Como è luce, aria, acqua. Certo. Ma la bella del lago vanta pure un lato più intimo, riservato, per certi versi bohémien. Basta percorrere via Borgo Vico per capirlo. E per scoprire l’anima più artistica, vivace, cosmopolita e anticonformista della cittadina. Una sorta di piccola Brera, ma sul Lario.

E incastonato fra porfido e bellezza vi è un ristorantino giovane. Un po’ perché nato all’incirca un anno fa (e con il lockdown ha avuto poco modo di farsi conoscere). E poi perché alla sua guida vi sono due trentenni nutriti da forza, passione, coraggio e determinazione: Federico Comi e sua moglie Tiani Taurisano. Annata 1985 lui. Millesimo 1988 lei. Bergamasco lui, con nuance nizzarde da parte di mamma (mentre le radici della nonna sono affondate in Lorena). Milanese lei. In cucina lui. In sala lei. Una coppia affiatata e innamorata. E la loro insegna riverbera tutta la loro energia: il Comi 107. Come il cognome di Federico e come il civico al quale sta.

Pochi coperti. “A noi piace così”, precisa lo chef. Una ventina in toto. Fra dentro e fuori. Dove, nella bella stagione si può pranzare o cenare nel dehors. Indoor invece spicca la graziosa saletta. Che molto somiglia a un tinello domestico. Fra legno bianco, pietra, pavimento in cotto e i quadri della pittrice Ester Maria Negretti. Che ha il suo atelier proprio in Borgo Vico 82 e che è pure presidente dell’associazione culturale Borgovico Street. “Ora abbiamo la sua collezione Lago, ma in futuro ve ne saranno anche altre”, racconta Tiani. Felice d’aver creato un profondo link con il tessuto sociale locale. 

Micro la cucina. “Ma lui è alto e può sfruttarne la verticalità”, ironizza Tiani. Mostrando il forno, quasi sospeso tra fornelli e soffitto. Uno spazio limitato. Che naturalmente non imbriglia la mente e lo sguardo dello chef. Che ha molto viaggiato. In Inghilterra, Colorado, Messico. Per far ritorno a casa e crescere alla corte del ristorante Savini di Milano: prima accanto a Christian Magri, poi al fianco di Matteo Torretta. Che accompagna pure al Quinto Piano del Grand Visconti Palace. In seguito, l’approdo all’Osteria Brunello, nonché le consulenze per Bento e Macha Café. Per poi puntar la bussola verso il Lario. 

“Ma il lago non è nelle mie corde. Io cucino il cervo con la polenta oppure il pesce. Non ho vie di mezzo. Del resto, da bambino amavo andare a pescare. E, quando posso, lo faccio ancora”, confessa mister Comi. Che porta il mare a Como. Un mare contemporaneo e moderno. Increspato dalle idee, mosso dai ricordi e movimentato dalle alte e basse maree dell’estro. “Mi ritengo un cuoco dinamico. Sì, adoro cambiare spesso i piatti”, ammette Federico. Che preferisce dar forma a una carta contenuta ma in evoluzione. Riversando nel menu degustazione la mutevolezza della stagionalità degli ingredienti e l’estemporaneità della creatività. “È il mio piccolo lab. Il mio luogo di sperimentazione. Poi, se il feedback è positivo, alcune pietanze le inserisco ufficialmente in lista”.  

