaltandone le texture. Così Daniel cucina il tuorlo in oliocottura a 60°C, mentre l’albume scopre il calore del tegame. A completare il tutto: carote di Polignano a Mare, spinaci e finocchi in carpione, per stemperare con un velo di acidità la grassezza della pietanza. Ma anche per dare colore. Anzi, per esagerare col colore, alla moda dei fauves, celebri per l’uso eccentrico e spregiudicato della tavolozza cromatica. L’uovo? È di selva, da galline che razzolano libere in un bosco, in Valtellina, a 600 metri di altitudine. La scarpetta è obbligatoria. Con il pane sfogliato al burro e farina di mais e con il pane-libro al sale dolce di Cervia.

Cambia pagina ma non volume Daniel. Va alla voce: sepe a’ la veneziana. E le traduce in seppie venete versione “Lucio Fontana”. Alla base: una polentina di mais biancoperla (un Presidio Slow Food). Sopra: un ragù nero, messo a punto con il corpo delle seppie. Evitando i tentacoli, più nervosi e tenaci. La testa viene invece frullata e cotta al vapore, al fine di ottenere un manto eburneo. «Ho tratto ispirazione dall’uovo di seppia di Pino Cuttaia», confessa Canzian. Che appoggia il candido velo ittico sopra la parte noir. Che si intravvede, grazie a tre tagli di fontaniana fattura. «Con la primavera vado a sostituire la polenta con una crema di piselli», annuncia Daniel. Ma il risultato non cambia: un piatto abissale e verticale, ideale in accompagnamento con un Prosecco sui generis e sur lie come “A Fondo” by Le Vigne di Alice, maison di Vittorio Veneto che adotta come claim “Life is a bubble”. Anche quando questa è più ancestrale.

Spazialismo, Fauvismo e… Divisionismo. Incarnato in un risotto “Exponenziale” e speziale, nato poco prima di Expo 2015 e nutrito di colori. Separati. Rigorosamente a puntini: polvere di paprika, curry Madras e tè lapsang souchong. Che va ad affumicare pure il brodo vegetale che concorre alla preparazione della vivanda. Presentata su un piatto ad hoc, realizzato in esclusiva da Villeroy & Boch. Segni particolari? Le spezie sono dipinte direttamente sulla ceramica. Perché, come ricorda il Maestro nel Codice Marchesi: “Il colore è un elemento essenziale nella costruzione di un piatto, a iniziare dal piatto stesso, che non è più soltanto un supporto, un contenitore a sé stante o parte di un arredo della tavola che precede il cibo, ma diviene un altro elemento essenziale, non solo nel colore, ma anche nella forma. È quanto avvenuto nelle arti figurative per la cornice che, se non scompare, rimane sempre parte dell’opera d’arte pittorica”.  

Il carnaroli utilizzato è invece quello del Distretto Rurale Riso e Rane, con sede a Cassinetta di Lugagnano. A conferma di un’oculata selezione delle materie prime. Che dà voce ai piccoli artigiani e a quei produttori-fautori di un’agricoltura non intensiva. Carnaroli protagonista anche del risotto al limone con sugo d’arrosto e liquirizia. Mentre la pasta non manca: spaghetti - del Pastificio Gentile di Gragnano - alla carbonara. Pronta persino a divenir una neonata carbo-nata, proposta ironicamente nel guscio dell’uovo. E il minestrone? C’è, modernissimo: con le verdure saltate in padella, legate a legumi e a cereali e poi allagate à la table da acqua di pomodoro.   

E poi ci sono la costoletta, l’ossobuco, il pollo in tecia secondo la trevigiana usanza e il rustin negáa alla canziana maniera. Un nodino di vitello, tenero e croccante, avvolto da una speciale panatura-gratinatura al riso e zafferano, allagato da una salsa a base di vino bianco e corredato di bietole. Ottimo in connubio con l’Amarone della Valpolicella di Gian Battista Lavarini.

Monumentale il dessert. Nel vero senso della parola, visto che Daniel rende omaggio ai grandi must architettonici, sublimandoli in dolci. «Ero partito con la Sfera, omaggio ad Arnaldo Pomodoro», ricorda lo chef facendo riferimento a una sfera di cioccolato dorata, ripiena di frutti rossi, quinoa caramellata e mousse al cioccolato. Con colata live di salsa alla granadilla. Un dessert cult. Ora affiancato dal new Colosseo: cremoso alla ricotta, granita al Campari e succo d’arancia, gelatina al rabarbaro e rabarbaro in pezzi, cotto a vapore sotto sciroppo. Incorniciato da una cialda-lingua di gatto alla cannella. Mentre il tiramisù si inchina al Palladio, in un’armoniosa e geometrica summa di biscotto, crema al mascarpone e caffè; e la Torre di Pisa si sdoppia, dando forma a una meringa dritta e a un’altra inclinata. Nel calice? Il “Tardivo delle Rose”, una vendemmia tardiva di malvasia toscana che convive con un roseto. Nella tenuta aretina bio oriented Il Pino. Mentre al tavolo giunge la piccola pasticceria: torta della nonna - sì, quella con i pinoli - in taglia small; meringa con chantilly e amarene; ravioli di San Giuseppe ripieni di confettura alle mele; e bauletti di cioccolato e arance sciroppate. 

Un credo nell’italianità che esprime la sua fede persino nel genio vinciano. Sì, Daniel pesca dalle Note di cucina di Leonardo da Vinci per creare un menu dedicato a eventi esclusivi. Un menu che ha visto il suo debutto in occasione di Aqua. La visione di Leonardo, installazione targata Salone del Mobile di Milano. «Leonardo parla di una zuppa di arance e mandorle. Così ho preso spunto per far evolvere il mio brodo di gallina aromatizzato agli agrumi», puntualizza il cuoco. Che, una volta versato il brodo in tazza, direttamente da una teiera, aggiunge latte di mandorla. Per una “riflessione sui brodi” che prepara lo stomaco alla degustazione, fra broccoletti lessi con uova di salmerino e crema; uno spago mangiabile in cambio della Monnalisa; e un croccante fiorentino.

Dinamico Canzian. Che si prepara a partire per Liegi. Dove, il 28 e il 29 aprile si terrà il XVI Congresso Internazionale dei Jeunes Restaurateurs. Di cui lui fa parte da un paio d’anni, rivestendo il ruolo di tesoriere nel board europeo. Ma saprà custodire anche le memorie, aggiornandole con il suo personalissimo twist. Ne siamo certi. 

Foto del risotto Exponenziale by Lorenzo Rui

Foto del risotto al limone con sugo d’arrosto e liquirizia by Maurizio Tosto