Un manifesto. Per annunciare ufficialmente il desiderio di cambiare. Di trovare una nuova via. Di tracciare un sentiero diverso. Anche in pasticceria. Un po’ come si era fatto (nel 2012) con un altro manifesto, dedicato alla pizza. E la rivoluzione si è sentita, eccome. 

“Questo non vuole essere né un disciplinare né un rigido decalogo tecnico. Ma un modo per porsi degli obiettivi, per promettersi delle cose, per ricordare che abbiamo una linea etica comune da seguire”, puntualizza Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia. Che a Vighizzolo d’Este ha la propria sede produttiva e didattica, tecnica e pratica. Un quartier generale che genera energia, facendola confluire in un’onda capace di smuovere le acque. Quelle spesso troppo calme, inerti e tranquille del “si è sempre fatto così”.

E invece no. Non si deve far sempre nello stesso modo. Bisogna guardare oltre. Anche se volgere lo sguardo lontano costa fatica. “Entrando nelle pasticcerie vedo la stessa proposta che si ripete. E non riesco a più a identificare la mia idea di artigiano. Trovo tanti croissant, tanti macaron colorati, tante tartellette tutte uguali. È questo ciò che cerca il consumatore?”. Provoca Chiara Quaglia, amministratore delegato dell’azienda di famiglia. Provoca e mette un sassolino nella scarpa all’apertura dell’ultima edizione Pastry Best, il simposio che il molino dedica all’universo dolce. Invitando un’ottantina pasticceri a partecipare a una due giorni di lavori. E nominando pure una serie di novelli Petra Selected Partners, “ambasciatori” dell’eccellenza nell’arte bianca.

Un simposio che si è posto un obiettivo preciso: redigere il nuovo Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea. Per dire basta a una pasticceria omologata, ripetitiva, ridondante. E per dar voce all’identità dell’artigiano. Valorizzando il suo saper fare e la sua cifra stilistica, unica e irripetibile. Che non si deve percepire solo nei dolci da ricorrenza e delle grandi occasioni. Ma pure in quelli di tutti giorni. “Questo manifesto vuole essere un pensiero condiviso. Rappresentare una carta costituente che non abbia la pretesa di includere tutto. Ma di segnare e indicare una strada”, precisa Corrado Assenza, alla guida del Caffè Sicilia di Noto e da alcuni anni attore del progetto di Pasticceria Dinamica avviato dal molino atestino. 

Un manifesto-monito, insomma. Un faro sul futuro. Acceso, dopo una lunga tavola rotonda, alla quale ha partecipato attivamente anche un gruppo di giornalisti, del settore e non solo. Dieci punti in tutto. Dieci finestre. Dieci porte aperte. Dieci raggi sulle zone buie del mondo dolce. Dieci riflettori che possono illuminare il palcoscenico dell’unicità. “Perché è nelle pieghe della diversità che questi artigiani hanno necessità di muoversi”, Corrado Assenza esclama. Mentre scrive il primo comandamento.   

Uno. La pasticceria italiana contemporanea parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.

Via libera a frutta e verdura, dunque. Ma anche a spezie e piante aromatiche. “Basilico e prezzemolo - sbianchiti in acqua bollente - possono finire in una crema pasticcera. Tutti gli ortaggi, grazie a un frullatore potente o a un pacojet, possono divenire creme, salse e puree. E neppure la parte verde del finocchio si elimina, perché ricca di clorofilla e molto minerale. E poi chi l’ha detto che verze, broccoli e cavoli siano cibi da salare?”, precisa Corrado. Che mostra alcune foglie di broccoli romaneschi commentando: “Questo non è uno scarto”. A ribadire la possibilità di utilizzo di ciuffi e cime, tanto in cucina quanto in pasticceria. Per poi farcire con crema di mandorle, cavolfiore e verze saltate in padella una focaccia preparata con Petra Evolutiva.

“È la farina che cercavo. La compagna di viaggio ideale per il pasticcere. Capace di esprimere tutta la dolcezza del grano, ma anche di donare una struttura vaporosa”, aggiunge Assenza. Che cerca - e trova - la dolcezza innata in ogni alimento. Senza ricorrere ad altri zuccheri. Corrado che immagina una pasticceria fluida e dinamica. Forte del diventare un’abitudine reale e quotidiana. Una pasticceria leggera e gustosa. Che switcha fra dolce e salato. Perché non esiste barriera fra dolce e salato. Il pomodoro sta bene con la pesca; un datterino - marinato nel miele - ben accompagna un’emulsione di mandorla; e la salsa di fragole sposa carote e peperoni. Perfetti con crema di pistacchi e robiola di Roccaverano in un pan carrè a base di Cerealè. 

