“Non potevo certo modificare in toto la ricetta. E allora? Sono intervenuto sulla formula della concia. Seguendo i trend attuali, rispondendo alle esigenze di un mercato più giovane e lasciandomi ispirare dal momento dell’aperitivo”. Una mission ambiziosa e non certo semplice quella dello chef Claudio Sadler: una stella Michelin, presidente dell’associazione Le Soste, recentemente incoronato dal Comune di Milano con un prestigioso riconoscimento quale l’Ambrogino d’Oro, nonché patron dell’insegna che porta il suo cognome e della trattoria moderna Chic’n Quick. Lungo il Naviglio Pavese. Claudio, chiamato a rileggere con la lente d’ingrandimento dell’oggi un prodotto popolare e tradizionale come la bresaola. Ma la sua esperienza e la sua voglia di esplorare lo hanno portato a sperimentare con successo le nuove frontiere di una tipicità valtellinese. 

“Ci sono voluti ben due anni per capire. Ho dovuto provare e riprovare, fare e rifare”, confessa il caparbio Sadler. Che, alla fine, è soddisfatto del risultato. E lo è anche Nicolò Panzeri, presidente del salumificio di famiglia, in Valchiavenna. Fondato dal nonno nel lontano 1943 e suddiviso in due siti produttivi: quello storico, a Prosto di Piuro, dove vanno in scena le fasi fondamentali per la realizzazione della bresaola; e un impianto di nuova generazione a Gordona, a soli otto chilometri dal cuore dell’azienda, destinato all’affettatura e al confezionamento in vaschetta. Della serie, l’hardware e il software di una maison in cui convivono anima antica e spirito innovativo.  

Ecco allora un poker di bresaole col twist: spigliate, estroverse, un po’ eccentriche. Indubbiamente diverse. Ma senza mai tradire il loro essere autenticamente artigianali e valtellinesi. Nel senso che il delicato processo di salagione viene rispettato, così come l’iter di asciugatura e stagionatura, che avviene sempre a una temperatura compresa fra i 12 e i 18°C, per un periodo che va dai 28 ai 60 giorni. A seconda delle dimensioni del pezzo di carne. Delle razze bovine più pregiate, quali charolaise, limousine, blonde d’Aquitaine e angus, provenienti da Europa e Sudamerica. Parti utilizzate? I quarti posteriori, da cui si ricavano tagli come la punta d’anca e il magatello. Per un risultato di alta qualità, a elevato contenuto proteico ma a basso tenore calorico. 

Insomma, tutto rimane come prima. Eccetto l’accento messo nella fase della marinatura-speziatura. Un quid in più che regala inedite sfumature di sapore a quattro Bresaole d’Autore. Quattro variazioni sul tema, provocatorie e sorprendenti, morbide e vellutate. Quasi in linea con il mutare delle stagioni. Perfette da sole, per uno spuntino, ma ideali anche da rileggere in ricette creative. Voilà la Tonica: energica, estiva, vigorosa e frizzante, complici zenzero e Gin Tonic. Che ben si presta anche al pairing. Una bresaola delicata, ideale sulle tartine, insieme a formaggio cremoso, scorza di lime e uova sode sbriciolate. Oppure in un buon risotto. Vedi quello griffato Sadler: con lime, ginepro e gamberi rossi marinati.

Più autunnale, autoritaria, aromatica, piena e complessa è invece la Tartufata, preziosa di tartufi bianco e nero. Una fuoriclasse, da servire con un filo d’olio, limone e robiola fresca, oppure da completare con un’insalata di soncino e champignon tagliati sottili. Anche se Claudio la vede così: in un pancotto con tuorlo d'uovo cotto nel ghiaccio, tartufo nero e broccolo fiolaro. Nel calice? Un vino rosso. E per osare: uno Spritz. 

“E visto che sono di origini trentine non potevo non pensare alla montagna”, continua lo chef. Ecco allora la Montanara, ebbra di grappa, pino mugo e anice stellato. Un prodotto dalle nuance balsamiche e silvestri. Piacevolmente invernale. Da accompagnare con succo di mela o Pisco Sour. Mentre il cuoco la aggiunge (a julienne) a ravioli di grano saraceno ripieni di patate, bitto e burro profumato all’aglio e timo. Bietoline a finire il tutto.

Infine c’è lei, la più primaverile di tutte: la Sbagliata. “In genere si usa bagnare la bresaola con il vino. Così ho pensato di sostituirlo col bitter Campari, impreziosito da peperoncino e alloro”, racconta lo chef. Che dà vita a un prodotto volitivo e seducente, perfetto in tandem con il celebre ”Negroni Sbagliato”. Una bresaola lievemente amaricante e dal tono rosso profondo. Buona nei tacos, con corredo di guacamole, ideale se utilizzata per intriganti involtini, cui concorrono insalata di carciofi crudi, caprino, arance e perle di bitter. Involtini “sbagliati”, proposti in carta anche da Chic’n Quick, con carciofi e frittelle di casera.

Ma non finisce qui. In occasione del quarantesimo anniversario di Panino Giusto, lo chef ha messo a punto il “Panino Sbagliato”, in cui la Sbagliata di casa Panzeri sposa una casearia prelibatezza lombarda (a pasta cruda da latte vaccino) come il salva cremasco e un pane moderno, profumato e molto idratato. Realizzato con farina bio italiana e farina di riso Venere. Formaggio cremoso, tapenade homemade di olive verdi e cetriolini e zeste d’arancia a suggellare morsi in equilibrio fra burrosità e sapidità, sofficità e croccantezza. Un cult in limited edition, da ordinare nei locali di tutta Italia. 

Le Bresaole d’Autore sono confezionate in pratiche vaschette da 70 grammi e in tranci sottovuoto da circa un chilo e mezzo. Presenti nella grande distribuzione, si posso assaggiare anche nelle due insegne sadleriane. E per chi volesse assaporare la tradizione in declinazione integrale? Panzeri continua a preparare la bresaola della Valtellina igp punta d’anca (anche in versione naturale, avvolta nella rete); le bresaole di angus e di magatello, la bresaola Maloja (particolarmente magra, perché ricavata dalla coscia bovina) e la Brisaola. Una vera specialità, figlia di un’accurata salagione-lavorazione a mano, che prevede anche erbe alpine e vino delle Terrazze Retiche. 

Foto ritratto di Claudio Sadler by Paolo Picciotto