Viola. Come il vino. Anzi, no. Come la vinaccia. Perché lei è figlia della vinaccia. Ma stavolta non si tratta di grappa, bensì di una polvere sui generis, sostenibile e salutare. “La nostra azienda ha cinquant’anni. Ma lei, seppur appena nata, riesce a sintetizzare tutta la nostra filosofia e la nostra fede: nell’agricoltura biologica, come trampolino verso la biodinamica; nella sostenibilità e nell’economia circolare. Perché grazie a lei non c’è più spreco e non abbiamo più alcun tipo di scarto”, spiega Alessandro Bucalossi, medico e owner di Casa Emma, realtà vitivinicola di San Donato in Poggio, nel comune di Barberino Tavarnelle. Nel cuore del Chianti Classico.

“E poi questa Polvere di Sangiovese porta con sé tutte le virtù racchiuse nella buccia dell’uva. È dunque un concentrato di polifenoli, antiossidanti molto potenti. Ma è pure ricca di fibre, proteine e sali minerali, in particolare il ferro”, continua monsieur Bucalossi, descrivendo l’innovativa “farina” di vinaccia. Nata da un attento lavoro di ricerca agro-scientifica, in tandem con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. “E nata pure da un processo piuttosto complesso. A partire dalla sua conservazione. Perché la vendemmia va da settembre a metà ottobre, un periodo piuttosto lungo. E la vinaccia va mantenuta al meglio. Per poi passare alla sua essiccazione. Lenta. A bassa temperatura, per circa un paio di giorni. Perché va eliminata tutta l’umidità. In seguito, vi è un’altra operazione difficile: l'eliminazione dei vinaccioli. Che, se lasciati, rilascerebbero troppi oli all’interno della polvere. Che è finissima, impalpabile. Ottenuta grazie a un’accurata macinazione finale”, puntualizza l’enologo e agronomo Marco Salvadori. Da ormai otto anni a Casa Emma. Oggi una fattoria contemporanea e visionaria, ma al tempo una casa colonica in via d’abbandono. Sino al suo acquisto (nel lontano 1969) da parte da Fiorella Lepri - madre di Alessandro -, che rileva il podere dalla nobildonna fiorentina Emma Bizzarri. Battezzando la tenuta col suo nome. Nel rispetto delle radici e della storia. 

“I miei nonni erano contadini, e mia madre, quando vide la fattoria, immaginò una vita nuova, diversa. Questa realtà l’ha costruita piano piano. Mettendoci tanta passione”, aggiunge Bucalossi. Fiero della sua maison: moderna e sensibile, perfettamente allineata con i dettami dell’ecosostenibilità e sempre pronta a guardare avanti e a sperimentare. In un costante credo nello zero waste e nel ricycling. Di cui si fa ambasciatrice la neonata Polvere di Sangiovese. Una sorta di ombretto, di cipria. Quasi impercettibile. Che fa bella e buona la cucina. Al pari di una spezia. Come potrebbe essere il curry, la cannella, la curcuma, lo zafferano o il cacao. Anche se il suo utilizzo spazia dall’alimentazione alla cosmetica, sino alla nutraceutica. Visto che può essere utilizzata nella pasta fresca e negli impasti del pane, della pizza (Antonio Polzella - de La Ventola di Vada - l'ha già provata a utilizzare nel suo padellino al vapore con prosciutto toscano e pecorino a latte crudo della Maremma), dei grissini, dei cracker; e ancora nel riso, nel pesce, nella carne, nelle verdure e nella frutta; nelle torte, nei biscotti, nello yogurt, nelle creme e nel gelato; nelle bevande e nelle tisane; negli integratori e nelle barrette energetiche. “Persino negli impacchi di bellezza e nelle maschere ristrutturanti”, precisa Alessandro.

“Certo, si tratta di una polvere estremamente eclettica e versatile. Si adatta a tutto. Specialmente in cucina, in panificazione e in pasticceria. Sia se usata a crudo che in cottura”, dichiara Sara Papa: scrittrice, personaggio televisivo, ma pure abile panificatrice e cuoca. “Io ho origini calabresi. Sono nata e cresciuta in una famiglia di coltivatori. E si sa, quello che si apprende da piccoli lo si porta sempre con sé. Ricordo ancora la vendemmia, uno di momenti più belli. E poi la lavorazione delle soppressate. Sempre nella mia vita, anche quando ho fatto la costumista, ho cercato di rispettare e valorizzare la materia prima. E soprattutto di non sprecare. Io per esempio liofilizzo tutto e utilizzo tutto nei miei impasti. Mirto, giuggiole, alghe, zeolite, spirulina. Ecco la Polvere di Sangiovese va intesa come un arricchimento. Un valore aggiunto. Un quid in più”, racconta Sara. Mentre presenta un pane viola. Messo a punto con la polvere di vinaccia e la farina Petra Evolutiva, altro simbolo di sostenibilità e biodiversità. “In questo caso non ho neppure usato il lievito. Bensì ho lasciato fermentare l’acqua a 40°C con l’uva sangiovese schiacciata, per poi filtrare e usare il liquido, innescando una fermentazione spontanea”. 