Peperoni: da candire o sciroppare. Carote: da impiegare crude, cotte e in crema, in un dessert o sulla pizza. Non trascurando la zucca: cucinata a vapore, alla piastra, in padella, oppure caramellata col vermut. Senza dimenticare l’intrinseca dolcezza dell’insalata, le sfumature amare - più o meno spiccate - dei radicchi e le infinite virtù della cipolla. Da affettare e tuffare in un brodo impreziosito da cannella, macis, pomodoro, aceti di frutta e mosto. Per poi essere complice di canapè al pesce. “L’importante è tenere in considerazione la pezzatura e il grado di maturazione di frutta e verdura”, precisa il maestro. Che ricorda come un semplice decoro possa amplificare l’identità di un dessert. Perché tra il dire e il fare c’è di mezzo un alfabeto personale. “Mio figlio Francesco ha creato le ballerine, pescando l’idea dai reperti rupestri delle grotte di Lascaux, nella Francia sud-occidentale”. 

Due. L’educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime. Perché senza consapevolezza non v’è la certezza di percorrere il tragitto corretto. Un palese ammonimento rivolto alla new pastry generation. Al fine di studiare, capire, provare e riprovare, mettendo le mani non solo in pasta, ma pure su patate, bietole e brassicacee.

Tre. La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.

Chiara Quaglia mette nero su bianco il terzo diktat. Puntando sulle farine integrali. Quelle che conservano l'interezza del chicco, senza nulla eliminare. Come la Petra 9, la “tuttograno” di famiglia, macinata rigorosamente a pietra. “Perché più il chicco è ricco, più è ricca la materia prima che lavoro”. Mentre maestro Corrado farcisce con zucchine, stracciatella e limone candito un pane in cassetta realizzato con Cerealè, prezioso di fiocchi di avena, crusca di grano tenero e segale; e completa una focaccia al farro monococco bio con crema di finocchi, melanzane cotte al forno, robiola di Roccaverano e bergamotto candito. 

Quattro. La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina. Certo, anche la pasticceria ha il suo backstage, spesso tenuto in ombra. “Il contadino non può mai vedere la soddisfazione del cliente. Ma noi artigiani abbiamo il privilegio di guardare negli occhi il contadino”, rammenta Assenza. Che cerca il buono, vicino e lontano. A pochi o molti chilometri. Guardando in faccia che mette le mani nella terra. Oppure affidandosi ad alcuni “insider” quali Sebastiano Scandura, che riesce a radunare piccole raccolte agresti di gelsi neri; oppure Paolo Carpino, che oltre ad avere un’autocisterna d’acqua, coltiva mandorle e limoni.  

Intanto, a Vighizzolo d’Este, Corrado e dolce compagnia incontrano due farmer padovani. Giunti col loro carico di frutti. Arnaldo Bruschetta, dell’omonima azienda agricola di Montagnana, con le sue cassette di fragole e lamponi. E Nicola Menara, arrivato da Carceri col suo bagaglio di lattughe, carote, catalogna e ortaggi vari. “I miei preferiti? Sono gli asparagi”, dichiara Nicola, che possiede 25 ettari di campi (anche a mais, frumento e soia). E poi si sa: “Ogni prodotto non è solo un prodotto, è la polaroid di un territorio”, come Corrado docet.

Cinque. La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo” certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale. Piero Gabrieli va dritto alla base della piramide alimentare. Là, dove stanno i carboidrati. Rappresentati sì da pasta e pane, ma pure dai dolci di tutti i giorni. Vedi brioche, biscotti, sfoglie e frolle. L’importante? È che siano preziosi di fibre e di lievito madre vivo. Il che significa digeribilità, gusto e leggerezza del glutine. Ma anche manualità, cura, passione e spiccata identità. 

Sei. Il pasticcere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui. Altrimenti che artigiano sarebbe?

Sette. Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale. Della serie, la tradizione non deve imbrigliare ma stimolare a sperimentare e a contaminare. “La cassata siciliana ha resistito mille anni perché ha surfato sull’onda del tempo”, per dirla alla maniera assenziale. E se il tiramisù dovesse cambiare forma o contenuto? Bisognerebbe avere la forza di chiamarlo in modo diverso.

Otto. Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace. Ovvio, il consumatore va istruito, educato, preparato a una nuova esperienza. Va accompagnato all’acquisto, dal banco al tavolo della pasticceria. Grazie a un servizio accurato e sapiente. E anche grazie a un packaging in grado di esaltare la sua unicità. 

Nove. La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi. Senza essere sempre uguale a se stessa. Perché anche nella tipicità si possa dar voce alla propria personalità.

Dieci. La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti. Meditate gente, meditate.

Foto di Thorsten Stobbe