“Io? Sono un pizzaiolo di paese. Amo fare il pane e adoro il fuoco. Perché il fuoco è energia”. Tommaso Vatti è uno che non va per le lunghe. Quel che pensa dice e quel che dice fa. Senza compromessi, andando dritto per via Garibaldi, l’acciottolata arteria di Radicondoli nonché la strada dove si affaccia La Pergola: la pizzeria-ristorante che Tommaso & family gestiscono da ben due decenni. Sempre con passione e dedizione. Sempre con il sorriso sulle labbra. Sempre con quell’accogliente abbraccio che fa sentire come a casa.

Perché La Pergola è una casa. Con un’insegna decisamente vintage, con uno spirito assolutamente contemporaneo, con un’ariosa terrazza all’ombra di un pergolato di uva fragola e con un panorama mozzafiato sulla Val di Cecina. Nel senso che cenando (nella bella stagione) lo sguardo viene allagato dall’ondivago inseguirsi delle colline. Mentre gli occhi naufragano in un mare mosso, tinto di verde. Che si accende di rosso all’ora del tramonto. 

Un luogo unico la pergolante insegna. In una cittadina altrettanto unica qual è Radicondoli: borgo medievale incastonato nella più selvaggia campagna senese. Fra le preziose Colline Metallifere, in quel territorio - lambito dai fiumi Merse, Cecina ed Elsa - che corre verso la costa maremmana. Pur rimanendo aggrappato al cielo, agli eremi e alle pievi che fan bella questa landa di Toscana.

Tommaso Vatti ne va fiero. Anche se lui è nato a Volterra ed è cresciuto a Castelnuovo di Val di Cecina. Dove mamma Velia guida ancora un agriturismo. Tommaso: viso raggiante, una moto enduro per amica e mani rubate all’agricoltura. Per consegnarle all’universo dell’arte bianca. E all’Università della Pizza, il percorso di alta formazione targato Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este. Lontano dalla radicondolese realtà, ma vicinissimo alla iper professionalità. Che mister Vatti ha saputo respirare a pieni polmoni. Per poi tradurre in impasti da maestro, divenendo un Petra Selected Partner, il network voluto dal molino estense.

Impasti che lui plasma, solleva e sposta, a seconda delle temperature dei differenti ambienti. “E poi è necessario che lievito madre e impasto si adeguino al tuo modo di essere. Ci devi andare d’accordo. È una questione di feeling”, racconta il pizzaiolo mentre trasporta un carico di preparazioni a base di Petra Evolutiva. La farina simbolo della diversità, perché figlia di un miscuglio di semi messo a punto in Siria e coltivato biologicamente in Sicilia. Dove ha trovato l’ideale terroir per crescere e per poi venir trasformato dai mugnai Quaglia. “È una farina che mi piace molto. Ha un profumo straordinario”, dice Tommaso. Innamorato anche del forno a legna. “Ho sempre bruciato tutto in vita mia”, confessa ironicamente. “Uso quercia, cerro, leccio e albatro. Facendo attenzione. Perché la legna in inverno arde in un modo e d’estate in un altro. Però vuoi mettere cuocere con i ciocchi anziché con la corrente?”. Del resto, lui è un tipo fiammante.

Ma lui non è solo. Al fianco ha il giovane Stefano Beretta, e in sala ci sono la moglie Silvia Rossetti e il fratello Federico (detto Ghigo), vero esperto di vini. E c’è pure papà Mauro, mentre la regina della cucina è mamma Velia. Perché se La Pergola è una casa dev’essere animata da una famiglia. Che la nutre da vent’anni. Pronti ad essere celebrati il 6 settembre, giovedì. Ma non un giovedì qualunque, bensì l’ultimo appuntamento de Le Notti di Giove - One Street Art Festival. Serate speciali, che trasformano il paesino senese in un teatro a cielo aperto, fra musica, arte e spettacolo. Con la verticale scalinata a far da spalto per il pubblico. Il tutto firmato da Strane Genti, associazione culturale di cui La Pergola fa parte. Così come il vicino atelier Ammos, che ha dato forma a Il settimo senso: installazione site specific di pesci volanti proprio lungo via Garibaldi.

Il vicolo dove, il 6 settembre, alle ore 19, si dà il la ai festeggiamenti con un aperitivo che elegge a protagonisti prodotti di eccellenza. Pizze di Tommaso dunque. Ma anche pagnotte, che lui adora preparare e affettare. “Utilizzo Petra 1 e Petra 9”. Per pani fragranti, perfetti in accompagnamento con i salumi toscani by Renieri di Poggibonsi, i pecorini bio del locale Podere Paugnano e la mozzarella di bufala campana del caseificio casertano Il Casolare di Alvignano. E ancora i sott’oli di Athenor - La Madia Regale di Cerreto di Spoleto, nonché i vini siglati Bindi Sergardi, maison di Monteriggioni. 

E al sound? Ci pensa Sandro Joyeux, con la sua voce e la sua chitarra. Accompagnata dalle percussioni di Dario Castiello. Un parigino nomade Sandro, che traduce la vita in note e che canta in diverse lingue e dialetti, sopratutto del sud del mondo. In uno stile che miscela afro-folk & reggae. 

Di cinghiale e di altre delizie

“La mia missione è quella di valorizzare il più possibile il territorio. Perché Radicondoli mi vuole bene”, racconta orgoglioso Vatti. Che raccoglie il meglio delle sue terre per impreziosire ben cinque tipi di impasto: classico; in pala alla romana con Petra 1 e 9; in pala alla romana con Petra 1 e 9 e cioccolato Valrhona al 70%; al padellino con Petra 1 e 9; e al padellino con Petra Evolutiva. 

