Misurano 17 x 10 centimetri. Sono tutelati dalla denominazione comunale (la De.Co.). Vantano un succulento sugo di capra. E sono ritratti su un piatto molto speciale: quello del Buon Ricordo. Il loro nome? Scapolesi. Ravioloni - è proprio il caso di dirlo, vista la loro taglia maxi - tipici di Scapoli, cittadina in provincia di Isernia. Ma pure un must della Locanda Belvedere: l’insegna, capitanata dallo chef Stefano Rufo, posizionata in località Pratola, nella frazione di Castelnuovo al Volturno, nel comune di Rocchetta al Volturno. Vicino a Scapoli. Sempre in terra isernina. Nel cuore del Molise. 

Sì, chef Rufo ha voluto valorizzare gli scapolesi. Eleggendoli a pietanza cult della sua Locanda, entrata a far parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. Associazione che nata nel 1964, da un’idea del dotto Dino Villani, col preciso obiettivo di salvaguardare e comunicare le eccellenze dei diversi territori italiani. Un sodalizio creato per difendere e diffondere le ricette della tradizione. Quelle ancorate alle campagne, al mare e alle montagne. Quelle profondamente autoctone e autentiche. Che avevano tutto il diritto di farsi conoscere. Anzi, di finire disegnate su un piatto emblematico, dipinto a mano dagli artigiani della Ceramica Artistica Solimene di Vietri sul Mare e donato a tutti quei commensali che avessero ordinato quella pietanza. 

Un rituale che prosegue da oltre mezzo secolo. Visto che l’Unione è più solida e giovane che mai. Capitanata da un consiglio direttivo presieduto da Cesare Carbone, patron de La Manuelina di Recco; vicepresieduto da Giovanna Guidetti dell’Osteria La Fefa di Finale Emilia, Modena; e coordinato dal segretario generale Luciano Spigaroli, fratello di Massimo e alla regia del ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Parmense. Mission: proseguire nella custodia della memoria gastronomica del Bel Paese, ma con uno sguardo contemporaneo. Per dar voce alla poliedrica e polifonica cucina italiana, dando valore anche alle sue espressioni più evolute e moderne. Tant’è che ora il piatto del Buon Ricordo viene offerto in seguito alla degustazione di un “Menu del Buon Ricordo”. Un intero percorso che ruota intorno alla pietanza-icona, inanellandone altre. Sempre stagionali, tipiche e speciali. 

Ben nove le new entry nella Guida 2020: in distribuzione gratuita presso i ristoranti, gli alberghi, le locande e le trattorie associate, ma anche scaricabile dal sito ufficiale. Per scoprire in un clic e in un link le 103 insegne, di cui dieci all’estero, fra Europa e Giappone. “Vogliamo creare un circuito capace di andare dall'Italia all'Europa. Un tour fatto di luoghi dove trovare buona cucina, ottima accoglienza e tanti sorrisi. E la prossima volta, accanto a quella dello Stivale, metteremo anche la cartina europea”, precisa Luciano Spigaroli. Presentando - alle milanesi Officine del Volo - un progetto corale che esibisce con orgoglio il proprio claim: “Per collezionisti di emozioni”. 

Emozioni da vivere in Molise. Che fa il suo ufficiale ingresso in “famiglia” grazie alla Locanda Belvedere e ai suoi scapolesi. Locanda aperta nel 2007 sui resti di un antico casolare e condotta con maestria da Stefano Rufo. Fra erbe, funghi, selvaggina e delizie dall’Alta Valle del Volturno. 

E i malfatti del Selvatico? Sono preparati benissimo dall’omonimo albergo-ristorante di Rivanazzano Terme, in provincia di Pavia. Malfatti - a base di erbe, ricotta e pangrattato - messi a punto dalla patronesse - e pure cuoca dell’Alleanza Slow Food - Piera Spalla, affiancata dalla figlia Michela. Mentre in sala e in cantina stanno l’altra figlia Francesca e il marito Sergio. Un luogo vero e sincero, dove assaporare anche i formaggi d’alpeggio, i salami “cuciti” e la mnèstra d’riš cuj vârtiš, una minestra impreziosita da cime di luppolo selvatico, lardo e burro. 

Ma è spostandosi nel Lodigiano che si può sperimentare la lombata di coniglio con pancetta e olive al Balseto Laudense, condimento agrodolce, figlio di una vecchia ricetta locale. A firmare il piatto? Stefano Scolari, chef e patron dell’Antica Osteria del Cerreto, ad Abbadia Cerreto, alle spalle di un’antica abbazia cistercense.

Dalla Lombardia al Piemonte il passo è breve. E alla Trattoria Paolino di Vercelli la panissa è un vero mito. Targata Paolo Talarico, titolare del ristorante dal 2010, seguendo il mantra di “etica e passione”. Con l’aggiunta di un pizzico d’ironia e simpatia. 

Per assaggiare le superbe costine glassate alle erbe ciociare bisogna invece avvicinarsi ai monti Ernici, approdare ad Acuto, in provincia di Frosinone, ed entrare da Nu’ Trattoria Italiana dal 1960. Al pianterreno delle Colline Ciociare griffate da quell’oste geniale e istrionico di Salvatore Tassa. Che, con la moglie Tina e il figlio Giovanni, ha dato avvio a una nuova avventura. Più rustica e verace. Ridando vita a quella che un tempo fu la Trattoria di Esterina e Bino, i suoi genitori.

Mare, mare, mare sul piatto del Buon Ricordo del ristorante M’ama!, uno dei “petali” del boutique Hotel Margherita, in quel di Praiano, in Costa d’Amalfi. Un’insegna col punto esclamativo, per sottolineare l’emozione, la gioia e la sorpresa di essere in un luogo incantato, avvolto dal bianco e dall’azzurro. Alla regia? Andrea Ferraioli. Mentre lo chef Raffaele Mascolo prepara il tonno rosso del Tirreno scottato con senape, miele e primizie di stagione. In perfetto mediterranean style.  

Intanto, a poca distanza, nella salernitana Vietri sul Mare, Pasquale Vitale gioca in casa. E per il piatto realizzato dai conterranei maestri ceramisti crea gli spaghetti cacio, limone e San Marzano, in ideale consecutio col terroir. Da assaggiare nel ristorante battezzato col suo soprannome: Pascalò. In sala? La moglie Maria De Angelis. 

Ma l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo guarda anche oltre confine. E apre le porte all’Osteria der Katzlmacher, nella Bräuhausstrasse di Monaco di Baviera. Dove Giorgio Cherubini mette in carta il raviolone di magro ma non troppo. 

E a Budapest? La Trattoria Pomo d’Oro di Gianni Annoni propone il fegato d’oca gratinato alla mozzarella di bufala. Uno dei signature dish di una carta-mosaico della tradizione tricolore. 

Nove new entry. Alle quali si aggiungono tre cambi di specialità. Voilà il guanciale di manzo al Teroldego doc con polenta di Storo dell’hotel-ristorante Foresta di Moena, Trento; le pappardelle al luccio in salsa gardesana del ristorante Acquadolce, all’interno del resort Villa Luisa di San Felice del Benaco, fra il Lago di Garda e le colline della Valtènesi; e le cozze ripiene antica ricetta ligure by ll Pernambucco di Albenga, Savona. Ristorante che mutua il nome dalla varietà d’arancio fortemente radicato nel suolo ligure. Una pianta dalla folta chioma e dal frutto dolce e fragrante. Ancora una volta, genius loci docet.