«Me lo sono chiesto tante volte. Ma non sono ancora riuscito a motivare questa mia passione per la pasticceria. Anche perché non c’è stata nessuna nonna a trasmettermela. Forse si tratta di un’istintiva attrazione per la tecnica. Forse, semplicemente, mi trovo più a mio agio con la farina che con altri ingredienti. Forse preferisco più impastare che toccare la carne», rivela, con assoluto aplomb, Ascanio Brozzetti. Un umbro in veneto. Anzi, un perugino in terra padovana. Ormai da quasi tredici anni. Risale infatti al 2006 la sua chiamata alla corte degli Alajmo, in quelle già tristellate Calandre di Sarmeola di Rubano. «Ho affiancato per circa un mese Pier Giorgio Parini, allora pastry chef. Poi lui andò per la sua strada e io presi il suo posto».

Ascanio: classe 1980, natali a Umbertide e studi all’alberghiero di Assisi. No, nessuna illuminazione divina ammirando il ciclo di francescani affreschi che veste la Basilica Superiore. Ma Giotto deve aver suscitato qualcosa in lui, se non altro l’amore per il colore, il gusto per il bello e il senso dell’armonia. Fatto sta che Ascanio opta per la pasticceria. Lavorando prima a Perugia e in seguito nel lussuoso resort Le Tre Vaselle di Torgiano. Da lì La Pergola romana, il londinese Quo Vadis di Marco Pierre White e il ritorno a casa. «Mi mancava un po’ di destrezza. Dovevo prendere confidenza con la materia», ammette Ascanio. Che scopre il suo feeling con un forno perugino. Ma poi trova Trovato. Gaetano, s’intende. E approda all’Arnolfo di Colle di Val d’Elsa. Toscana, dunque. Ma il fato soffia su di lui e lo conduce più lontano, da Max e Raf. Sta alle Calandre, segue l’apertura del Calandrino di Tokyo, fino al ruolo di responsabile del laboratorio di pasticceria.

Laboratorio che, se fisicamente è posizionato a un chilometro dal tre stelle Michelin, idealmente rappresenta il dolce hardware di tutti i locali con la “j”. Il che significa i vicini Il Calandrino e In.gredienti, La Montecchia e l’ABC Montecchia di Selvazzano Dentro, la serenissima trinità di Quadri, Quadrino e Grancaffè Quadri, il veneziano Amo e il parigino Caffè Stern. «Dove vogliamo rimarcare ancor di più la nostra cultura nazionale. Proponendo piatti legati alla tradizione, ma anche croissant decisamente più leggeri e brioche all’italiana», puntualizza Brozzetti. Che per i suoi impasti, dalle frolle alle sfoglie, dai bignè ai grandi lievitati, utilizza le farine di Molino Quaglia. «In laboratorio noi lavoriamo, ricerchiamo, sperimentiamo e codifichiamo. Mantenendo una forte trasversalità. Il che significa anche dialogo e contaminazione continui. Lo spazio infatti, sebbene abbia diverse zone di produzione, è tutto aperto», aggiunge Ascanio. Deus ex machina di un lab fluido, liquido, fluttuante. 

Il gomitolo di lana torna. A tendere il suo filo rosso anche nella pastry zone del regno degli Alajmo. «Qui facciamo tutte le preparazioni di base. Per tutti i locali. Dagli impasti alle salse. Dalla crema pasticcera al concentrato di pomodoro per le nostre pizze», spiega il perugino. «Focalizzandoci sempre sulla leggerezza. E sulla profondità del gusto. Perché a noi non interessa che il risultato finale sia perfetto, ma che sia buono».

Un lab centrale che, naturalmente, ha i suoi pianeti: le singole insegne, presidiate da un responsabile di pasticceria. «Certo perché ogni delizia va contestualizzata, pensata ad hoc per quel locale e per una determinata clientela. Anche se in laboratorio noi capiamo subito quando un dessert è più adatto al Quadri e quando al Caffè Stern», spiega Ascanio. Che prepara i biscotti, dai più classici agli integrali, dai krumiri alle mandorle e curry sino a quelli con riso nero e cardamomo. Non dimenticando di mettere a punto un croissant al cacao con la Crema Eccezionale e uno all’orzo con la Favolosa. Due stellari creme spalmabili, capaci di unire nord e sud: le nocciole dell’Etna (dalle note tostate e amarognole) e quelle piemontesi (più gentili e delicate). Nel segno della massima armonia. Persino quando si tratta della Pizza “eccezionale” o di quella "favolosa".

E la torta cult del banco pasticceria del Calandrino? «È la Pazientina, scandita da zabaione, pan di spagna, biscotto e cioccolato», risponde puntualmente Brozzetti. Ricordando il tipico e secentesco dolce patavino, tanto apprezzato anche da Rita Chimetto, mamma di Max e Raf. «Ovviamente riletto in modo soave», precisa il pastry chef. Che se pensa all’Amo veneziano non ha dubbi: «Lì il dolce icona è il tiramisù. Mentre da In.gredienti proponiamo la torta Leone. Si tratta di una massa montata all’olio, alla cui bontà concorrono birra, granella di cioccolato e salsa di soia. Che, se usata con saggezza, va a enfatizzare la sapidità». Ma il nome? Viene dalla birra utilizzata: la bruna Leön di Baladin. Una birra dark, dalle nuance boisé e dalle sfumature di caffè. 

Olio. Sì, al posto del burro. Anche nei muffin, nel panettone e nel pandoro, che diviene Pan D’Olio. Soffice e vaporoso come una nuvola. Grandi lievitati ai quali Ascanio tiene molto. «Negli anni abbiamo sperimentato tanto. E abbiamo candito di tutto: dalla frutta alla verdura, dal cocco ai peperoni, e quest’anno abbiamo provato con i cereali, creando il panettone Riso, zafferano e liquirizia, in omaggio a uno dei celebri piatti di Massimiliano».

Eccolo qua il pensiero fluido. Pronto a correre, senza interruzione, dalla cucina alla pasticceria. «L’ispirazione talvolta ci viene così. Suggerita da una spezia. Da un inedito elemento o abbinamento», racconta Brozzetti. Felicissimo di fare quel che fa. «Sono rimasto qua perché si respira un’aria serena. Quella degli Alajmo non è solo una macchina che deve funzionare, ma una filosofia da sposare».

Max e Raf intanto vanno come un treno. Prossime fermate? Marrakech e Milano. In corso Como 10, complice la graffiata creativa di Philippe Starck. «Non posso dire nulla, solo che sarà un format innovativo», annuncia Ascanio. Incuriositi, attendiamo. 

Foto: le brioche colorate; la mela fresca de La Montecchia; la millefoglie con crema alla fava tonka dell’ABC Montecchia; il tiramisù del Quadrino e il panettone con salsa di Amo sono di Sergio Coimbra

Foto del gran gelato alla nocciola del Quadri by Different Media Production