Pizze a chilometro vero, servite (nella degustazione) a spicchi, su apposite alzatine. Quasi a volerne sottolineare la regalità. Data anche dall’abbinamento con l’olio. Certo, perché ogni pizza viene condita con un extravergine ad hoc. A ribadire l’appartenenza della Pergola ad Airo, l’Associazione internazionale ristoranti dell’olio. Così la Margherita esige pomodoro bio Petrilli, fiordilatte Fior d’Agerola, basilico genovese, origano di collina del Monte Saro ed extravergine di monocultivar maurino by Giacomo Grassi, azienda di Greve in Chianti. 

È invece il monocultivar rossellino (sempre di Grassi) a dare il tocco finale e lievemente piccante alla pizza che elegge burrata pugliese, San Marzano dop di Gustarosso (ossia di Paolo Ruggiero), capperi di Pantelleria e acciughe del Cantabrico. Ideali anche sul pane di Tommaso, complici un po’ di pesto e cremoso mascarpone (al posto del burro). 

Predilige un monovarietale di casaliva trentina, erbaceo e delicato, poi la “Parmigiana”, summa di melanzane grigliate, pomodoro bio, fiordilatte, basilico e parmigiano reggiano in fiocchi. Mentre è l’aromatico, laziale e biologico olio Quattrociocchi (di Alatri, in provincia di Frosinone) a valorizzare la pizza con gamberi crudi del Mediterraneo, burrata, cristalli di sale di Maldon e granella di pistacchi di Bronte. Anche se talvolta ci si mette di mezzo il lardo.

Ottima per i vegani - ma apprezzabile da chi non lo è - la pizza total green alle zucchine… ma pure in versione con cipolla di Maremma di Renzo Ristori, olive taggiasche, pomodorino giallo del piennolo del Vesuvio dell’azienda Coppola1934 ed extravergine d’oliva “Itran’s” by Madonna dell’Olivo (di Serre, nel Salernitano). E per i prosciutto lover? Voilà le pizze con il prosciutto toscano "Il Magnifico" (di Renieri), con quello di cinta senese e con quello di grigio del Casentino. A completare il tutto? Nel primo caso, monocultivar di frantoio La Ranocchiaia; nel secondo, monocultivar di moraiolo umbro by Decimi; nel terzo, extravergine abruzzese di cultivar intosso (oliva Presidio Slow Food), griffato Tommaso Masciantonio.

E la pizza col cinghiale sfilettato alla maremmana? Chiama a rapporto un extravergine di nerbo come il “Ruggente” (moraiolo, leccino e frantoio). Un Chianti Classico dop, targato Castel Ruggero Pellegrini. Un tipo di razza, necessario per sostenere l’impasto chocolate addicted, nonché una farcitura che prevede pure lardo di cinta senese, nevicata di pecorino e oliva infornata di Ferrandina, altro Presidio Slow Food.   

“Con questa pizza volevo ricordare il tradizionale dolceforte toscano”, precisa il pizzaiolo, riferendosi a una rinascimentale salsa della sua terra. Spesso unita alle preparazioni a base di cacciagione. “In futuro mi piacerebbe creare pizze col peposo e col pollo alla cacciatora. Oppure con i fegatini di pollo e un impasto al Chianti, da inzuppare nel brodo di gallina. Inoltre ho già in mente una ricetta con le farine Petra e la farina di castagne. Un impasto arricchito da salvia e rosmarino, con un topping che elegge polentina di castagne e arrosto di cinta senese”, svela Vatti. Felice di poter concentrare la tipicità sulla pizza. Mentre mamma Velia rende onore alle pietanze di famiglia, preparando la pasta fresca con Petra 1. Il che significa pappardelle al cinghiale e tortelli al ragù di vitello, ripieni di ortica e ricotta di pecora. Non dimenticando un must: i pici all’aglione della Valdichiana. 

Al vino ci pensa Ghigo. Che mette in carta tanto il “Libare” (sangiovese e petit verdot) dell’azienda agricola La Spada quanto il Brunello di Montalcino di Altesino; tanto il “Ripa delle Mandorle” del Castello di Vicchiomaggio quanto il “San Lorenzo” delCastello di Ama. Per spaziare sulla Toscana, abbracciando un ampio spettro di spesa. E non trascurando le birre. Vedi quelle al farro della Garfagnana de La Petrognola: dalla bianca "MonteFiore" all’ambrata  “SassoRosso”, sino alla rubiconda e fruttata “Sandy”. Anche se non mancano le bollicine brassicole della “10 Luppoli Rosé” by Birrificio Angelo Poretti, che vede fra i suoi ingredienti carota violetta, malto di frumento e lievito da spumante. Perfetta anche con la pizza.  

Non da ultimo un indirizzo per soggiornare: il bed & breakfast Il Bel Canto, non lontano dalla Riserva Naturale Provinciale Cornate e Fosini, e a pochi minuti d’auto dalla pizzeria di Vatti. “L’abbiamo voluto chiamare così non per rendere omaggio alla lirica, ma per rimarcare questo bell’angolo di campagna senese”, sottolinea la proprietaria Maria Alessandra Panzieri. Che al mattino prepara deliziose colazioni ritmate da dolci a base di corn flakes, mele cotogne e cioccolato, yogurt e muffin ai frutti di bosco. Serviti nella sala da pranzo dell’antico casale.

Un luogo di calma, ma pure un punto di partenza per passeggiate a piedi, a cavallo e in mountain bike. Anche fino alla mistica abbazia di San Galgano e all’eremo di Montesiepi. Dov’è custodita la celeberrima spada nella roccia. Incanti toscani.