No waste, sì party. Torna a celebrare la gestione responsabile delle risorse e la buona pratica del riciclo e del recupero degli scarti alimentari (e non solo) Care’s - The ethical Chef Days, la manifestazione nata da un’idea di Norbert Niederkofler e da Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione di Bolzano hmc. Con la collaborazione di Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno e del ristorante di Milano - all'interno dell'Hotel Viu - che porta il suo cognome. 

Così, dal 14 al 17 gennaio, l’Alta Badia fa focus sulla sostenibilità. Pensando in piccolo. Ma pure in grande. Anzi, soprattutto in grande. Il perché è spiegato dallo stesso mister Ferretti: “Il cambiamento di una piccola realtà è sempre positivo ed è una goccia nell’oceano, ma quando cambia una realtà multinazionale, il cambiamento si avverte più facilmente e Care’s vuole esserne il primo portavoce”. E allora sia. Tant’è che la giornata tutta dedicata ai talk vede salire sul palcoscenico - della Ciasa Dla Cultura di La Villa - le grandi aziende. Anche quelle main sponsor. Pronte a raccontare la loro etica mission. E pronte pure a spiegare il motivo del loro supporto all’altoatesina kermesse. 

Una manifestazione che agisce in big e coi big. Allargando pure il raggio d’azione. Trentacinque gli chef partecipanti, provenienti da quattordici Paesi e da quattro continenti. E diffusa è pure la location. Che coinvolge gli alberghi di Corvara (Col Alto, Sassongher e Sporthotel Panorama), La Villa (Christiania e Cristallo) e San Cassiano: dal Fanes al Ciasa Salares, dal Tofana al Bosco Verde, da La Majun al Ciasa Roby, sino al Rosa Alpina. Headquarter della quattro giorni. Regno di Niederkofler e del St. Hubertus: tre stelle per la Michelin, “Ristorante sostenibile dell’anno” per Le Guide dell’Espresso 2018. Senza dimenticare che breakfast e gala dinner, pranzi in quota e masterclass annunciano un vero tuffo nel paesaggio dolomiticio. Fra Piz Boè Alpine Lounge, Maso Runch, Moritzino, rifugio Col Pradat e Rifugio Luigi Gorza di Porta Vescovo, scenario della serata del 16 gennaio. Ad aprire la cena? L’hosting chef Ivan Matarese, del Viel dal Pan, l’oasi gourmet del rifugio stesso. Orgoglioso di proporre una crostatina di pasta brisée con tartare di cervo affumicata, gel di mela annurca e cialda croccante alla nocciola.

Think & Talk

Riflettere. Testimoniare. Dialogare. Intorno al tema della sostenibilità: economica, ambientale e alimentare. La giornata del 16 gennaio è tutta dedicata ai Care’s Talk. Un dialogo-incontro-confronto all day long. A nutrire il palinsesto? Alcune Partner Testimony: da Lavazza a S.Pellegrino, dalle Cantine Ferrari a Miele Italia, sino ad Audi, che accende i riflettori sulle nuove opportunità della mobilità elettrica. E poi? Ci sono il piccolo agricoltore altoatesino Harald Gasser e il maxi imprenditore Oscar Farinetti con il bolognese Fico, il più grande parco agroalimentare del mondo.

Per poi passare all’intervista e al dibattito intorno ai temi dell’energia rinnovabile, della riduzione dello spreco e della valorizzazione degli scarti: con Lara Gilmore di Food for Soul e Leonor Espinosa, chef di Leo Cocina y Cava e fondatrice di Funleo, impegnata nella tutela delle antiche tradizioni di cucina colombiana. A cui si aggiungono Jp McMahon del Cava Bodega di Galway; Jan Hendrik dell'omonimo ristorante di Cape Town; Stefania Lallai, sustainability and pr director di Costa Crociere, e Michael Niederbacher di BTS Biogas di Brunico.

Foraging, tradizione e fermentazione

Si parla a Care’s. Ma si cucina pure. Grazie a un poker di masterclass aperte al pubblico. La prima? Concentra l’attenzione sul cultural change ed elegge a protagonisti gli chef Jock Zonfrillo, che nel suo Orana di Adelaide dà il benvenuto a ingredienti nativi dell’Australia, onorando le tradizioni degli aborigini; Mitsuharu Tsumura del Maido di Lima, il più celebre ristorante di cucina Nikkei; e Takeshi Iwai di Ada e Augusto, all'interno della Cascina Guzzafame di Gaggiano.

Ed è proprio Valeria Margherita Mosca, la paladina del foraging e l’ideatrice del Wood*ing bar di Milano, a nutrire di naturalità la seconda lesson, intitolata alla mixology. Complici Giancarlo Morelli, Lorenzo Cogo de El Coq vicentino, Ivan Patruno del Bulk meneghino e Thomas Pozzati, barman al Cristallo di La Villa.

La terza masterclass pone invece l’accento sulla tradizione, vista in prospettiva etica e sostenibile. Grazie all’intervento di Tomaž Kavčič dello sloveno Pri Lojzetu, dei gemelli Ivan & Sergey Berezutskiy del Twins Garden moscovita, di Filippo La Mantia di Milano e di Maksut Askar del Neolokal di Istambul.

È infine la fermentazione la vera protagonista della quarta e ultima lezione. Un antico e attualissimo metodo di conservazione del cibo che vede la testimonianza di Valeria Margherita Mosca, Antonia Klugmann del goriziano L’Argine a Vencòe Sven Wassmer dell’omonimo ristorante di Vals in Svizzera. 

Ethical Awards

E i premi? Sono previsti anche per questa winter edition. Primo su tutti il Social Responsability Award, sostenuto da una griffe della pasticceria come Marchesi 1824. Ma attenzione, perché il giudizio passa anche attraverso i social. Tanto che i candidati allo Young Ethical Chef Award - sostenuto da Monograno Felicetti - e allo Young Ethical Hospitality Award - sostenuto dalle Cantine Ferrari e da Lavazza - hanno la possibilità di caricare un breve video di presentazione sulla pagina ufficiale di facebook. Per poi attendere il verdetto degli utenti.