“La Polvere di Sangiovese è un prodotto all’avanguardia, poliedrico e trasversale. Che può entrare in un impasto diretto, oppure in una biga o in un poolish. E comunque va utilizzata in minima percentuale. Dall’1 al 5% massimo. Dipende da che profumo, sapore e colore si vogliono ottenere”, commenta Andrea Aringhieri, food consulting alla guida della Aringhieri Distribuzione. Impegnata da anni nell’intuizione, nella divulgazione e nella spiegazione di prodotti e progetti con una marcia in più. Come la novella “cipria” viola. Protagonista assoluta di una soirée-debutto organizzata proprio da Andrea e Sara. Al centro della tavola? Spighe di grano, uva e pagnotte ottenute dalla fermentazione dei petali di rosa. 

Ecco allora una cecina impreziosita dalla “farina” di vinaccia e da un cubetto di finocchiona. Servita insieme a un flan di pecorino di Pienza con julienne di limoni canditi e polvere di menta; e a frustine-treccine alle olive. In abbinamento? Lo spumante Cinciallegra, vibrante metodo classico a base di trebbiano toscano. Ma non solo. Cristiano Demi - il giovanissimo bartender (millesimo 1995) alla regia del Dispensa Desideri - Il Colore del Grano di Populonia Alta - ha proposto un cocktail zero alcol. Perché alcol free è uno degli ingredienti che lo vanno a nutrire: il SaGoHe, l’altra new entry di Casa Emma. Un Sangiovese dealcolizzato, pensato per chi deve guidare, per chi non può o non vuol bere, o semplicemente per chi cerca il gusto del vino ma non la parte alcolica. Un Sangiovese all’insegna del Safe Good Healthy, che nel drink by Demi incontra sciroppo di lamponi, succo di limone, miele al peperoncino e ginepro, profumo di cognac e albume. Per un effetto sour. Con crusta di cioccolato amaro. “Ma volendo si potrebbe unire il SaGoHe con un buon mezcal, un bitter al pompelmo e un liquore al bergamotto come l’Italicus”, suggerisce Cristiano. 

A seguire: tartare di chianina con finger lime e pepe di timut, in paillette di cipolla di Tropea. “Ho voluto creare un binomio Toscana-Calabria, riciclando le foglie di cipolla e traducendole in polvere”, puntualizza Sara. A conferma che la polvere di ortaggi (ma anche di Sangiovese) può avvolgere, rivestire e completare un cibo. A lato: sfere di melanzane alla menta con caciocavallo podolico e burrata su cialdine alle mandorle, preparate con Petra Evolutiva. Intorno: salsa allo zafferano e olio alla menta. Nel calice: il Chianti Classico 2017. “Ovvero la freschezza del Sangiovese”, dice Salvadori. Descrivendo un vino elegante ed equilibrato, summa di sangiovese (90%), malvasia nera (5%) e canaiolo (5%). 

Tagliolini. Figli della farina GranPasta by Petra e della “farina” di vinaccia. Cotti in acqua di pomodoro e conditi con pomodorini datterini, crema di piselli e polvere di arance verdi. In pairing: Harenae 2018. Un Sangiovese in purezza, vinificato e affinato in anfore di terracotta (l’argilla dell’Impruneta) da mille litri. Un nettare snello, agile e scattante.   

Peposo per secondo. Un grande classico della regione toscana. “Ho usato un controfiletto e, per la marinatura e la cottura, il succo d’uva sangiovese. Insieme a polvere di vinaccia, pepe nero, pepe di Sichuan e pepe di timut”, spiega Sara. Servendo il peposo con setosa crema di patate, cipolla rossa di Tropea caramellata e fiori di finocchietto selvatico. Un piatto perfetto con il Chianti Classico Gran Selezione 2016. Aromatico, pieno, succulento, speziato. Invecchiato per tre anni in botti di rovere austriaco. E fatto solo nelle migliori annate e solo con le uve dei migliori appezzamenti di Casa Emma. Che a San Donato in Poggio conta trenta ettari. “Ma ne abbiamo acquistati altri dieci a San Gimignano. Per produrre Vernaccia”, annuncia l’enologo.  

