Cibo. Semplice, sostenibile, autentico, salutare, remunerativo per chi lo produce e accessibile per chi lo consuma. In una parola: cibo democratico, per tutti. Il tema che già ha illuminato Milano (nella tre giorni di marzo), ora contamina Treviso, in un’ottava edizione di Cibo a Regola d’Arte che per la prima volta arriva in Veneto. E a fine ottobre approda a Napoli.

Una manifestazione dinamica e volitiva, che vanta la direzione artistica di Angela Frenda, food editor del Corriere della Sera, e che conta la partecipazione di nomi illustri della ristorazione e dell’alimentazione. Il che significa chef e pizzaioli, pasticceri e grandi artigiani, ma pure intellettuali, esperti di nutrizione e produttori del buono che fa bene. Grazie a una due giorni, il 2 e il 3 giugno, che inanella laboratori, masterclass, food talk e degustazioni non-stop. Dove? A Palazzo Giacomelli, nella trevigiana piazza Garibaldi. 

Con le mani in pasta, pane, verdure ed erbe

Si parte sabato, con una lesson pensata in collaborazione con Petra - Molino Quaglia e targata Matteo Felter, executive chef del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, sul Garda. Fiero d’insegnare a fare il pane, anzi le pagnotte, con farine di Storo e di grano arso.

Mentre Riccardo Gaspari, chef e patron dell’agricucina SanBrite di Cortina d’Ampezzo, si concentra sui tortelli alla doppia ricotta, per lanciare un messaggio fatto di territorio e genuinità. E Giuliana Germiniasi? La chef stellata del Capriccio di Manerba del Garda tiene una lezione sulla focaccia. Per imparare a prepararla col lievito madre, cuocendola nel forno di casa. 

Poi, c’è Cesare Battisti, affiancato dal sous-chef (e pastry chef) Luca De Santi, del Ratanà di Milano. Cesare e Luca, che danno un tocco d’aromaticità a biscotti e crumble. Utilizzando basilico, pesche ed erbe balsamiche. Per una nuova frontiera della friabilità.

Intanto Morgan Pasqual va nell’orto, raccoglie le verdure e insegna a creare una giardiniera sartoriale. Come del resto sempre fa nella realtà che conduce con la moglie Luciana a Malo, in provincia di Vicenza. Dove lavora i vegetali (e non solo) per realizzare mirabilia sotto vetro. Veri e propri gioielli green.

Con Andrea Tortora, lo chef pâtissier del tristellato St. Hubertus di San Cassiano, i riflettori si riaccendono sull’arte del recupero. Quello del pane, protagonista di una torta che fa del riciclo virtù. Utilizzando pane grattugiato, pane raffermo e ritagli di pan di Spagna. Pronti a convivere con uova, zucchero, farina, latte, cacao, uvetta, amaretti, scorze d’arancia candite, crème fraîche e confettura d’albicocca.

Infine, per sapere tutto sui tortelli cacio e pepe basta seguire il corso tenuto dai Damini bros, Giorgio e Gian Pietro, alla conduzione della Damini Macelleria & Affini di Arzignano, in provincia di Vicenza. 

Risi, bisi, vigne e vignarola

Ma il weekend trevigiano è pensato anche per riflettere, meditare e ragionare intorno ad alcune tematiche. Dal benessere alle strategie anti-spreco, dalla stagionalità all’amore per la terra. Così il maestro pasticcere Luigi Biasetto racconta come fare il tiramisù perfetto; Andrea Berton giunge da Milano e si concentra sugli spaghetti di patate al pomodoro; e Giancarlo Perbellini, della Casa veronese che porta il suo cognome (e ora c'è pure una locanda-bistrot nell’urbe meneghina), fa focus sui risi e bisi. Mentre Heinz Beck della tristellata La Pergola di Roma porta in dote sgombro e ortaggi, accompagnato dalle dotte parole di un luminare della ricerca sulla longevità come Valter Longo.

E se Michele Placido racconta il suo ricominciare dalla Puglia, dai vigneti e dal vino, Alessandro Borghese, personaggio mediatico ma pure patron del ristorante AB - Il Lusso della Semplicità a Milano, spiega la genesi della vignarola - summa primaverile di carciofi, fave, taccole e piselli - con gli gnocchi di pane.  

Intanto, Alfio Ghezzi della bistellata Locanda Margon di Ravina di Trento fa i canederli. In dolce versione, usando yogurt e ingredienti recuperati dalla cucina. E Alessio Longhini della Stube Gourmet di Asiago valorizza l’ombrina boccadoro, sposandola a un uovo di montagna e a una julienne di asparagi. Facendo incontrare montagna e Adriatico. 

Mediterraneo che arriva, con la sua brezza di sapori. Letto con la lente d’ingrandimento di Paolo Casagrande, chef trevigiano a Barcellona: al ristorante Lasarte, tre astri Michelin sotto la guida di Martín Berasategui. Sulla ribalta: crema leggera di mais biancoperla, frutti di mare e vegetali. Mentre Gianfranco Vissani porta dalla sua Casa di Baschi (in terra ternana) gli umbrichelli classici e rivisitati. 

E poi si pone il dubbio amletico: pizza fritta o croccante? Meglio entrambe, studiate e realizzate da due sommi maestri dell’impasto - nonché Petra Selected Partners - quali Ciro Salvo del 50 Kalò napoletano e Renato Bosco della veronese Saporè. Della serie, montanara per Ciro e PizzaCrunch per Renato, in un colto dialogo fra Campania e Veneto, memoria e contemporaneità. All’insegna della massima digeribilità. 

Di vino, acqua, birra e farina

Nutrito il calendario della kermesse di Treviso. Che mette in lista anche incontri a tu per tu con la farina. Protagonista di un lab griffato Petra - Molino Quaglia, con i G'trainer Giulia Miatto e Giovanni Marchetto. Per scoprire tutto sul grano e i suoi diversi utilizzi in una lezione dal titolo "Quali Grani e Quali Farine" su come scegliere la farina giusta per gli impasti casalinghi. Naturalmente nell'assortimento variegato di Petra, imparando a scegliere tra le macinate a pietra e le macinate a cilindri, le convenzionali e le biologiche, le senza glutine e le complete. (e se volete fare il pane in casa assistete qui alla lezione integrale del duo Miatto-Marchetto all'edizione milanese di Cibo A Regola d'Arte)

Ma poi ci sono i momenti dedicati all’acqua minerale (con Ferrarelle) e al cioccolato (con Amedei), al Prosecco doc, ai cicchetti veneti e alla pizza con farina di vinacce, sempre in una logica di riciclo degli scarti. Non dimenticando certo il caffè (con illy) e le belle spumeggianti del Birrificio Angelo Poretti. Che mette in degustazione La Fiorita, una non filtrata dal tono elegante, floreale e profumato; e la neonata Bohemian Pils della linea 9 Luppoli - Le Oltreconfine, dall’amaro deciso e dalle sfumature speziate. Per un viaggio alla scoperta del luppolo saaz e del fascino dello stile boemo.   

Alcuni appuntamenti sono a ingresso gratuito con prenotazione, altri a pagamento e altri ancora a ingresso libero fino ad esaurimento posti.