Il benvenuto dà subito un saggio del talento di Federico. Chips di farina di lenticchie, riso e polvere di curry. Somigliano al chapati indiano, ma in versione più croccante ed estroversa. Intanto, arrivano anche le focaccine ai cereali homemade e i panini al lievito madre, accompagnati da soffice burro d’alpeggio  all’aneto ed erba cipollina. “È l’unico strappo alla regola del mare”, ribadisce Tiani. Mentre versa nel calice un Crémant d’Alsace Brut firmato A. Zirnhelt. A cui fa seguire uno straordinario Riesling: l’eclettico Dynamis 2017 by Baron Di Pauli, altoatesina maison di Caldaro. “La selezione dei vini è il risultato dei nostri viaggi e delle nostre peregrinazioni nelle cantine. Noi testiamo tutto. E quello che ci sorprende scegliamo. Indubbiamente in carta abbiamo più vini del nord che del sud. Ora stiamo aspettando un Vermentino e un Aleatico provenienti dall’Isola d’Elba. Quelli dell’azienda agricola Sapereta di Porto Azzurro”, continua madame Taurisano. “Inoltre abbiamo introdotto il Coravin. In modo da poter proporre al calice riserve importanti. A cui tengo molto”, aggiunge chef Comi.

Capasanta per iniziare. Arrostita e impreziosita da crema di wasabi e mango, nonché uova di tobiko (pesce volante), di trota e di cefalo. Della serie, quando il caviale si fa alternativo. E sposa una pietanza che molto rammenta un nipponico gunkan, pur rimanendo in sostenibile equilibrio fra Mediterraneo e Sol Levante. “Di uova ce ne sono moltissime. Ho provato pure quelle di seppia e di salmone. Ma nulla. Queste, in particolare quelle di muggine, mi danno più soddisfazione”, commenta il giovane cuoco. Che presenta la capasanta anche scottata, con crema di ceci, quinoa soffiata, indivia arrosto e olio alla vaniglia. E che non dimentica l’adorato muggine, sublimandolo in saor, impanato alla milanese, con finocchio e maionese all’alloro. 

Calamaro. Popolare e banale? Assolutamente no. Specialmente se farcito con nobilissimo astice e adagiato su un letto di latte di cocco leggermente piccante, complici fasolari, limone candito e fresca insalata di finocchi. Calamaro che, in alternativa, può anche sposare cicoria stufata, mousse di bufala e pane alla cannella. Mentre l’astice, vivacizzato dalla fiamma, può incontrare mango caramellato, granita d’anguria (Federico ama la frutta) e tabasco. 

Fra i primi? Linguine Gerardo di Nola con aglio, olio, peperoncino, vongole, olio verde e limone; spaghetti di grano arso alla chitarra con peperone dolce, cannolicchi e salicornia; nonché doppio raviolo - fatto in casa - con merluzzo e panna acida, crema tiepida di zucchina novella alla scapece e shiso verde. Un raviolo dal duplice ripieno, di cui lo chef va davvero orgoglioso. 

E il riso? Come potrebbe mancare? Ecco il carnaroli: della Riserva San Massimo per l’esattezza. Esaltato da acqua di pomodoro, burrata piacevolmente affumicata, concentrato di gambero rosso e tartare di gambero rosso. A foggia di pezzo di puzzle. Messo al top del risotto. “Mi ricorda il gioco con i miei figli. E poi a me piace giocare in cucina”. Riso che nella stagione più fredda conosce pure zafferano, limone candito e lingua fondente. 

Sì, Comi concede qualche chance alla carne. Ma a patto che sia interpretata da tagli poveri e inusuali. Come accade per il diaframma di wagyu australiano, chutney di zucca e zenzero, cipollotto arrosto e riduzione al Lambrusco. Diaframma, capace di raggiunger pure note alte, accordandosi con okra e fegato al cioccolato. 

Tanto il mare fa il suo ritorno. Nel polpo arrosto su terragna crema di topinambur, composta di capperi e lime, salsa al lampone e cipolla rossa. Per una pietanza che riassume morbidezza e croccantezza, acidità e dolcezza. Polpo valorizzato anche da patata americana, bacon d’oca e ciliegia confit. 

Tiramisù per chiudere. “Lo facciamo gluten free, con marquise al cacao e mousse morbida al mascarpone e caffè”, dice Fede. Che mette a punto anche una mousse al cocco e cioccolato Ivoire di Varhona, polvere di tè nero, menta, mirtilli e sorbetto al limone lievemente salato. Quasi una iodata e salmastra brezza marina.