E il dessert? Un’ennesima dimostrazione che in cucina si può utilizzare il vino. E pure il succo d’uva e la polvere della buccia degli acini. Divertissement al fico, quindi. O meglio, Fichissimo: coulis di fico d’India rosso; fico appena scottato in panure di polvere di vinaccia; fico fresco e polvere di limoni; nonché brioche con farina Petra Evolutiva e “farina” di vinaccia, farcita con confettura di fichi e avvolta da polvere di foglie di fico. A completare il dolce: crema pasticcera al succo di sangiovese e cialdine-tartellette con Petra 5 e polvere di vinaccia. Che sorprende pure nel gelato. Griffato Sergio Dondoli. Una vera istituzione a San Gimignano, dove dal 1992 guida la gelateria che porta orgogliosamente il suo cognome, nella centralissima Piazza della Cisterna. Un gelato al caprino con mosto e polvere di sangiovese, e chicchi di sangiovese poché. “Ho tolto tutti i vinaccioli e ho trattato gli acini come se fossero frutti. Perché quello sono”, dice l’istrionico Sergio. Da grande perfezionista e professionista qual è. 

Sette Carati 2006 in accompagnamento. Il passito della Bucalossi family. Ambrato e solare. Figlio della malvasia bianca e del trebbiano toscano. E passato in sette differenti tipologie di legno: rovere, ciliegio, frassino, acacia, castagno, gelso e pero. “Sono i caratelli che, in origine, avrebbero dovuto regalarci un aceto balsamico. E dove invece, alla fine, abbiamo deciso di metterci il vino”, racconta Paolo Paffi, alla direzione commerciale dell’azienda. Che ha comunque dato forma a un aspretto balsamico: un condimento a base di mosto d’uva cotto.

Non solo. Oltre all’olio extravergine (un blend di pendolino, moraiolo, leccino e frantoio), fra gli highlights della chiantigiana realtà si possono annoverare il Soloìo, assoluto di merlot tutto more, ribes, mineralità e finezza; il Rosa, rosato di sangiovese dalle nuance fruttate e floreali; e il Chianti Classico Riserva Vignalparco. Un cru di sangiovese. Di un vigneto molto particolare: due ettari, dove scorrazzano ottanta oche. “La nostra è una viticoltura intuitiva e volitiva, capace di adattarsi continuamente al clima. Ma è anche una viticoltura che parte dal terreno. Perché un vigneto non è solo piante di vite. È in primis terra. Così abbiamo introdotto le oche. Avevamo pensato anche alle capre e alla galline. Ma avevamo bisogno di un animale che non rovinasse tronchi, tralci e uva. E le oche si sono rivelate ideali. Mangiano l’erba in continuazione. Fino a un metro quadrato all’ora. E poi eliminano gli insetti dannosi e concimano il suolo. Da giugno a settembre fanno magnificamente il loro lavoro. Inoltre, con la paglia, i graspi e le deiezioni delle oche creiamo un compost organico che fa da super fertilizzante. Ricchissimo com’è di microbiota”, specifica Marco Salvadori.   

Una maison-laboratorio che non dimentica l’ospitalità, a cura di Alessio Benincasa. Accoglienza che significa wine tasting, lunch e cooking class nella zona “osteria”. Ma pure ristorante Le Viste, tuffato nella verde oasi dell’Osservatorio Polifunzionale del Chianti. A cui si aggiungono le charming rooms di Casa Torre Margherita, nel centro storico di San Gimignano, tutelato come Patrimonio Unesco. Un lussuoso bed & breakfast all’interno di un edificio del XIII secolo, prezioso di terrazza panoramica (dove far colazione nella bella stagione) e sei camere country-chic: dalla Musciatto (Franzesi, che portò il nome di famiglia alla corte del re di Francia Filippo il Bello e al servizio di Papa Bonifacio VIII) alla Don Luigi (Pecori, sacerdote, poeta e storico sangimignanese), dalla Camilla Carlotta (ultima erede della famiglia Franzesi) alla Bernardino (Talei che, nella cappella del palazzo, sposò nel 1835 Camilla Carlotta), sino alla Filippo il Bello e alla Bonifacio VIII. Per soggiornare fra dipinti, volte, travi in legno e una generosa dose di fascino.

Foto di Casa Emma by Matteo Lonati